[发明专利]一种机械化生产中式菜肴的方法

说明书

技术领域

 本发明涉及中式菜肴的生产方法，尤其是指一种机械化生产中式菜肴的方法，该方法通过将辅料、调料、汤料在支线上分别处理后，按菜肴的烹饪阶段分别与行进在流水线上的菜肴主料进行单项合成及综合合成，形成菜肴胚型，菜肴胚型经冷冻或冷藏后直接在餐桌上加热成菜。

背景技术

中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹饪加工却始终是靠人手加工，存在着生产速度慢、劳动强度大、过程消耗高、无法标准化、质量波动大等顽疾，一直无法实现菜品标准化和经营连锁化。一些大型餐饮企业的中央厨房用半机械化的方法解决了原料、菜品初加工、主辅调料配比等中式烹饪前段过程的标准化问题，却无法实现中式菜肴最关键的加热烹调标准化。所以，中餐仍然处于一厨一味的低级状态。

随着现代科学技术的进步，人们不停地尝试用新技术新方法去改变中式烹饪生产的现状，出现了电锅、火锅、涮锅、烤炉等新的加工方式。电锅菜肴是在电锅内完成几乎全部的烹饪过程，其优点是菜品新鲜，快捷方便。但最大的缺陷是无法将中式烹饪精妙繁复的工艺结晶完整地表现出来，无法保持中式菜肴令人垂涎欲滴丰富而变化万千的风味和口感，与博大精深的中式烹饪要求相差太远。电锅菜肴只能是中式烹饪简单加工的初级阶段。而蒸锅、火锅、涮锅、烤炉等仅表现了中式烹饪在蒸、涮、烤方面的很小范围的菜肴，不能生产博大精深、变化万千的中式菜肴。可以说，国内至今没有一个能将正宗中式菜肴快捷完整、原汁原味、标准化、规模化的生产方法。

在生活水平不断提高的今天，人们环保意识和食品营养健康的意识不断增强，中餐传统烹饪方式的弊端也逐渐招人诟病，大量的油烟污染和烹饪过程中的高温有害物质，逐渐成为中餐烹饪融入现代社会的巨大障碍，迫切需要找到除去油烟污染和高温有害物质的新的烹饪方式。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种解决中式菜肴原料加工过程中的易碎易变难题并在机械化流水生产状态下保证了中式菜肴应有的形状、品质和口感的机械化生产中式菜肴的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案解决的：

一种机械化生产中式菜肴的方法，其特征在于所述方法的步骤如下：

步骤一、原料进场后，按量进入清洗机经过机械喷洗后，由传送带送至分类切割机进行改刀整形；

步骤二、根据菜肴的配料要求，将洗净改刀后的主料、煸炒预制处理得到的辅料分别送入不同的罐装机，由相应的灌装机将主料分装入相应的单锅内，同时将配比混合好的底味料由罐装机再灌入单锅内；

步骤三、盖好锅盖后，将单锅送入真空码味机进行码味调理；

步骤四、真空码味调理结束后，由灌装机向单锅内加入主味料，然后将单锅送入恒温慢煮机里进行慢煮改性；

步骤五、慢煮结束后进行汤料分离，对单锅内的主料进行冷却处理；

步骤六、将配置好的汤料、辅料分别进行冷却后通过灌装机加入单锅内进行合成装锅并进行冷冻处理，即完成中式菜肴的机械化生产。

所述步骤二中的主料、辅料需在送入灌装机前进行过油/焯水和沥油/沥水处理且对辅料进行煸炒预制处理。

所述步骤二中的底味料通过榨汁配比混合制成。

所述步骤三中的真空码味调理的时间为10～1440min、温度为0～35℃、真空度0.09～0.01MPa。

所述步骤四中的恒温慢煮机的慢煮改性时间为5～4320min、温度为50～194℃。

所述步骤六中的汤料是指步骤五中的汤料分离时对汤体进行过滤处理后再经补味调制而成。

所述步骤六中的汤料是指经煸香熬煮而成的汤料。

所述步骤六中的冷冻时间为10～60min、温度为-40～-10℃。

本发明相比现有技术有如下优点：

本发明通过采用多个单锅载着菜肴主料行进在烹饪每个阶段的流水线上，辅料、调料、汤料在支线上分别处理后，按菜肴的烹饪阶段，进行单项合成和综合合成，形成菜肴胚型，完成中式菜肴的机械化生产；然后该锅载着菜肴胚型经冷冻冷藏，最后直接在餐桌上加热成菜出品；该方法通过将中式菜肴烹饪有效地分成工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段，同时又能将三个时空阶段压缩在单锅里，靠单锅将菜肴的所有烹饪工序，既可分解成独立工作单元，又是前后工序相接的连续整体。