[发明专利]一种豆腐包专用大豆蛋白的生产工艺和使用方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大豆蛋白的生产工艺及使用方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对饮食的要求越来越来高，既要求营养，有要求口感和风味。豆制品作为一种理想的、安全的蛋白制品，越来越受到人们的青睐。而豆腐包以其能够填装各种馅料，赋予了风味，既有蛋白营养又有美好风味，更是受到人们的追捧。传统的生产豆腐包主要是大豆浸泡、磨浆、煮浆、点卤、挤压、分割、油炸工序。传统工艺步骤繁琐，不易操作控制，并且受各种因素影响产品膨胀率不均匀，次品率高，生产成本高。

迎合这种市场需求，结合大豆蛋白工业化的生产特点：原料要求统一、生产过程参数统一可控，产品质量稳定，研究开发豆腐包专用大豆蛋白。并且，豆腐包专用蛋白的使用要求产品出品率高，质量稳定，易于工业化生产控制。

目前，大豆蛋白就种类而言分为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、大豆组织蛋白。这四种大豆蛋白直接应用制作豆腐包都存在一定的瓶颈问题。大豆分离蛋白的发泡性高，制作的豆腐包形状冷却后回缩，保型性不好；大豆浓缩蛋白变性程度高，无法制作豆腐包；大豆粉因蛋白含量低纤维含量高，无法制作豆腐包；大豆组织蛋白因口感不能满足豆腐包蛋白的需求。因此，需要开发一款专门适合加工豆腐包的大豆蛋白。

按照豆腐包的产品特点以及要求，结合大豆分离蛋白较好发泡性的生产工艺，制取豆腐包用大豆蛋白。目前，大豆分离蛋白的生产工艺是碱溶酸沉工艺，得到的蛋白含量≥90%的产品；而豆腐包专用大豆蛋白，生产工艺采用高温高碱萃取工艺，结合双效浓缩工艺，得到产品中含有可溶性的多糖等，并且由于较大豆分离蛋白工艺中节省了酸沉分离工艺，蛋白的得率高，组分接近豆腐包的成分。同时，该豆腐包专用蛋白，经过后续的杀菌、闪蒸变性具有合适的功能特性。按照现代食品加工的生产特点，该豆腐包用大豆蛋白只要与适当比例的应用水、色拉油高速剪切乳化、磨具成型后，即可油炸制得豆腐包。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足而提供一种豆腐包专用大豆蛋白的生产工艺和使用方法。

本发明的技术方案包括：一种豆腐包专用大豆蛋白的生产工艺和使用方法，生产工艺包括高碱高温萃取工艺、双效浓缩、中和回调工艺喷雾干燥，其具体生产工艺步骤是：

1）大豆低温豆粕加入6-8倍重量的水，水的温度为40-60℃，加入碱液，包括氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙，调节PH值至8-10，高速搅拌，萃取时间不低于10min，萃取液经分离机分离，得到液相和固相；

2）所得的液相物料进入双效浓缩器，双效浓缩蒸汽温度为130-150℃，浓缩压力真空度在-0.02 Mpa至-0.1 Mpa，浓缩液浓度在15-30%；

3）所得浓缩液，调节固形物含量为15-25%，加入无机酸溶液，调节PH值至6-8，搅拌，得蛋白液；

4）所得蛋白液通入120-150℃的热蒸气进行杀菌，时间为5-15s，然后进行闪蒸工序，闪蒸压力在-0.01 Mpa至-0.05 Mpa，蛋白闪蒸液进行热力喷雾干燥，得到粉状大豆蛋白。

所述的步骤1）中大豆低温豆粕的水溶氮指数（NSI）为75%以上，蛋白含量为50%以上。

所述的步骤1）中所述的碱液为氢氧化钠、氢氧化钾或氢氧化钙，合适的是氢氧化钠，溶液浓度为浓度为5-6mol/l。

所述的步骤3）中所使用无机酸为稀盐酸或柠檬酸、苹果酸，其中最佳为稀盐酸，浓度为5-6mol/l。

一种豆腐包专用大豆蛋白的使用方法包括豆腐包专用蛋白与饮用水、植物油的高速剪切、乳化制浆、成型工艺以及油炸，其步骤是：1）所得粉状大豆蛋白与饮用水、植物油以10：20-50：3-7的比例混合，进行高速剪切、乳化制浆工艺，剪切速度为3000-4200r/min，时间为5-20min，至混合物为乳白色，达到乳化浆状态。

2）将乳化浆均匀铺至在厚度为5-10mm的成型模具内，静置30-60min，均匀切片；为规格4-6cm*3-5cm的范围内。

3）成型切片放为食用油中烹炸，油炸升温为三段式升温方式，分别为：60-80℃保持5-15min，100-130℃保持5-10min,160-180℃保持3-6min；制成的豆腐包，冷却后冷冻，制作填馅豆腐包备用。

所述的步骤1）中的植物油包括色拉油、大豆油、花生油等。