[发明专利]一种速溶绿茶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶饮料加工技术领域，尤其涉及一种速溶绿茶及其制备方法。

背景技术

近年来对绿茶的研究及报道越来越多，对速溶茶的研究也曾为许多研究者的课题，同时深受消费者喜爱。速溶茶粉是以茶叶为原料，经提取、过滤、浓缩、干燥而成的一种固态、溶于水、溶解后仍保持原茶风味的一类茶制品的总称。速溶绿茶就是其中的一种。然而传统的颗粒绿茶存在的问题有以下几点：(1)茶叶内含物浸出率有待提高：颗粒绿茶主要作为袋泡茶的原料，以袋泡茶为终端产品形式进入国内外市场，高浸出率有助于提高袋泡茶的市场竞争力，也可作为优良的茶叶天然产物提取原料；(2)产品质量低急待提高：长期以来国内茶叶企业多采用茶叶加工产生的副茶(碎、片、末)作为袋泡茶原料，其低劣的色、香、味品质给消费者造成袋泡茶即是低质量、低档次的印象，具有优良品质的新产品极度缺乏，已严重制约着绿茶的出口和国内消费的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种速溶绿茶及其制备方法，该方法以鲜茶叶为原料，可充分提取和保存绿茶中的有效成分，防止有效成分在制备过程中被氧化而褐变，同时在成型过程中充入二氧化碳气体，提升速溶绿茶的口感和香气。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种速溶绿茶的制备方法，以鲜茶叶为原料，包括破碎、提取、过滤、浓缩、成型和干燥加工步骤，

所述浓缩采用反渗透膜浓缩和低温真空浓缩工艺组合：先在25℃～35℃温度条件下用反渗透膜浓缩至固含量为5％～15％，得到浓缩液Ⅰ；然后将浓缩液Ⅰ在压力0.01MPa～0.10MPa进行低温真空浓缩至固含量为30％～50％的浓缩液，真空浓缩温度控制在25℃～40℃；

所述成型步骤采用吹气成型工艺，将经浓缩步骤后的茶浓缩液分装至成型容器内，在常温下通过高压充入二氧化碳气体，使二氧化碳气体包覆于茶浓缩液里，充入压力为10MPa～35MPa，每个成型容器的二氧化碳充入时间为1s～5s；

所述干燥步骤采用超临界二氧化碳干燥，将上述成型步骤得到的半成品置于超临界二氧化碳干燥装置里干燥至速溶绿茶的含水率在5％以下，二氧化碳流量为1.0kg/h～4.0kg/h,二氧化碳干燥压力为10MPa～45MPa，二氧化碳分离压力为6MPa～8MPa，干燥温度控制在30℃～45℃，干燥时间为2h～4h。

本发明采用的超临界二氧化碳干燥装置可以是如中国专利号CN201010565950.0所述的一种超临界二氧化碳干燥食品的装置。该干燥方法与其它干燥方法相比，具有显著的优势：(1)干燥过程属于萃取干燥，在脱出水分过程中，由于重新建立二氧化碳与被脱除物质的相平衡关系，可以将残存的水分子最大限度的移出材料；(2)超临界条件下不存在表面张力，被干燥物不存在因毛细管表面张力作用而导致的微观结构的改变；(3)超临界二氧化碳具有良好的扩散能力，可以较快地扩散到绿茶半成品内，萃取绿茶半成品中的水分，萃取干燥过程仅需几个小时，大大缩短干燥周期；(4)二氧化碳是一种惰性气体，对食品安全而且无污染，而且超临界二氧化碳干燥的温度也较传统的干燥方法低，可以最大程度的保留食品的营养成分。

进一步地，为得到具有理想性质和形状大小，在所述成型步骤之前往所述浓缩步骤得到的浓缩液中加入含量为浓缩液总量的10％～50％的赋形剂，所述赋形剂为羧甲基纤维素钠或糊精中的至少一种。

进一步地，在破碎步骤前的过程中还包括高温高压蒸汽处理和速冻步骤，所述高温高压蒸汽处理为将鲜茶叶放入高温高压蒸汽锅炉，蒸汽温度为120～130℃，蒸汽压力为150KPa～200KPa,蒸汽处理时间为8min～20min；所述速冻为将经高温高压蒸汽处理后的茶叶速冻至-20℃～-50℃。通过对鲜茶叶采用高温高压蒸汽处理，使鲜茶叶中的EGCG发生异构化为GCG，提升绿茶中GCG的含量达10～20倍，有研究表明GCG在某些方面表现出来的生理活性要强于EGCG，因此可显著提升鲜茶叶的对环氧酶和酪氨酸酶有抑制作用、抗氧化性等，防止在破碎提取、浓缩等步骤中有效成分被氧化；同时由于是高温高压蒸汽处理也可使鲜茶叶中的各种酶失去活性，阻止多酚类物质氧化，防止叶子红变。而且高温高压蒸汽处理后的茶叶会变软，升华茶叶中部分内部水，利于破碎步骤的进行，再经速冻处理可破坏茶叶细胞壁，有助于提升提取更多的有效成分和提取率。