[发明专利]一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域，具体涉及一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法。

背景技术

我国淡水渔业资源丰富，是世界上淡水养殖水面最多的国家之一，2012年全国水产养殖面积8088.40公顷，水产品总量5907.7万吨，其中淡水鱼类产量2497.7万吨，稳居世界前列。鱼肉蛋白含量丰富，容易消化吸收，属于优质蛋白质，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。此外，鱼肉还含有极丰富的维生素A、维生素D和维生素B1、B2，以及1％～2％的无机盐，包括钙、磷、钾、铜、锌、硒等。因此，充分利用淡水鱼资源，对其进行深加工具有重要的意义。

为了解决鲜鱼的保鲜问题，江浙一带逐渐形成了有传统特色的醉鱼、酥鱼。因其价廉物美，富有弹性，有咬劲，色泽红润，香气浓郁，久食不厌，成为我国南方的传统美食，一直流传至今。醉鱼传统生产工艺主要为三个部分:腌制、晒干和糟腌。一般是在秋冬季节晒鱼干，制糟鱼，因为春夏季节，雨水多，气温高，易引起鱼肉的腐败变质，由此可见，传统加工方法在很大程度上受气候条件的制约。

现今，醉鱼的制备方法多为以下这一途径:预处理、腌制、漂洗、干制、调味、装袋、封口、杀菌、检验、装箱等步骤。其缺陷在于:现有加工工艺仅适用于草鱼、青鱼等低脂鱼，对于鮰鱼等高脂鱼类并不适用，因为脂肪含量高会导致后期脱水困难，易引起贮藏过程中腐败变质；无法有效的去除淡水鱼本身的土腥味；加工时间大大缩短，没有经过长时间的糟腌发酵，最终产品风味不足，不同批次的产品在风味品质上存在明显差异；脂肪氧化蚝败等问题，这些问题的出现制约了企业的发展，降低了经济效益。如何解决这些加工难题，实现醉鱼的快速増香，保证产品质量的稳定，生产出味道鲜美的醉鱼成为人们亟需解决的技术问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有醉鱼生产中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，该方法利用生物酶技术和低盐腌制发酵技术，能够解决淡水鱼土腥味大、加工时间短产品风味不足、高脂鱼脱水难、脂肪氧化蚝败、质量不稳定的加工难题，实现加工过程中的快速除腥増香。该方法生产出的醉鱼醇香风味浓，贮藏稳定性好，携带方便，大大提高了产品的附加值。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，将淡水鱼经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装以及杀菌冷却步骤制成风味即食醉鱼产品，其中，所述预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗；所述降脂脱腥：按照1︰2～1︰4的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活20～45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0～9.5，温度30～40℃条件下浸泡45～65min，定时搅拌，然后将鱼片捞出沥干表面水分；所述低盐腌制发酵：按照1:1～1:2的鱼液质量比将酶液浸泡后的鱼片置于含有发酵菌的腌制液中，在10～25℃条件下腌制发酵3～24h；所述干燥：采用分段式干燥工艺，先将发酵后的鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；所述切块：对干燥后的鱼片进行切分修整；所述调味、真空包装：将切分修整后的鱼块与调味液一同装入复合蒸煮袋中真空包装，包装后产品总重在100～150g；所述杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为115～121℃，15～25min，反压压力0.10～0.15MPa，反压冷却到40℃以下。

作为本发明所述的利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法的一种优选方案，其中：所述腌制液是由菌体浓度为10⁷～10⁹CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1:1:1的比例均匀混合后添加4～7％的食盐及1％～3％的葡萄糖而成。