[发明专利]一种生姜发酵干酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品制备方法，具体地说是一种生姜发酵干酒的制备方法。

背景技术

生姜系姜科，属多年生宿根草本植物的根茎，有“天然抗生素”之美誉，富含多种营养成分，具有抗氧化、抗肿瘤、促进血液循环等多种生理功能。现有市场姜酒大部分是采用传统泡制工艺加工而成，传统泡制工艺不但存在制造工艺简单、产品稳定性差、功效成分提取率低、酒精含量高、产品质量标准化困难等缺点，而且也浪费大量的生姜资源及产生大量加工废弃物。公开号为CN103275844A和公开号为CN102660427A的中国发明专利公开了全程发酵姜酒及其制备方法，运用传统果酒发酵工艺获得了发酵生姜酒，但这种工艺中存在榨汁不彻底、产生加工废弃物、发酵产品中姜的营养成分及功效成分含量低。随着人们对健康及保健饮食的不断重视，开发口感好、受众广，有营养保健作用的低度生姜发酵干酒很有必要。

发明内容

本发明就是为了解决现有姜酒制造工艺简单、产品稳定性差、功效成分提取率低、酒精含量高、产品质量标准化困难的技术问题，提供一种符合现代酿酒工艺、功效成分提取率高、酒精含量低、实现了产品质量标准化的生姜发酵干酒的制备方法。

本发明的技术方案是：提供一种生姜发酵干酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)糖液配制：分别配制150～180g/L、300～350g/L、680～720g/L的蔗糖溶液；

(2)嫩姜片制备：新鲜嫩姜经除杂、清洗后，切成0.3～0.5cm厚的姜片，加入1.0～1.5％食盐及0.2～0.3％柠檬酸进行护色；

(3)嫩姜浸泡糖液制备：将护色的姜片先浸泡于150～180g/L蔗糖液中，室温浸泡10～12h，捞取、沥净糖液转入300～350g/L蔗糖液中，80～90℃煮制20～30min，冷却至室温浸泡10～12h，捞取、沥净糖液转入680～720g/L蔗糖液中，85～95℃煮制10～20min，冷却至室温浸泡12～16h；取对应浓度糖液分别调整糖液体积，重新取护色的姜片，重复上面操作步骤7次，将最终获得各浓度糖液进行混合，得嫩姜浸泡糖液；上述姜片与蔗糖液姜片之比为1:1～3；

(4)调制发酵液：将步骤(3)获得嫩姜浸泡糖液用纯净水稀释至糖含量在198～234g/L，添加柠檬酸使其总酸度在3～5g/L，再添H₂SO₃使总SO₂含量在40～60mg/L；

(5)接种发酵：用0.2～0.4g/kg的活性干酵母，按照重量体积比1:10加入含糖量为40～50g/L嫩姜浸泡糖液中，在30～35℃下，超声功率40～60W条件下，超声处理10～20min；将活化好的酿酒酵母加入发酵液中，28℃发酵1～2天，然后18～22℃发酵8～11天，进行倒酒，即得发酵原酒；

(6)将发酵原酒在18～20℃陈酿3～6个月，添加0.01％～0.03％复合澄清剂澄清24～48h，复合澄清剂是由PVPP、皂土、明胶按照2:1:1组成，过滤，得生姜发酵干酒。

进一步优选的技术方案是，上述制备方法的各步骤中条件如下：

(1)糖液配制：分别配制170g/L、350g/L、690g/L的蔗糖溶液；

(2)嫩姜片制备：新鲜嫩姜经除杂、清洗后，切成0.4cm厚的姜片，加入1.5％食盐及0.25柠檬酸进行护色；

(3)嫩姜浸泡糖液制备：将护色的姜片先浸泡于170g/L蔗糖液中，室温浸泡11h，捞取、沥净糖液转入350g/L蔗糖液中，85℃煮制25min，冷却至室温浸泡12h，捞取、沥净糖液转入690g/L蔗糖液中，88℃煮制20min，冷却至室温浸泡14h；取对应浓度糖液分别调整糖液体积，重新取护色的姜片，重复上面操作步骤7次，将最终获得各浓度糖液进行混合，得嫩姜浸泡糖液；上述姜片与蔗糖液姜片之比为1:1～3；

(4)调制发酵液：将步骤(3)获得嫩姜浸泡糖液用纯净水稀释至糖含量在220g/L，添加柠檬酸使其总酸度在4g/L，再添H₂SO₃使总SO₂含量在50mg/L；

(5)接种发酵：用27g的活性干酵母，加入175mL含糖量为45g/L的嫩姜浸泡糖液中，在35℃下，超声功率50W条件下，超声处理18min；将活化好的酿酒酵母加入发酵液中，28℃发酵2天，然后22℃发酵8天，进行倒酒，即得发酵原酒；