[发明专利]一种高品质航空方便抱罗粉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高品质方便抱罗粉的制备方法，属于米粉技术加工领域。 

背景技术

抱罗粉在海南省富有盛名，盛起文昌市的抱罗镇得名，据传明朝时候抱罗粉就已经是出名的美食。直至现在，无论当地老百姓还是外地旅客，都会去品尝当地抱罗粉，但是目前受技术和地域限制，消费者只能在当地餐厅小吃店品尝，市场无工业化产品，限制了该小吃的消费量以及发展前景。航空食品专注于给旅客带来方便快捷的饮食，借助于各地传统小吃，推出海南本地的抱罗粉，使各地旅客能在旅途中享用到浓香四溢的抱罗粉。 

米粉是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、熟化、挤丝等工艺制作成的具有细条或扁形米制品。在我国南方，尤其云南、贵州、海南和福建等地米粉作为重要主食。米粉特点是外观洁白、晶莹有光泽，质构柔软有弹性，口感爽滑，以汤粉和炒粉为主的做法。随着经济的高速发展，无论北方还是南方的各地美食被广泛传承，米粉制品也逐渐被推广起来，如桂林米粉、过桥米线等。 

大米主要由75％左右的淀粉组成，米粉条的主要成分是大米淀粉，米粉条的加工和食用品质主要来自大米淀粉的行为表现。淀粉和充足水作用，在加热以及冷却阶段，经历吸水溶胀、膨胀糊化、崩解、凝胶老化等变化。米粉条的加工利用的就是淀粉的凝胶化。大米经过糊化，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶,凝胶体的粘弹性和强度等性质对米粉的加工特性以及口感均有重要影响。与大米粉相比，面粉中具有面筋，面筋是一种胶体混合蛋白质，有效组分包括醇溶蛋白含量30-40％，谷蛋白含量40-48％，醇溶蛋白与谷蛋白的比值0.74-0.96。醇溶蛋白和谷蛋白的绝对含量以及其比值赋予了面筋特有的粘弹性以及延伸性。大米粉中蛋白体组分醇溶蛋白3-8％，谷蛋白70-80％，因此大米粉团在加热前，弹性和硬度很强，而延伸性不够，只能通过大米淀粉的堆积结构形成弱延伸。加热后,蛋白凝胶的三维结构脆弱，通过大米淀粉的直链淀粉和直链淀粉与支链淀粉含量比值形成结构稳定的凝胶。但是，米粉的含水量高达到 60-70％以及直链淀粉含量高，经速冷、冷冻储藏和复热的环境变化，米粉的凝胶结构易破坏，米粉弹性降低，易断裂，复水性差。为避免米粉的品质降低，目前通常采用方便米粉冲泡和保鲜米粉来改善品质。 

方便米粉食用方便，复水性好，在加工中通常采用淀粉浆蒸熟成型，含水量达到70％，糊化度高，但由于保证复水性和糊化度，米粉直径小只有0.3-0.6mm，这种加工形式在航空加热中质构没有弹性，容易切断。保鲜米粉的开发是对鲜湿米粉进行抗老化的工业化加工，延长保质期。保鲜米粉在加工中采用二次熟化和挤压提高糊化度，并且添加各类保鲜剂来防止淀粉的老化。目前，这些技术还不能很好的解决淀粉老化问题，最主要原因是米粉本身结构紧实，分子间的链段很容易相互靠近，氢键产生，自由水被挤压出去，形成了老化。即使通过乳化剂络合直链淀粉，或者亲水胶体和多羟基的多糖化合物保持自由水，淀粉间的氢键形成逐步发生，从而影响米粉的最终软弹性。 

对于航空食品，若提前采用放入汤料，米粉很容易浸泡过度造成口感变差。在加热前倒入汤汁，航空操作不方便并且存在安全隐患。抱罗粉属汤粉类，米粉和汤底都是重要的组成部分，米粉外观有光泽，口感柔软而带有嚼劲，汤料肉味浓郁并且鲜美，略带酸和辣。至今，抱罗粉作为传统著名小吃局限于手工作坊或小批量操作阶段。在航空餐饮中推出具有汤料的米粉，实现抱罗粉工业化生产，让旅客品尝抱罗粉并推广该传统小吃文化具有极为重要意义。因此，米粉加工过程对凝胶化结构稳定和抱罗粉在航空加热中口感与汤料问题的技术创新，使加热后的米粉条和汤料达到新鲜制作产品，是需要解决的技术难点。 

发明内容

针对上述情况，本发明的目的是提供一种高品质方便抱罗粉的加工方法，特别适合于航空食品。 

本发明是通过以下技术方案实现的。 

一种高品质方便抱罗粉，包含米粉和米粉重量为40-60％的调味浆；所述米粉中添加大米粉重量5-10％的羟丙基二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、2％-4％的鸡蛋白粉、2-5％的马蹄粉和1-2％的玉米油；所述调味浆中酸化马铃薯淀粉含量为10-15％，水分含量为50-70％。 

所述的调味浆中还包含0.3-0.8％酵母提取物、2-5％鸡肉粉、2-5％红烧牛肉颗粒、3-5％炒酸菜、2-5％炒笋丝。 

本发明高品质方便抱罗粉米粉硬度为(2.32±0.15)×10⁴Pa，最大破断应力 185.12±5.43kN/m²，剪切应力1648.7±20.5kN/m²，延伸率107.29±2.81％，汤料的过氧化值5±0.4meq/kg。