[发明专利]一种利用高能电子束辐照技术提高动物蛋白质酶解效率的加工方法

说明书

技术领域

一种利用高能电子束辐照技术提高动物蛋白质酶解效率的加工方法，涉及蛋白质生物酶降解加工，属于高能电子辐射加工和畜禽肉深加工技术领域。

背景技术

随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，自然风味和高品质的食品已成为消费者普遍追求。利用酶法水解生产的动物蛋白，可保证肉原有的鲜味，增加了低分子多肽和游离氨基酸，更能突出蛋白质鲜味和香气，动物蛋白酶水解之后产生了丰富的氨基酸和肽类等风味前体物质，可与含硫化合物、还原糖等通过热反应，制成香味浓郁或独具特色的热反应肉味香精。动物水解蛋白在高档复合调味品和家庭调味高料中有着广泛的应用，一些高档调味品和汤料的生产中均增加了水解动物蛋白。此外，蛋白质经水解之后，形成易于人体消化吸收的游离氨基酸和小分子肽类，从而可有效预防食品过敏性事件的发生，可用于特殊人群食品中。正是由于动物蛋白经水解之后的诸多优点，对蛋白质的水解研究一直是食品科研人员研究重点之一。

现有水解蛋白的制备方法主要有三种：酸水解、碱水解或酶水解。由于酸水解与碱水解法温度高，反应剧烈，对其营养物质破坏大，还会产生有毒物质，因此在实际生产应用中正逐渐减少，而酶水解法，属生物酶解技术，水解条件温和，不会产生有毒物质等优点正广泛地被研究和应用。目前常见的加工方法是原料肉经过解冻等预处理之后进行酶水解，所涉及有关酶解专利主要为酶解工艺结合其它原料加工复合调味料或美拉德反应产品的方法，一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用（授权公告号：CN102987315B），其酶解方法是采用蛋白酶将鸡肉蛋白水解至一定程度后灭酶浓缩，再加入蛋白酶进行二次酶水解。一种肉味肽的制备方法及应用（申请号：CN201210433525.5）该发明主要是利用酸性蛋白酶对脱酰胺小麦面筋蛋白进行酶解到指定程度后进行离心、过超滤膜、浓缩、喷雾干燥。一种猪肉酶解物及其应用（申请号：CN201310200377.7）该发明主要是利用中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶组合对猪肉进行酶解后再复配。一种天然牛肉反应型香精的制备方法（申请号：CN200810152813.7）亦是采用组合酶进行水解再加入其它原料进行美拉德反应。目前此类专利中酶水解工艺均只是加工方法中其中工序之一，不涉及酶解效率的内容，因此与本发明突出酶水解效率与速度的优点有很大的差异。

酶水解法的研究报导很多，现主要是关于酶解之前的原料肉预处理方面研究，赵谋明等（2006）研究了鸡肉蛋白热处理与酶解特性的关系，采用差示扫描量热法分析鸡肉蛋白的热性质，研究热处理温度对鸡肉蛋白巯基(SH)、二硫键(S-S)含量以及碱性蛋白酶(Alcalase)、木瓜蛋白酶(Papain)酶解过程中氨基酸、肽释放的影响。王洁昀等（2010）利用微波酸处理骨胶原蛋白，研究了酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白酶水解对胶原蛋白酶解结果的影响。宿哲然等（2006）则研究了超声波对蛋清蛋白酶解的影响。这些预处理方法均有别于本发明的高能电子辐射法，高能电子辐射具有电子束流集中定向，能源利用充分，辐射效率高且剂量分布均匀性，不会产生放射性废物等优点外，此外其处理时间极短同时兼顾灭菌作用。一种采用辐照技术提高香辛料中总黄酮提取率的方法（授权公告号：CN101961357B）利用辐射促进黄酮类物质与糖类解离作用提高香辛料中总黄酮提取率，与本发明应用领域不同。本发明关于高能电子辐射技术提高动物蛋白酶解效率在国内外尚属首创。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用高能电子束辐射技术提高动物蛋白质酶解效率的加工方法。本发明过程为：动物蛋白质（如：鸡肉、牛肉等）通过解冻、清洗、绞碎、经高能电子辐射后加入适量水进行酶水解，其水解速度与常规非辐射处理相比可增加2倍以上，极大地缩短动物蛋白的水解时间。本发明同现有常见的酶水解方法相比，创新处是在酶解之前增加了高能电子辐射处理的新工艺，其效果是利用高能电子辐射对动物蛋白致密的组织结构松化作用，破坏了质白蛋内的各种化学键及蛋白质稳定的质构，有利于酶水解过程中酶解液有效的渗入，从而极大地提高了酶解效率和速度，此外通过辐射处理可以有效杀灭原料肉中各种微生物，无需对原料肉进行加热杀菌后再冷却的酶解复杂工序，保证生产过程的卫生安全，缩短生产加工时间，降低了生产能耗。