[发明专利]一种即食糟鱼

说明书

技术领域

本发明涉及一种淡水鱼的加工方法，具体涉及一种即食鳊鱼的加工方法。

背景技术

鳊鱼亦称武昌鱼，鲂鱼，鱼纲，鲤科，它是中国水产科学家在20世纪50年代，从野生的鳊鱼群体中，经过人工选育、杂交培育出的优良养殖鱼种之一.因其生长迅速、适应能力强、食性广、成本低、产量高、市场需求量，备受广大产养殖户的青睐。鳊鱼，全长40厘米，头宽为口宽的2倍以下。背鳍刺一般短于头长。成雄鱼胸鳍第一鳍条肥厚，略呈波曲状。体背部青灰色， 两侧银灰色，体侧每个鳞片基部灰黑，边缘黑色素稀少，使整个体侧呈现出一行行紫黑色条纹，腹部银白，各鳍条灰黑色，主产于长江中下游，以湖北为最多，多产在5～8月。鳊鱼体扁侧，呈长棱形，背隆起明显，头小、口小，体侧灰尘色并有浅棕色光泽，背色深，腹色浅，腹色浅，鳞片中等大小，臀鳍较长，尾柄短，尾鳍分叉深。鲂鱼肉细嫩肥美，小鱼刺多，大鱼刺少，其具有较高的营养价值，具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病，现有技术中一般是用新鲜鱼现吃现作，不但制作麻烦，还会因佐料不全或火候掌握不好，使作出来淡水鱼不好吃；鱼类加工还有其他方法，比如糟鱼，烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点，但缺陷是鱼的鲜味没了，有糟的异味，吃完回口还略有苦腥味。

发明内容

为解决现有技术中烹饪糟鱼过程中存在的一些缺点，本发明的目的在于提供一种以鳊鱼为原材料，制作出一种即食糟鱼的制作方法。

本发明提供一种即食糟鱼的制作方法，其以鳊鱼为主料，将鱼体开腹除去内脏(包括肾脏)，刮鳞并切除头、鳍、尾，较大型鱼则还需切除脊骨，然后将鱼用清水洗涤，最后可用3％盐水充分洗除其血污，将洗后的鱼沥干表面水分后进行腌渍，腌渍用盐量多为鳊鱼重量的8％～10％，盐渍3～5d后，即可将鱼取出置于清水中，使其表层稍为脱盐并洗去其表面的粘滞物；

将腌鱼晒干到一般盐干品的程度，用作糟渍的原料；

制备酒槽：选取新鲜甜酒作为糟料，其水分含量为40％～50％，酒精成分为3％～6％，可添加重量为甜酒重量2％～4％的高粱酒、重量为甜酒重量0.3％～0．5％的白糖，拌和均匀后使用；

鳊鱼与酒糟用量之比通常在1:1~1:1.5之间，将鳊鱼放置在酒槽中密封，放置15天，取出鳊鱼；

在鳊鱼的表面涂抹一层动物油，放入烤箱内烘烤5分钟后取出；

每1公斤鳊鱼加进白酒30克，料酒20克，米醋50克，酱油40克，食盐40克，白糖50克，干辣椒5克、肉桂3克、八角3克、白寇2克，然后以文火热2~3个时，焖至12小时，出锅；

将出锅后的鳊鱼经过低温灭菌后真空包装，即成可以销售的糟鱼食品。

由于酒槽含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、脂肪、氨基酸、以及丰富的维生素、生长素和一些矿物质元素，以及发酵过程中产生的酵母菌、多种清香醇甜的因子，营养价值大，含量稳定，将鱼类在酒糟中腌制，可以充分吸收酒槽中的营养物质，并同酒糟一起发酵，不仅可以去除鱼中的苦味，还能产生有益于人体健康的微生物元素，经过腌制的鳊鱼经过再次烹饪，可以丰富其使用口感，包装成品后即可销售，含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮。

具体实施方式

选取1000克鳊鱼为主料，将鱼体开腹除去内脏(包括肾脏)，刮鳞并切除头、鳍、尾，较大型鱼则还需切除脊骨，然后将鱼用清水洗涤，最后可用浓度为3％盐水充分洗除其血污，将洗后的鱼沥干表面水分后进行腌渍，腌渍用盐量为80克，盐渍3～5d后，即可将鱼取出置于清水中，使其表层稍为脱盐并洗去其表面的粘滞物；

将腌鱼晒干到含水量为15%—20%，用作糟渍的原料；

选取1500克新鲜甜酒作为糟料，其水分含量为40％～50％，酒精成分为3％～6％，向甜酒内添加3.6克高粱酒、6克白糖，拌和均匀后使用，将鳊鱼放置在酒槽中密封，放置15天，取出鳊鱼；

在鳊鱼的表面涂抹一层动物油，放入烤箱内烘烤5分钟后取出；

向炒锅内加进水1000克水，白酒30克，料酒20克，米醋50克，酱油40克，食盐10克，白糖50克，干辣椒5克、肉桂3克、八角3克、白寇2克，然后以文火热2~3个时，焖至12小时，出锅；

将出锅后的鳊鱼经过低温灭菌后真空包装，即成可以销售的糟鱼食品。