[发明专利]一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种鸡米花的生产方法，具体涉及一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法。

背景技术

鸡肉的营养价值比较高，鸡肉中含有丰富的维生素C、E等，蛋白质的含量比较高且蛋白质种类多，而且消化吸收率高，容易被人体吸收利用，有增加体力、强壮身体的作用。另外鸡肉中含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，因此，鸡肉是一种营养价值高且能够高效吸收的食品。

鸡肉和牛肉、猪内比较，鸡肉中蛋白质的含量较高，而脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸-油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇含量。

每100g去皮鸡肉中含有24g蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D等。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学证明，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

用鸡肉做成的鸡米花，因咸香酥脆，深受消费者所喜爱。但是现有的鸡米花产品，其肉块大小及所裹脆粉的厚度不均匀，且经油炸后肉质汁液不足，使其不能完美的呈现外酥里嫩的口感；同时，因受手工加工方式所困，现有的鸡米花生产工艺机械化程度低，费时费力，人力资源成本较高，并且生产效率低，使得鸡米花生产制造成本一直居高不下。

发明内容

本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法，该方法使用机械化的生产设备，操作性强，高效安全，提高了生产效率，降低了人力资源成本；同时，该方法制备的鸡米花大小均匀、外裹粉厚度均一，鸡米花的肉质汁液充足，确保鸡米花产品较佳的口感和品质。

为解决上述问题，本发明采用技术方案为：

一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法，该生产加工方法首先将鸡肉原料倒入真空滚揉机内，向真空滚揉机内加入调味液进行真空滚揉；之后将鸡肉原料腌渍8-12h；将腌渍后的鸡肉原料进行速冻，速冻后的鸡肉原料的中心温度控制在-3℃～5℃；然后使用切丁机将鸡肉原料切成1.5～2cm见方的块状肉块，切丁机保证了鸡米花大小的均一性；再用淋浆机将切好的肉块均匀地上浆；再使用上粉机将肉块表面轻微打粉；再通过滚桶式裹粉机对肉块进行裹粉；然后将肉块入油炸机浅炸，最后将浅炸后的肉块入速冻机，经包装、装箱、入库，得到最终鸡米花产品。该方法的各个步骤均采用机械化的生产设备，克服了现有的生产工艺中大量使用人力进行生产加工的不足，提高了生产效率和企业生产效益；同时，生产加工方法中使用调味液腌渍、使用淋浆机上浆，使鸡米花内部保持了较多的肉汁，保证了鸡米花产品的多汁和口感；上粉和裹粉作业能够使肉块内部的汁液有效保持，确保较佳的口感。

鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法的具体步骤为：

（1）调味液的制备：按原料的重量将各调味辅料进行称量，然后倒入搅拌桶内充分搅拌，制成均匀的混合溶液，放置于冷藏室内备用；调味液中调味辅料的组分，按照各组分分别占鸡肉原料的重量百分比为：水8～25%、白胡椒粉0.1～0.3%、谷氨酸钠0.1～0.5%、砂糖0.1～1.5%、三聚磷酸钠0.1～0.5%、焦磷酸钠0.1～0.5%、六偏磷酸钠0.1～0.5%、碳酸氢钠0.1～0.8%、大蒜粉0.1～1%、5'-呈味核苷酸二钠0.01～0.5%、淀粉0.1～2%、辣椒粉0.2～0.5%；三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠有助于保持鸡肉较佳的口感，避免鸡肉口感发柴。

（2）原料解冻：采用自然解冻将鸡肉原料进行解冻，解冻室温度为0～4℃，解冻后的原料温度为2～4℃；或采用鲜品未冷冻的鸡肉原料，鲜品鸡肉原料温度为2～4℃；保持鸡肉原料的温度为2～4℃，既能够满足加工过程中腌渍、上浆和裹粉作业的需求，便于调味液完全渗入鸡肉内，同时也使鸡肉原料在低温条件下不会变质，确保鸡米花产品的质量和口感效果。

（3）真空滚揉：将称量好的鸡肉原料倒入真空滚揉机内，并倒入步骤（1）中配置好的调味液进行真空滚揉加工；真空滚揉机的设定参数为，真空度0.08MPa，真空滚揉时间120min；真空滚揉将调味液与鸡肉混合滚揉，使调味液能够高效快速渗入鸡肉内部，保证鸡肉的腌渍效果，使鸡肉的各个部分均具有较佳的味觉和口感。