[发明专利]一种东海参加工工艺

说明书

 

技术领域

本发明涉及软体动物加工技术领域，尤其涉及一种东海参加工工艺。

 

背景技术

东海参又称海地瓜，其体形和颜色都与番薯相似，因此东海参也被称为“海番薯”。东海参生活时体呈肉红色，干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。它们穴居在从潮间带到水深80m的软泥底，少数生活在泥沙中，盛产于亚热带沙质海区，日本、菲律宾、印度尼西亚及我国的海南、广东、福建及浙江沿海均有，资源丰富。东海参完全可以作为人类理想的高蛋白低脂肪食品，但研究东海参肌理纤维组织发现，其肌纤维丝比较粗壮，且排列无秩序，东海参的这种肌肉组织的排列方式使得它的肌肉坚韧，难以咀嚼，无法在味觉上产生脆嫩可口的感觉，且熟制的东海参在保藏环境变化的情况下易变形，且其组织弹性和口感都易受到破坏，这些都严重地影响了东海参的品相，同时也制约了东海参的市场开发。

 

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术中东海参肌肉坚韧、难以咀嚼、熟制的东海参在保藏环境变形的情况下易变形且其组织弹性和口感都易受到破坏等上述缺陷，提供一种能调整东海参肌肉组织软硬度、有助于提升口感、在保藏环境发生变化时能保证个体不变形且能保持组织弹性和口感的东海参加工工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种东海参加工工艺，包括如下工艺步骤：

（1）第一次清水冲洗：选择符合要求的东海参放在清水中进行冲洗，洗净东海参表面附着的泥沙；

（2）高温蒸煮定型：将经步骤（1）处理过的东海参输送到高温蒸煮槽，在90-100^oC下蒸煮2-3min；

（3）第二次清水冲洗：将经步骤（2）处理过的东海参输送到冷水槽中，在3-8^oC下水洗5-7h；

（4）气泡按摩清洗：将经步骤（3）处理后的东海参输送到气泡清洗液中按摩清洗20-24h；所述气泡清洗液中柠檬酸:Nacl:水的重量比为4%~6%:2%~4%:1；

（5）肌肉组织软硬度调整：将经气泡按摩清洗的东海参输送到调整液中浸泡20~28h；所述调整液中醋酸:水的重量比为0.5%~1%:1，且所述调整液的pH保持在5.5~5.8；

（6）高压蒸煮：将经步骤（5）处理的东海参输送至高压锅中，在压力为0.08~0.12MPa、温度为110~120^oC的条件下蒸煮25~30min；

（7）冰水浸泡：将经高压蒸煮后的东海参输送至冰水槽，在3~8^oC下浸泡20~28h；

（8）涂抹谷氨酰胺转胺酶：待将经冰水浸泡后的东海参表面的水分控干后，在东海参表面涂抹谷氨酰胺转胺酶，且涂抹量为东海参重量的11~15%；

（9）存化：将表面涂抹了谷氨酰胺转胺酶的东海参在1~10^oC下放置55~60h，然后用清水洗净；

（10）包装：将存化后的东海参真空密封包装。

在本发明所述技术方案中，步骤（2）中，将经步骤（1）处理过的东海参输送到高温蒸煮槽中进行高温蒸煮，其目的在于对东海参进行定型，可以在一定程度上避免东海参在遇到高温或低温时出现个体收缩的现象，有利于提高东海参的品相。其中，蒸煮的温度为90-100^oC，蒸煮时间为2-3min，即在高温环境中进行短时间的蒸煮，不仅能达到定型的目的，还不至于使得东海参的蛋白质因为蒸煮时间过长而变性。

在步骤（3）中，将经步骤（2）处理过的东海参输送到冷水槽中，在3-8^oC下水洗5-7h，其目的在于对经高温蒸煮的东海参进行冷却降温，为进行下一个工序作准备。

在步骤（4）中，将步骤（3）处理过的东海参输送到气泡清洗液中按摩清洗，采用气泡按摩清洗方式能增大东海参与气泡清洗液的接触面积，不仅提高了清洗效率，而且还能对东海参进行更彻底的清洗，且不会损伤东海参。其中，气泡清洗液中柠檬酸:Nacl:水的重量比为4%~6%:2%~4%:1，且按摩清洗的时间为20-24h，如若按摩清洗时间短于20h，则对东海参的按摩清洗不彻底，如若按摩清洗时间长于24h，则会造成能源浪费。