[发明专利]一种防褐变的泡菜制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种防褐变的泡菜制备方法。

背景技术

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的腌制品，制作容易，成本低廉，利于贮存，营养丰富，风味可口，帮助消化，促进健康，深受民众的喜爱。目前，无论是采用传统的发酵工艺还是采用生物法制备泡菜，在生产与销售过程中都容易出现褐变与霉变，大大降低了营养价值和商品档次。乳酸菌是泡菜发酵过程中的主要菌群，是一种益生菌，它的生长直接影响到泡菜的品质，在泡菜加工过程中由于杀菌或添加防腐剂，往往会使泡菜中的乳酸菌减少或消失，影响泡菜的品质。对于泡菜护色方面的研究目前也颇多，护色剂普遍选择抗坏血酸、柠檬酸等，但都不能很好地同时防止泡菜褐变又保证乳酸菌生长良好，不能很好地保证泡菜的营养价值和品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种同时防止泡菜褐变和促进乳酸菌生长、提高泡菜品质、工艺简单、泡制周期短、适合工业化生产的防褐变的泡菜制备方法，同时也对海藻糖在泡菜护色方面的应用提供参考。

一种防褐变的泡菜制备方法，原料为：

蔬菜和凉开水按质量比1︰1，食盐按蔬菜质量的5％，姜按蔬菜质量的1％，蒜按蔬菜质量的1％，辣椒按蔬菜质量的0.5％，花椒按蔬菜质量的0.25％，海藻糖按蔬菜质量的0.07％，菌种母液按蔬菜质量的5％；

或蔬菜和凉开水按质量比1︰1，食盐按蔬菜质量的5％，姜按蔬菜质量的1％，蒜按蔬菜质量的1％，辣椒按蔬菜质量的0.5％，花椒按蔬菜质量的0.25％，海藻糖按蔬菜质量的0.015％，抗坏血酸按蔬菜质量的0.0025％，菌种母液按蔬菜质量的5％；

工艺步骤如下：

(1)、原料准备：新鲜无霉变的蔬菜、姜、蒜、辣椒、花椒分别洗净晾干和切分；

(2)、盐水准备：将食盐溶于凉开水中，再放入海藻糖或海藻糖与抗坏血酸的混合物；

(3)、装坛：将步骤(1)准备好的原料混合均匀，装入灭菌后的坛中，接入步骤(2)准备好的盐水；

(4)、接入菌种母液；

(5)、密封发酵：将坛口密封，恒温下发酵。

海藻糖纯度为98％以上。

步骤(5)中发酵温度为28-35℃。

步骤(5)发酵时间为32小时-96小时。

与现有技术相比，本发明的优点和有益效果是：

1、将海藻糖应用到泡菜护色方面，拓宽了海藻糖的应用领域；

2、防止泡菜褐变，保证泡菜营养价值和品质；海藻糖能促进乳酸菌的生长，提高泡菜价值营养和品质；

3、工艺简单，泡制周期短，经济实惠，适合工业化生产。

具体实施方式

以下将结合具体实施例，对本发明的技术方案作进一步详细说明，但不构成对本发明的任何限制，任何人在本发明权利要求范围内做所的有限次的修改，仍在本发明的权利要求保护范围内。

菌种母液的制备方法如下：

将7.5g食盐充分溶解在150g去离子水中，注入容量瓶中，用胶塞塞紧容量瓶口，容量瓶外包覆两层保鲜膜和一层牛皮纸后，置于30℃恒温培养箱中发酵5天左右，致活菌总数达1O^7～9cfu/mL，取其发酵液做菌种母液。

褐变强度测定方法如下：

取1.5ml泡菜水放入EP管中，然后使用高速离心机10000r，离心10min，取上清液0.5ml于试管中，加入4.5ml去离子水，用漩涡混合器混合均匀，采用石英比色皿在263nm处测定其光度值，在263nm处为其多酚类物质，而褐色物质是多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成大分子的醌类物质，呈现出褐色。故吸光度值越大褐变强度越小。

乳酸菌的测定方法如下：

在试管中加入0.5ml泡菜水样品、3mlEDTA(质量浓度为2％乙二胺四乙酸)，加入3.5ml去离子水，用6mol/LNaOH调节pH值为碱性，用漩涡混合器混匀，使用广泛pH试纸检验pH值约等于11-12，静置5分钟，在410nm处测定吸光度值，乳酸菌数与吸光度值有一定的关系，随吸光度值增大乳酸菌增多。

实施例1：

原料：新鲜无霉变的萝卜1000g，凉开水1000g，食盐50g，姜10g，蒜10g，辣椒5g，花椒2.5g，海藻糖0.7g，菌种母液50g；