[发明专利]一种豆腐专用粉的生产工艺及应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便食品原料的生产工艺及应用。

背景技术

豆腐是中国的传统食品，时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，具有风味独特。豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现在可以用葡萄糖酸内酯制做豆腐。但是豆腐的制作程序非常复杂，不仅费时费力，且不易规模化生产。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足而提供一种豆腐专用粉的生产工艺及应用，使用方便，减少废水、废渣的产生。适合豆腐的工业化生产，质量稳定。

本发明的技术方案是：一种豆腐专用粉的生产工艺及应用，生产工艺包括萃取、离心分离、热改性、冷却、配料处理、高压均值及喷雾干燥,具体工艺步骤有:

1）豆粕与水以1:8的质量比，在pH为7.5、温度为45℃的条件下加入纤维素酶制剂，搅拌30min进行离心分离；

2）离心分离后的萃取乳液进行热改性处理，加热至135℃，10s后立即降温至50℃；

3）加入固含量为18%的分散剂、稳定剂；加压至30—40MPa，进行均值；

4）对均值后的乳液进行喷雾干燥得到豆腐粉。

所述的分散剂为淀粉、糊精或膳食纤维；稳定剂为已糖或多糖。

一种豆腐专用粉的生产工艺及应用，应用步骤包括加水溶解豆腐粉、加油乳化、煮浆及点浆成豆腐，具体步骤包括：

1）将所得豆腐粉加入水，充分溶解；

2）加入一定食用油，乳化；

3）把乳化好的浆液煮沸3min；

4）加入凝固剂进行点浆，成豆腐。

加水的量按照不同豆腐需要调整。

加油的比例是按照口感不同调整。

所述的凝固剂为石膏、卤水或葡萄糖内酯。

与现有技术相比，本发明的优点是适合豆腐的工业化生产，质量稳定，成本低，使用方便，且减少废水、废渣的产生。

具体实施方式

实施例一：

将豆粕与水按照质量比为8:1加入反应釜中，加入食品级氢氧化钠调pH7.5，通蒸汽加热至45℃，加入纤维素酶,保温搅拌30min，离心分离，过闪蒸，迅速降温至50℃。加入质量百分比为9%的麦芽糊精，加入质量百分比为8%的已糖，搅拌10min，喷雾干燥得豆腐粉。

实施例二：

将豆粕与水按照质量比为8:1加入反应釜中，加入食品级氢氧化钠调pH7.5，通蒸汽加热至45℃，加入纤维素酶,保温搅拌30min，离心分离，过闪蒸，迅速降温至50℃。加入质量百分比为9%的淀粉，加入质量百分比为1%的多糖，搅拌10min，喷雾干燥得豆腐粉。

实施例三：

取豆腐粉，按照豆腐粉与水的质量比为1:10混合，搅拌均匀，按照豆腐粉与食用油质量比为1:2的比例加入食用油，搅拌，乳化，煮浆3min，加入总质量百分比为0.3%的葡萄糖内酯，静止放置10min，得老豆腐。

实施例四：

取豆腐粉，按照豆腐粉与水的质量比为1:20混合，搅拌均匀，按照豆腐粉与食用油质量比为1:1的比例加入食用油，搅拌，乳化，煮浆3min，加入总质量百分比为0.3%的葡萄糖内酯，静止放置10min，得豆腐花。

实施例五：

取豆腐粉，按照豆腐粉与水的质量比为1:10混合，搅拌均匀，按照豆腐粉与食用油质量比为1:1.2的比例加入食用油，搅拌，乳化，煮浆3min，加入总质量百分比为0.3%的葡萄糖内酯，静止放置10min，得嫩豆腐。