[发明专利]一种玛咖香醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香醋及其制备方法，具体地说是一种玛咖香醋及其制备方法。

背景技术

玛咖（Maca），学名（Lepidium meyenii Walper），原产于海拔3500～4500米的南美安第斯山区，现在主要分布在秘鲁中部的Puno生态区和秘鲁东南部城市Puno，为十字花科（Cruciferae）独荇菜属（Lepidium）植物。云南省农业科学院高山经济植物研究所于2003年开始在云南部分海拔3000米以上区域引种成功，种植技术较为成熟，种植面积逐步扩大，主要分布在丽江、迪庆等地，其质量与秘鲁玛咖质量相媲美。

新鲜玛咖（MACA）含水分10.4%、蛋白质10.2%、脂肪2.2%、碳水化合物59%、纤维8.5%、灰分4.9%。含有丰富的人体必需的氨基酸，如：精氨酸（9.94%）、天门冬氨酸（9.17%）、谷氨酸（15.6%）和赖氨酸（54.5%）等。玛咖（MACA）的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量占52.7%（其中亚油酸18.5%、亚麻酸8.87%），含有芥子油苷（glucosinolates）甾醇和钾、钙、铁等。玛咖（MACA）脂类部位含有玛咖烯（maceaene）及玛咖酰胺（mecamide），还包括N-苄基辛酰胺、N-苄基-16-羟基-9-氧化-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺、N-苄基-16羟基-9，16-二氧-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺以及其他17个玛咖烯和玛咖酰胺的同系物。玛咖烯和玛咖酰胺被认为是玛咖（MACA）提取物中具促进性功能的有效物质之一。

但是，玛咖经过发酵，会损失其中部分的营养保健成分，因此它的保健效果就会大打折扣。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能最大限度的保留玛咖的营养成分的玛咖香醋及其制备方法。对于玛咖的深加工和综合利用推广有重要意义。

为了解决上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种玛咖香醋，主要由如下原料制成：玛咖、糯米的重量比为1:5~20。

上述玛咖香醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）将原料玛咖、糯米的重量比为1:5~20比例进行混合，得到发酵原料；

（2）将发酵原料进行浸泡；

（3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；

（4）将熟料经糖化和酒精发酵，得到发酵物料酒醪；

（5）将发酵物料酒醪经醋醅固态发酵，得到醋醅料；

（6）醋醅料加米色淋醋，煎醋灭菌后得到半成品；

（7）将半成品添加白砂糖、蜂蜜进行调配，即得到所述玛咖香醋。

有益效果：与现有技术相比，本发明所述的玛咖香醋具有以下优点：

1、本产品营养丰富，除含有食醋本身发酵产生的大量酯类、多种氨基酸、维生素和微量元素外，还含有玛咖烯及玛咖酰胺、芥子油苷等生物活性物质；

2、色泽明亮，具有玛咖香醋特有的香气，酸味柔和，回味绵长；

3、具有改善性功能，抗疲劳，增强人体免疫力等功效。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

 

实施例1：一种玛咖香醋，主要由如下原料制成：玛咖100公斤、糯米500公斤。

上述玛咖香醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）将原料玛咖、糯米按上述重量进行混合，得到发酵原料；

（2）将发酵原料进行浸泡：在夏秋季时浸泡24小时；在春冬季节时浸泡30小时；

（3）将浸泡后的发酵原料进行蒸料，温度为100～110℃，时间为35±5min；直至蒸熟，得到熟料；

（4）将熟料经糖化和酒精发酵，将熟料先进行前酵3天，30～35℃；前酵结束后进行后酵，4天,32℃；即得到发酵物料酒醪；若发酵温度偏高，发酵时产生的呼吸热和分解热使品温上升，品温高于36℃时，酒精产率明显下降，当发酵由旺盛渐衰时品温逐渐下降，酒精发酵结束，得到发酵物料酒醪。