[发明专利]一种大头菜酱制品的低盐变温腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱制品加工领域，具体涉及一种大头菜酱制品的低盐变温腌制方法。

背景技术

大头菜原产我国，学名芥菜，为十字花科植物，含有丰富的维生素C、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。大头菜抗逆性强，很少有病虫害发生，是很好的无毒、无菌、无污染、无公害的蔬菜，是一种消费概念上的绿色食品、保健食品。而且大头菜可以普遍种植，大规模种植，投入低，产出高，价格低廉。采收后的大头菜有很强烈的刺鼻辣味，而且苦味很浓，不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其独特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜的独特风味，深受广大消费者喜欢。但由于传统腌制工艺均采用高盐，食盐含量在15 %～20 %之间，口感太咸，不利于人类身体健康，使生产和销售都受到限制，无法大量进入市场。高盐腌制品不符合今后腌制品潮流，而低盐度腌制品将主导腌制品市场地位，国内外对低盐大头菜加工的研究很多。加工成的低盐低酸大头菜鲜、香、嫩、脆、甜，滋味鲜美，风味独特，诱人食欲，食用卫生且携带方便，保质期长，价格便宜，是深受广大消费者喜爱的旅行和佐餐食品。所以将大头菜加工成低盐低酸腌制品，就将这极普通又价廉的大头菜，提高到了中高档食品的地位，也可以进一步增加农民收入，促进地区的经济发展。

中国发明专利 授权公开号 CN 102266030 A “系列风味大头菜及其腌制方法”，对大头菜进行初腌和翻腌，盐用量为8%，时间为3-4个月，腌制周期过长；授权公开号 CN 101953453 A “一种大头菜腌制工艺”，对大头菜进行一次加盐腌制，盐用量为4%-6%，时间为1-2个月，方法单一，未进行脱盐处理，而且两种方式都是采用自然发酵，易染杂菌，产品色形味难控制。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以低盐变温腌制和多菌种耦合发酵技术制备大头菜酱制品的报道。

发明内容

本发明针对现有酱制品开发思路存在的问题，提供一种大头菜酱制品的低盐变温腌制方法。该方法采用低盐变温腌制和多菌种耦合发酵技术，采用三次降温减盐，两次脱盐方式可有效降低酱腌菜含盐量，缩短腌制周期；多菌种耦合发酵技术可人为控制多个纯菌种混合制曲，集自然接种和单菌种发酵之长处，避免了各自缺点，缩短了周期并改善品质和风味，所得大头菜酱色纯正、低盐高脆，富含必需氨基酸、膳食纤维的，风味独特，营养价值高。

为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种大头菜酱制品，由以下重量份的原辅料配制而成：大头菜280-300份、葱30-40份、大蒜20-30份、五香粉15-25份、辣椒粉10-20份、花椒粉7-15份、蚝油10-15份、植物油10-15份、盐15-30份。

一种大头菜酱制品的低盐变温腌制方法，该方法包括以下步骤：

（1）挑选完整、无粗大侧根的鲜大头菜，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净、整形，于含有饱和氢氧化钙、0.1％-1％乳酸钙、0.1％-1％硫酸钙和0.1％-1％氯化钙的混合液中浸泡4-10h，以保脆、促色变；

（2）将大头菜清洗沥干，按照大头菜的净重加入6%-8%盐拌匀，于85-90℃温度下保温腌制120-240h，环境湿度为85%-95%；

（3）取出大头菜，用无菌水漂洗脱盐，按照大头菜的净重加入5%-6%盐拌匀，于50-55℃温度下保温腌制72-120h，环境湿度为75%-80%；

（4）用无菌水漂洗大头菜，按重量比加入3%-4%盐、1%-2%乳糖，并按接种量为2％-8％(W/W)接入短乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和酿酒酵母的混合菌液，在15-20℃温度下发酵10-30d；

（5）发酵完成后，加入葱、大蒜、五香粉、辣椒粉、花椒粉、蚝油、植物油，混均后巴氏灭菌，包装得到大头菜酱制品。

优选地，如上所述的一种大头菜酱制品的低盐变温腌制方法，其特征在于：步骤（4）所述的短乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和酿酒酵母混合液的组成和用量为：每克混合菌中含有短乳杆菌0.1-0.2g、植物乳杆菌0.25-0.3g、嗜热链球菌0.15-0.25g、酿酒酵母0.25-0.5g。

优选地，如上所述的一种大头菜酱制品的低盐变温腌制方法，其特征在于：步骤（4）所述的短乳杆菌为短乳杆菌CICC20014、植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC20764、嗜热链球菌为嗜热链球菌CICC21116、酿酒酵母为酿酒酵母CICC1001。

与现有技术相比，本发明涉及的一种大头菜酱制品的低盐变温腌制方法具有如下优点和显著的进步：