[发明专利]一种香醋生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿造工艺，具体是一种香醋生产工艺。 

背景技术

传统的酿醋工艺主要是原料配制-浸泡-蒸料-冷却-糖化发酵-接种-醋酸发酵-翻醅-淋醋-出醋-陈酿-灌装，该生产工艺较复杂，需接种发酵，而且能源耗费较大，且生产周期长，因此就需要对传统酿醋的工艺进行改进。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种出产率高、流程简单的香醋生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。 

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案： 

一种香醋生产工艺，具体步骤如下：

（1）取1200～1300份饮用水、350～450份优质糯米和90～110份红曲进行发酵，然后过滤得到11%VOL酒液；

（2）取110～130份麸皮、50～70份谷壳、110～130份湿红酒糟搅拌均匀后放置在发酵池的上部，同时将11%VOL酒液放入池底并加水稀释；

（3）16～20h后，醋醅升温至35～40℃，将池底的酒液用泵抽出均匀喷淋到上层醋醅，使上层醋醅的温度下降至30～35℃，随时检查醋醅温度，当醋醅温度上升到40℃时，再次将池底的酒液均匀喷淋到醋醅上，防止温度过高造成烧醅；当醋醅发酵至20天时，检查发酵池内的酸度，及时调整每批次各发酵池的酸度，使每个发酵池的醋醪酸度接近；当醋醅发酵至30天时，再次检查发酵池内的酸度，每个发酵池的醋醪均大于7g/100ml时，抽出成熟的醋醪，终止该批次的发酵，到陈酿罐进行陈酿；

（4）入池后第三天，所有醋醅均左右翻动翻松，每天都要翻醋醅以补充氧气，激活醋酸菌和菌落繁殖，保证醋醅均匀正常发酵；

（5）抽出成熟的醋醪后，用水将醋醪再喷淋两次，使喷淋后的醪液酸度小于0.5，然后清理此批醋渣，最后清洗干净发酵池，再进行第二轮的香醋发酵；

（6）发酵醋进行陈酿后再进行煎醋，然后在加入90～150份白砂糖、80～100份食用盐、40～70份焦糖色和4～10份山梨酸钾进行调配，调配好的香醋进行过滤，最后进行灌装。

作为本发明进一步的方案：用于发酵的发酵池是用厚3mm的不锈钢板制成的，发酵池的长×宽×高为244cm×105cm×100cm，发酵池的中间设有水平的网状板。 

作为本发明进一步的方案：步骤（4）中翻醅的次数为每天至少一次。 

作为本发明再进一步的方案：冬天进行步骤（3）时，醋醅温度不上升时，用列管加热器对底层醪液进行加热至温度为30～35℃。 

与现有技术相比，本发明的有益效果是：发酵效果好，产品的出产率高，质量好，酿造工艺简单，设备投资少，节省时间及成本，经济效益提高。 

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 

本发明实施例中，一种香醋生产工艺，采用浇淋法生产，用于发酵的发酵池是用厚3mm的不锈钢板制成的，发酵池的长×宽×高为244cm×105cm×100cm，发酵池的中间设有水平的网状板。 

具体步骤如下： 

（1）取1200kg饮用水、400kg优质糯米和100kg红曲进行发酵，然后过滤得到11%VOL酒液；

（2）取120kg麸皮、60kg谷壳、120kg湿红酒糟搅拌均匀后放置在发酵池的上部，同时将11%VOL酒液放入池底并加水稀释；

（3）18h后，醋醅升温至38℃，将池底的酒液用泵抽出均匀喷淋到上层醋醅，使上层醋醅的温度下降至32℃，当酒精氧化成乙酸时，即醋酸菌开始作用于酒精后，温度又会上升，这时又要开始第二次喷淋，随时检查醋醅温度，当醋醅温度上升到40℃时，再次将池底的酒液均匀喷淋到醋醅上，周而复始，防止温度过高造成烧醅；当醋醅发酵至20天时，检查发酵池内的酸度，及时调整每批次各发酵池的酸度，由于不同发酵池的醋酸菌活性不同，产酸速度也不同，就要调整每个发酵池的的醋醪，使每个发酵池的醋醪酸度接近；当醋醅发酵至30天时，再次检查发酵池内的酸度，每个发酵池的醋醪酸度均大于7g/100ml时，抽出成熟的醋醪，终止该批次的发酵，到陈酿罐进行陈酿；冬天进行淋醋时，如果醋醅温度不上升，用列管加热器对底层醪液进行加热至温度为32℃，保证醅温上升；