[发明专利]一种富含功能成分的活性化稻米生产技术

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种富含功能成分的活性化稻米生产技术，属于食品生物技术领域。

二、技术背景

稻米是人体摄取能量的主要来源，其营养作用在膳食中有着举足轻重的地位。随着国民生活水平的日益提高和饮食结构的逐渐变化，大米的加工精度也愈来愈高。在追求大米更精、更白的过程中，损失了许多纤维素、半纤维素、微量元素和一些功能因子(如GSH、二十八烷醇、肌醇六磷酸等)，过多食用精白米是导致亚健康人群增多的原因之一。

糙米是稻谷经垄谷后得到的有生命活力的籽粒，营养丰富。由于糙米皮层含有密度极高的粗纤维组织和糠蜡，导致其蒸煮时吸水性和膨胀性差，因而糙米饭适口性差。此外，糙米中含有较多植酸，影响人体对钾、铁、镁等矿质元素的吸收，降低了人体对大米营养成分的消化吸收。研究表明，糙米发芽后，γ-氨基丁酸(GABA)含量大幅度提高，植酸水解形成肌醇磷酸，因而发芽后的糙米营养价值高于糙米。但是，由于发芽糙米皮层依然存在，蒸煮后其食味品质远不如白米，极大限制了发芽糙米的市场推广。

传统的糙米发芽方式为浸泡发芽法。浸泡发芽法使糙米大量吸水，最初4h吸水速度达5％/h，因而吸水过快使内部应力过大，干燥时易造成裂纹，从而发芽糙米在碾米时碎米率高，难以得到碾白的发芽糙米。因此，降低发芽糙米干燥后裂纹，提高碾米后的整精米率，对推广富含GABA的发芽糙米具有重要作用。

专利(公开号CN101416695，公开日期2009年4月29日)公开了一种发芽糙米的生产方法，通过纤维素酶或复合果胶酶直接处理糙米，降解外表层部分的纤维素和果胶物质，使组织结构软化，降低其蒸煮后的硬度，从而改善糙米的食用品质，但此方法需要耗费大量的酶制剂，增加生产成本。专利(公开号CN102989540，公开日期2013年3月27日)公开了一种发芽糙米的生产方法，采用经低温低氧胁迫的发芽糙米，筛选除杂后，进行热风循环恒温或变温缓苏干燥，然后进行轻度碾米处理，该方法的得到的发芽糙米营养物质丰富，GABA含量高，且碎米率低，但是该方法工序繁琐，加大了生产成本。

本发明公开的一种富含功能成分的活性化稻米生产技术，对垄谷后的糙米采用高温高湿缓慢吸水活性化处理，温和缓苏干燥方式脱去其中水分，降低了活性化糙米的爆腰率，同时GABA向胚乳转移；采用控制碾米度轻度碾白方法，GABA和肌醇磷酸等功能物质保留率更高、碎米率低。

三、发明内容

技术问题：

本发明提供一种富含功能成分的活性化稻米生产技术，是以垄谷后的糙米为原料，经原料筛选、雾化加湿与顺序升温活化、缓苏干燥及轻度碾白，极大地降低了活性化稻米的爆腰率；采用沙辊摩擦去皮的方法，轻擦活性化稻米表皮，并控制碾米度，获得半去米皮的活性化稻米，保留了大量的GABA、肌醇磷酸等功能性物质，碎米率低，产品附加值高。

技术方案：

本发明所述的一种富含功能成分的活性化稻米生产技术，是以垄谷后的糙米为原料，经筛选、高酸高温处理、缓苏干燥及碾白工序构成。

上述一种富含功能成分的活性化稻米生产技术，具体步骤如下：

(1)原料选择与消毒：挑选颗粒饱满、无病虫害、当年收获、发芽率在95％以上、含水量在14％左右、垄谷后的糙米为原料，经色选机剔除未熟粒和异色粒后，一边翻拌一边用70％的食用级乙醇进行雾化消毒，使糙米粒表面湿润为止；

(2)雾化加湿与顺序升温：消毒后的糙米用柠檬酸液进行间断雾化加湿，使糙米含水量由14％逐步升至26％，加湿温度由20℃升逐步至70℃，获得胚芽萌动的活性化糙米，雾化加湿与顺序升温过程分为三个阶段：

阶段A：糙米含水量由14％升至18％，温度由20℃升至40℃，吸水速度控制在每小时0.30～0.50％(w/w)，环境湿度控制在90％以上；

阶段B：糙米含水量由18％升至22％，温度由40℃升至55℃，吸水速度控制在每小时0.80～1.00％(w/w)，环境湿度控制在90％以上；

阶段C：糙米含水量由22％升至26％，温度由55℃升至70℃，吸水速度控制在每小时1.00～1.20％(w/w)，环境湿度控制在90％以上；

(3)缓苏与干燥：活性化糙米在20～70℃下缓苏6～12h，然后在30～60℃下进行循环缓苏与干燥，干燥时间与缓苏时间比(h/h)为1∶0.5～1.5，干燥至水分含量14～16％；

(4)轻度碾米：用沙辊轻擦活性化稻米表皮，并控制碾米度1～3％，获得半去米皮的活性化稻米；