[发明专利]一种低糖黑小麦-紫薯酥性饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于焙烤食品加工技术领域，涉及一种低糖酥性饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是一种方便食品，拥有不少的消费人群，尤其受到儿童和年轻人的喜爱。但目前市场上销售的饼干多含较高的全脂牛奶、糖、蛋和固态油脂等，属于高糖分、高能量食品，对健康存在不利影响，这就使人们陷入了一种健康与美食享受难以两全齐美的困境之中，因此，开发低能量饼干类焙烤食品是市场的需要。

公开号为CN101095420A的专利申请公开了一种“新型低糖低脂酥性饼干及其制备工艺”，采用酵母、酶制剂等生物技术加工新型低糖低脂酥性饼干，首先利用酵母、中筋(或高筋)面粉调制面团，经发酵得发酵面团，然后第二次面团调制，即加入鸡蛋、糖、油等辅料，与发酵面团及酶制剂充分混合，最后拌入低筋面粉，采用常规成型方法，入炉烘烤得产品，该方法相对于传统酥性饼干而言增加了发酵工序，工艺较复杂且需要较长时间来制备，而且配方中含有2％～30％的糖。

公开号为CN102771540A的专利申请公开了“一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法”，但该方法的配方中，主料紫薯调理面点粉100份(主料紫薯调理面点粉由以下重量份的成分组成：低筋粉36-46份、紫薯全粉45-50份、大豆磷脂粉0.2-1份)时，而甜味剂海藻糖为8.75-16.25份、蔗糖为23.75-36.25份，因而并不属于真正意义上的低糖产品。

目前，黑小麦面粉主要用于水饺、馒头、面包、面条等对湿面筋含量要求较高的产品，而像饼干这类要求湿面筋含量较低的制品则未见添加黑小麦面粉的报道，这是因为黑小麦面粉的蛋白质高、湿面筋含量高(高达35％～40％)，按照饼干制作领域的常规思维，将黑小麦面粉加入到低筋面粉会影响饼干类制品的质量。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种低糖黑小麦-紫薯酥性饼干及其制备方法，以实现酥性饼干的低糖化，并降低酥性饼干的能量和提高其营养性。

本发明所述低糖黑小麦-紫薯酥性饼干的制备方法，配料时的组分及各组分的质量份为：

工艺步骤如下：

(1)配制乳浊液

按照上述组分及各组分的质量份计量好各组分后，在室温下取泡打粉质量1～3倍的饮用水将泡打粉溶解，形成泡打粉溶液，然后将所述泡打粉溶液、剩余的饮用水、计量好的鸡蛋、甘草酸三钾及食盐添加到猪油中并进行搅拌，以混合均匀并形成乳浊液；

(2)调制面团

将计量好的低筋面粉、黑小麦面粉和紫薯全粉混合均匀形成混合粉料，然后将步骤(1)配制好的乳浊液加入所述混合粉料中在20～26℃下搅拌调制8～12min形成面团，再将所述面团在室温静置5～10min；

(3)成型

将步骤(2)制备的面团装入模具成型，制成厚度为2～4mm的饼胚；

(4)烘烤

将步骤(3)制备的饼胚在200～210℃烘烤14～16min取出，自然冷却至室温，即得低糖黑小麦-紫薯酥性饼干。

本发明还提供了上述方法制备的低糖黑小麦-紫薯酥性饼干。此种饼干增加了紫薯和黑小麦的营养成分。

紫薯除了具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。经常食用紫薯，可增强人体免疫能力，对消化道、心脑血管等疾病有较好的预防作用。

黑小麦粒中含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素。籽粒中蛋白质的含量约占20％，18种氨基酸的总含量高于普通小麦40％，赖氨酸的含量高于普通小麦50％～80％，铁的含量高于普通小麦80％左右，磷的含量高于普通小麦70％～80％，钾的含量高于普通小麦70％，钙、硒含量是普通小麦的2～3倍，维生素B1和维生素B2的含量分别高于普通小麦70％和187％，故有补钙麦、富硒麦、防癌麦、益寿麦等美誉。

本发明所述方法中，饮用水可以是自来水、未受污染的自然水(井水、河水、湖水)、矿泉水等，优选自来水。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：