[发明专利]一种发酵辣椒干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵辣椒干酪，其特征在于：它由以下质量百分数的原辅料制备而成：发酵辣椒粒1.5～4.5％；牛乳凝乳粒94.0～96.0％；食盐1.5～2.5％。

2.权利要求1所述的发酵辣椒干酪，其特征在于，所述发酵辣椒粒为纯种乳酸菌发酵，无核无籽，尺寸为1～3mm²。

3.权利要求1所述的发酵辣椒干酪，其特征在于，所述发酵辣椒粒为发酵后的红辣椒粒或发酵后的青辣椒粒。

4.权利要求1所述的发酵辣椒干酪，其特征在于，所述牛乳凝乳粒尺寸为3～10mm³。

5.权利要求1所述的发酵辣椒干酪，其特征在于，所述牛乳凝乳粒包括黑白花牛乳凝乳粒、水牛乳凝乳粒以及黄牛乳凝乳粒。

6.权利要求1所述的发酵辣椒干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)、制备发酵辣椒粒：将热烫杀菌与护色处理后的辣椒，置于杀菌后冷却的盐水中，接入1～6％的纯种乳酸菌至发酵成熟，不杀菌、不添加防腐剂，去核去籽，切碎为1～3mm²大小，制备为富含纯种乳酸菌、尺寸均匀的发酵辣椒粒；

(2)、制备牛乳凝乳粒：对新鲜的牛乳凝乳进行切割；搅拌升温，程序为4～6min/℃至38～42℃；排乳清后，装入多孔不锈钢模具，自然放置0.5h，翻面继续放置1.5h，形成整块凝乳块；凝乳块切碎为3～10mm³大小，沥干乳清，得到尺寸均匀、颗粒分散的牛乳凝乳粒；

(3)、辣椒干酪的制备：按添加量为发酵辣椒粒1.5～4.5％，牛乳凝乳粒为94.0～96.0％，另加1.5～2.5％的食盐，将步骤(1)制备得的发酵辣椒粒添加至步骤(2)制备得的凝乳粒中，充分混匀；装入多孔不锈钢模具，压榨后，采用不透明的铝箔袋真空包装，6～12℃下发酵，发酵成熟期为120～180d，成品在1～4℃下贮藏。

7.根据权利要求6所述的发酵辣椒干酪的制备方法，其特征在于，所述纯种乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种中的至少2种。

8.权利要求6所述的发酵辣椒干酪的制备方法，其特征在于，所述护色处理是采用热烫护色，以及采用或者不采用护色剂浸泡护色，其中护色剂为采用柠檬酸、维生素C、焦亚硫酸钠、氯化钙中的至少1种进行处理。