[发明专利]一种特殊风味啤酒的酿造工艺

说明书

技术领域

 本发明涉及一种特殊风味啤酒及其制造方法，属于啤酒酿造领域。

背景技术

酱渣（也称酱油渣）是指酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。近年来随着人们生活品质的提高，市场对酱油的种类及需求量也日益增加，相应的酱油副产物－酱渣的产生量也有所提高。随着国家清洁生产的策略提出，酱渣的再利用急待解决。实施酱渣切实可行的再利用方法，不仅能减少环境污染，解除酱油酿造业的后顾之忧，而且具有较好的经济效益和社会效益。

酱油渣中仍含有20-30%的粗蛋白，10%以上的碳水化合物，7-18%的粗脂肪，还含有丰富的矿物质及微量元素等。从原料与残存酱渣的营养成分的对比可知，尽管在酱油发酵过程中原料中的蛋白质、淀粉类物质经米曲霉作用，供其生长繁殖并分解生成酱油，但酱渣中仍然含有40-50%的原料粗蛋白及大量的碳水化合物、油脂、矿物质等成分。酱渣营养价值相对较高，具有很大的再利用价值。

发明内容

 酱渣中含有丰富的蛋白质和多糖类物质，其在高温作用下，可以发生美拉德反应，产生某些具有特殊风味的化合物，本发明主要是利用酱渣美拉德反应产生的特殊风味化合物与啤酒的酿造相结合，酿造一种具有特殊风味的啤酒。为了实现本发明目的，主要采用的技术手段是：将水洗脱盐后的酱渣与水以1:15（g/ml）的比例，经亚临界水在200℃条件下处理15min后，渣水分离，取液体部分，用活性炭吸附脱色后，得到澄清液体，该液体具有特殊的风味，在啤酒的酿造过程中，将该液体按照一定的比例添加，最终得到一款具有特殊风味的啤酒。

本发明取得的有益效果是：本发明制备的特殊风味啤酒符合国标啤酒的各项指标，酿造的啤酒气味及口感具有鲜明的特点。具体来讲，采用亚临界水脱盐后的酱渣，得到的液态产品中吡嗪类物质含量丰富，风味特别，按照一定比例添加入啤酒的酿造过程中，得到一款具有特殊风味的啤酒。

特殊风味啤酒的生产工艺流程为：酱渣经水洗脱盐，用亚临界水处理，得到液态产品经活性炭脱色后，得到澄清透明并具有特殊风味的液体。该液体按照一定的比例，添加入啤酒的酿造过程中，最终得到一款具有特殊风味的啤酒。

具体实施方式

以酿造12⁰P啤酒为实施例进行说明：

一、       酱渣的前处理过程

取一定量的酱渣，水洗脱盐处理后。取处理后的酱渣5g，按照比例1:15在200℃进行亚临界水75ml中处理15min，处理后，渣液分离，取液态，用活性炭脱色处理，得到澄清透明并具有特殊风味的酱渣处理液。

二、       酱渣处理液风味成分的测定结果

组分名称含量（mg/L）吡啶3.632-甲基吡嗪16.382,5-二甲基吡嗪5.162,6-二甲基吡嗪5.682,3-二甲基吡嗪1.19三甲基吡嗪1.84菠萝酮27.64

三、       啤酒的酿造工艺过程

1、糖化配料与工艺：

配料单单产100升：用料16.80Kg