[发明专利]一种生料固态发酵、液态蒸馏制备白酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒工艺领域，具体涉及一种生料固态发酵、液态蒸馏制备白酒的方法。

背景技术

目前生产白酒的方法主要为三种：固态法、液态法、固液法。

一、固态法

凡是在原料蒸煮，发酵蒸酒工序中采用固态进行生产的白酒均称为固态法白酒。固态法白酒酒质都比较好，国内各名优白酒均采用固态法生产（北方固态麸曲白酒除外），但是固态法白酒工艺复杂，不适宜推广机械化生产。且劳动强度大，用工多，需经多次蒸馏，蒸馏能耗高，出酒率低，平均仅为30%。贮存时间长，需1-3年，导致生产周期长，成本高，价格昂贵，不宜被广大消费者接受。

二、液态法：实际上就是酒精的生产方法，具有机械化程度高，劳动生产率高，方法简便，淀粉出酒率高达70%。但是生产的酒品质低，呈香味物质含量低，只能作为食用酒精食用。

三、固液法：固液法细分为三种

（一）调香法

按照国家标准规定，用不少于30%固态法白酒，70%食用酒精，食品添加剂（高锰酸钾）食用香精（己酸乙酯、乙酸乙酯等）、甜味剂等进行勾兑，所勾兑调出的白酒风味差，质量相对较差，多为低档白酒。

（二）串香法

将食用酒精加水稀释到至60%-65%，放入锅底将常规法蒸馏后糟醅上锅蒸馏，此法生产的白酒酒精损失约10%，仍保留固态法白酒生产方法，劳动强度相对较大，增加蒸馏酒就增加成本，也必须添加食品添加剂、食用香精、甜味剂等，虽低于固态法生产成本，但效果有限。

（三）固液结合法

以桂林三花酒为代表的固液结合法白酒。采用大米为原料，蒸煮先期固态发酵，后加125%水，液态发酵，蒸馏，经贮存调匀等生产出酒香纯正的米香型白酒，此法比液态法出酒率低，工艺繁杂，香味品种单一。

发明内容：

本发明旨在克服现有技术的不足，集几种酿酒技术之精华，提供一种全新的酿酒技术，能够制备出优质的白酒。

本发明生料固态，不加辅料，在密闭容器内厌氧发酵二十天后，加1.6-1.8倍水，密闭发酵12天，再进行蒸馏的方法。

随着科技的进步，过去只有在老窖池窖泥中检测到能产生呈香味物质微生物细菌（己酸菌，乙酸菌，乳酸菌，丁酸菌等）单株提取，培养、工业化生产了可以直接作用于糟醅发酵过程，取得良好效果。己酸菌只能在厌氧条件下生长，而己酸菌在发酵过程中所生产的呈香呈味物质对白酒提香又是最重要的。液态法糟醅在液态中发酵，水中富含氧，己酸菌不能存活生长，所以液态法白酒没有香味，呈香味物质含量低，只能作食用酒精。固液结合法糟醅，只是在蒸煮后，短时间（16h-24h）固态发酵，转缸液态发酵，所以只乙酸菌、乳酸菌等存活，制备出单一的米香型白酒。

如上所述没有己酸菌存活条件，没有己酸菌参与丁酸菌、酵母菌、甲烷菌、放线菌等发酵就不能顺利进行，产生不了酸、酯等呈香味物质。

本发明采用生料固态不加辅料（稻壳，玉米芯等）在密闭的容器内发酵，这样就减少了原料蒸煮加辅料两道工序，降低劳动用工，用料，降低成本发酵20天后，在己酸菌发酵已基本完成的情况，往发酵容器内加1.6-1.8倍水，密闭继续发酵12天。

这样做主要因为（一）不加辅料不能固态蒸馏；（二）采用液态发酵能使糟醅发酵透彻，一次蒸馏完成，这样可以省去多次蒸馏，省去用工燃料成本，降低产生成本

在白酒制备过程中使用的酒曲和细菌有：高温大曲，酵母菌，己酸菌，乙酸菌，乳酸菌，丁酸菌，醋酸菌，光合线菌，甲烷菌，放线菌，芽孢杆菌。

本发明的生产过程主要包括以下步骤

A原料粉碎：将发酵所用粮食粉碎至直径小于1mm以下；

B发酵 ：将粉碎的粮食、水及发酵所用的米粬种、细菌混合并搅拌均匀后放入容器中密闭，在室温20-35℃发酵室中发酵20天，20天后再向发酵容器内加入20-30℃水1.6-1.8倍，密闭，继续发酵12天；

C蒸馏：当发酵的白酒酒精度达到7-10%V时，即可蒸馏产酒；

D老熟：在蒸馏中分段摘酒，量质取酒，再经过贮存一年，就能获得优质的固态法才能达到的各种香型白酒。

步骤B中粮食与水的重量比例为1:0.5；粮食与发酵粬种和细菌的重量比为1:0.01-0.012。

粬种由以下重量百分比的物质组成：酵母菌 12-15%；生物酶 10-12%；根霉曲 15-20%；黑曲霉 50-55%；毛菌5-10%。