[发明专利]一种方便冒菜及制作方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种方便冒菜及制作方法和应用。

背景技术

“冒菜”是成都的特色菜，重庆学名叫麻辣烫，“冒”字在这里是动词。首先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。冒菜的原料不限，什么都可冒，什么都可上桌。

冒菜就是用香辛料和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。”其特点是：麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。

一般消费者品尝冒菜需要到专业卖冒菜的饮食店，店家将素菜、荤菜放到展示柜供消费者选择或者直接让老板配菜。可直接只冒素菜，也可荤素共冒；将菜选好之后放在竹篓或特制冒菜蒌里面冒熟放到碗里加烫、调料加以调味后方可食用，由于作业时间较长，不能满足现代社会快节奏生活的需要；另一方面，在家制作冒菜则因材料有限；制作程序较繁，不易做出麻辣鲜香的特色美味。为了满足市场的要求，需要一种能工业化生产的体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事的冒菜。

 

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种方便冒菜及制作方法及应用，体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事且具有麻辣鲜香特色的方便冒菜。

解决以上技术问题本发明中的一种方便冒菜，包括调味料包、浓缩骨汤包和食材包，其特征在于：所述调味料包、浓缩骨汤包和食材包的重量百分比为22-26∶5-8∶75-80；

其中，以调味料本身重量计算，所述调味料包按重量百分比包括如下组分：菜油 32—34、牛油15—17、猪油8-10、辣椒8—10、食用盐5—7、郫县豆瓣8—10、姜3—4、蒜2—2.5、醪糟1-3、 花椒2—3、豆豉1—1.5、冰糖1.5—2、香辛料1.5—2、酵母抽提物1.5—2；

为使做出的方便冒菜具有色泽红润、香气浓郁、滋味醇厚、麻辣鲜香特色风味而设计配方。调味料包中各种物料配比协调，突出麻、辣、香味。其中加入郫县豆瓣增香、增鲜、提色、除异味。

所述酵母抽提物又称酵母味素，英文名称为Yeast extract，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。增鲜和增加醇厚感。

所述调味料包中香辛料为：八角、三奈、草果、桂皮、香叶、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、 孜然、甘草、枝子、甘松、荜拨，作用增香。

以食材包本身重量计算，所述食材包按重量百分比包括如下组分：海带15-18、豆皮15-18、豆芽15-18、菌类15-18、蔬菜15-18、肉类9-13、食用盐5-7、食品添加剂2-3。

所述食材包食品添加剂为：谷氨酸钠、柠檬酸、山梨酸钾。起到防腐、增鲜、协调味感的作用。

本发明中所述方便冒菜还包括粉饼，其调味料包、浓缩骨汤包、食材包和粉饼的重量百分比为22-26∶5-8∶38-40∶37-40。

所述粉饼按重量百分比包括如下组分：淀粉53-57、水43-47、食品添加剂 0.5-0.8。

粉饼食品添加剂为:磷脂、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯。

本发明中一种方便冒菜，其调料包采用如下步骤制作：

  （1）将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目，并按照1∶1.5-2的比例用85-100℃水泡发0.5-1小时得A；

   （2）将姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B；

   （3）豆瓣、豆豉粉碎成酱状；

   （4）植物油、牛油、猪油入锅加入A，加热到130-140℃；加入豆瓣、豆豉加热到120-125℃；加入B加热到105-110℃；加入食盐、冰糖、醪糟、酵母抽提物加热到100℃，起锅。冷却到75-80℃搅拌均匀，灌装。

辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉经开水泡发后风味物质渗透到水中，炒制时，辣椒红色素、风味物质渗透到调味料中，冲泡出的方便冒菜色泽红润、香味浓郁。

辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉经开水润发后加入冷油中缓慢加热有利于色泽、风味物质渗出。当温度升到130-140℃时，辣椒已焦脆，此时辣椒香、油香，香辛料的药香、融为一体，飘出缕缕茗香。