[发明专利]一种低盐鸭脖卤料汤及其制备方法与应用

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工技术的领域，具体涉及包装后可方便使用的低盐卤鸭汤的加工技术和低盐卤鸭汤在制备低盐卤鸭脖的制作方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，生产、生活节奏的加快，肉类食品(包括休闲类肉制品)的摄入量增加，卤鸭脖食品正成为民众日益喜欢的肉制品品种，但是，为了满足消费者对产品风味口感的要求，目前多数传统的卤鸭脖产品存在食盐含量偏高、口味偏重的问题。大量流行病学调查表明，目前我国民众心脑血管疾病发病率显著增加，并呈年轻化趋势，这与我国民众高盐高钠饮食密切相关，高盐高钠饮食可使人体血压升高，还会影响药物降血压的效果、增加药物的用量。据分析，人们约30％的食盐和钠的摄入量来自肉制品，因此，在民众健康意识不断增强的情况下，研究开发低盐健康食品(包括低盐肉制品)具有重要意义。目前，有关卤鸭脖及低盐肉制品的专利如下。中国专利(CN103300394A)公开了“一种酱鸭脖的制备方法”，先将鸭脖切段，洗净；再放入中药液中煮熟，所述的中药液由下列重量份的原料组成：水1000、食盐20-30、蒲公英10-15、白花蛇舌草5-10、白芷10-15、前胡10-15、生姜20-30、干红辣椒30-40、淡竹叶10-15等，将上述原料混合后，加入鸭子煮沸1-2小时；然后进行腌制、烤焙，本发明采用三步法制备酱鸭脖，第一步将鸭子放入中药液中煮熟，中药有效成分进入鸭脖，增加了鸭脖的滋补与保健效果，第二步将鸭脖进行包泥腌制，使得鸭脖入味，提高了其味道，第三步采用烤制工艺，使得鸭脖具有烤鸭的风味。中国专利(CN103462053A)公开了“一种麻辣鸭脖及其制备方法”，该麻辣鸭脖由包括如下原料制备得到：鸭脖500克、干辣椒50-100克、姜块10-25克、葱节10-20克、八角5克、山奈2-4克、桂皮1-2克、小茴香4-8克、草果3-5克、花椒10-15克、丁香0.5-1克、砂仁2-4克、豆蔻2-4克、排草3-6克、香叶0.5-1克、精盐70-100克、味精5-10克、红曲米10-15克、料酒5-8克、鸡架一只、食用油150-200克、亚硝酸盐0.1-0.2克；该发明制作的麻辣鸭脖，色泽红亮，香味浓郁，丝丝入味，麻辣鲜香，促进血液循环、促消化、增加食欲、抗菌、发赤作用。中国专利(CN102356886A)公开了“一种卤鸭肉的制备方法”，具体制备方法包括以下步骤：首先将肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，得到鸭胚之后，将鸭胚与虾仁一起放入水中浸泡10～20分钟，然后取出浸泡好的鸭胚；再将浸泡好的鸭胚放入卤汤中煮制0.5～1.5小时之后，取出即得到卤鸭肉。中国专利(CN103445129A)公开了“一种用于卤制鸭子的卤料”，按重量份比例包括：八角10-30份、山柰10-25份、桂皮15-30份、草果10-25份、香果5-20份、砂仁5-20份、月桂叶20-35份、茴香10-25份、丁香5-20份、甘松10-25份、山鸡椒25-50份、胡椒5-20份；本发明针对高湿度地区的气候特点设计，在保证了作为卤料的香味和开胃健脾功效的同时，相比较其他卤料还具有活血、发汗、去湿气、防治疮毒的保健功效。中国专利(CN1091609)公开了“一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺”，主要以90％精制食盐、3.5％～6.5％山梨酸钾、3.5％～6.5％焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体得到低盐产品。中国专利(CN101606722)公开了“低盐休闲禽肉干制品的加工方法”，该发明涉及一种低盐休闲禽肉干的加工方法，其特点是：采用“禽肉分割→绞制→配料→低温斩拌→成型→红外高温烘烤→中温热风干制→冷却→分切→包装→成品”的工艺新方法，并用食品级的钾、钠、钙复合食盐替代传统单一使用的钠盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低产品中的钠盐含量，并改善肉制品微量元素的构成；引入低温斩拌、红外烘烤等先进工艺方法，简化传统工艺；本发明适用于鸡、鸭、鹅等禽肉干的制作，在简化传统肉干制作工艺、缩短工艺周期的同时，可获得食盐含量≤3.5％、外观整齐、切面平整、肉香浓郁、易于嚼食的低盐类休闲禽肉干食品。中国专利(CN102150885A)公开了“一种低钠火腿肠及其制备方法”，采用与NaCl功能相似的其它盐类替代或部分替代普通食盐，并以谷氨酰胺转氨酶替代磷酸盐，按照普通火腿肠加工工艺制成低钠盐火腿肠，能满足高血压人群对低钠盐肉制品的需求。