[发明专利]一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类的加工技术领域，它解决了现有工艺技术中鹿肉和鹿血一起加工时无法去除鹿肉及鹿血腥味、肉质硬及滋味较差的问题。具体涉及一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法。

背景技术

鹿肉是高级野味，瘦肉多、结缔组织较少。鹿肉的食疗作用：鹿肉性温和，有补脾益气，温肾壮阳的功效；鹿肉对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用；对于肾气日衰的老人和经常手脚冰凉的人，鹿肉是很好的补益食品；鹿肉含有的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，易于被人体消化吸收，它属纯绿色食品。

鹿肉的营养价值：鹿肉的营养价值比牛、羊、猪肉都高，属低脂肪、低胆固醇、高蛋白的瘦肉类食品。干鹿肉中含有蛋白质94％。鹿肉中含有人体必需的精氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、色氨酸，共10种氨基酸。鹿肉的营养作用在我国古书《别录》中已有记载：鹿肉补中、强五脏益气力。鹿肉主治肾虚、四肢无力等症，还具有抗风湿、抗癌，防治心血管疾病和降低胆固醇之特效。

鹿血为鹿科动物梅花鹿和马鹿的血液，系传统名贵中药。自古以来就是宫廷皇族、达官显贵治病健身的珍品，以其为主的复方制品被称“仙家食丹方”。鹿血在民间也广为流传，视为中药之上品，但由于资源、采集及保存等问题，鹿血一直未有商业性产品，市场食品的产品几乎没有。近年来，随着肉茸兼用鹿和肉用鹿的养殖数量增多，鹿产品开发研究的不断深入和天然绿色保健型食品日益为人们所认识，鹿血的药用、保健价值更为国内外重视，市场也有了更大的需求，这给我国鹿血及相关医药、食品产业提供了相当大的发展空间和机遇。

鹿血的功效：近些年，有人运用现代医学手段，进行临床研究和动物对比试验，验证鹿血有提高免疫功能，抗衰老、补血、抗疲劳、改善性功能。据临床和试验研究，鹿血及其制品对贫血、疲劳综合症、性功能障碍和免疫力功能低下等均有良好疗效。它是一种保健、预防、疗效作用俱佳的新特生物制品。

我国是个养鹿大国，鹿饲养遍及全国各地，鹿肉资源丰富。只要科学开发利用鹿肉和鹿血产品，发展前景可观。随着人民生活水平的提高，对副食品的需求也转向高蛋白、低脂肪的动物性食品。肉茸兼用鹿和肉用鹿的养鹿业，改善了人们的肉食结构，振兴我国人民的经济和畜产品工业，将取得显著的经济效益和社会效益。

发明内容

为了解决严重影响鹿肉和鹿血的制品有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂、滋味平淡的技术问题。本发明通过调味料、白糖、盐、糊精、白酒等加温脱腥，去除鹿肉和鹿血的腥味，将鹿肉和鹿血加工成营养丰富、美味可口及易于储存的腊肠。

本发明的技术方案如下：

一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法，其特征在于，它是由以下的制备方法获得的。

1、原辅材料的选择：

(1)鹿肉原料验收：原料必须经过严格检验，必须来源于非疫区的新鲜或冻结鹿肉，经过卫生检疫的牲畜，才能保障人民食用安全。

(2)鹿血酒：鹿血取自健康无病梅花鹿或马鹿，鹿血来源一是杀鹿后用适当的容器接收的鹿血，二是每年采茸时收集或加工排茸时抽取鲜鹿血。鹿血酒的制作方法：将鹿血过滤，加入9倍量50-60度白酒，装瓶密封，制成鹿血酒备用。鹿血是重要的保健品，白酒一方面起到防止鹿血变质，另一方面酒可增加腊肠香味，有杀菌着色，防止腊肠霉变的作用。鹿血酒用量为鹿肉的3％-4％，按制备时鹿血的体积∶白酒的体积比为1∶9，其中换算成的纯鹿血的体积占鹿肉的重量0.3％-0.4％。

(3)白糖：采用市售的优质白糖，在腊肠生产中，白糖可起中和调味、去腥味、软化肉质的作用。白糖用量为鹿肉的1.8％-2.5％。

(4)糊精：采用市售的优质糊精，在腊肠生产中，糊精可起去腥味、软化肉质、防止肉质发柴的作用。糊精用量为鹿肉的1％-2％。

(5)食盐：即使调味剂，又是防腐剂，可抑制细菌生长。在腊肠的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。食盐用量为鹿肉的1％-3％。

(6)味精：主要的增鲜剂。味精用量为鹿肉的0.1％-0.5％。

(7)植物油：以花生油和向日葵油为最佳，大豆油色拉油和油菜子油也可，最好不要用棉籽油。植物油用量为鹿肉的2％-4％。

(8)调味料：八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克，砂仁100克，草果75克，混合碾成细粉。调味料用量为鹿肉的0.1％-0.2％。

(9)肠衣：采用口径18-28mm的天然羊肠衣或25-32mm的天然猪小肠衣。肠衣用量为鹿肉的1％-2％。