[发明专利]中华小章鱼的腌制加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品的加工工艺，具体地，涉及一种中华小章鱼的腌制加工工艺。

背景技术

中华小章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子-天然牛磺酸，尤适宜体质虚弱、气血不足、营养不良之人食用。章鱼包含营养成分(100克)热量135.00千卡，蛋白质18.90克，脂肪0.40克，碳水化合物14.00克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸5.40毫克，维生素E1.34毫克，钙21.00毫克，磷63.00毫克，钾447.00毫克，钠65.30毫克，镁50.00毫克，铁0.60毫克，锌0.68毫克，硒27.30微克，铜0.24毫克。

加工工艺对中华小章鱼的风味和口感会产生直接的影响，专利文献(公开日为CN103070428A，公开日为2013年05月01日)公开了一种即食章鱼及其生产方法，以60～75重量份的章鱼为主料，并选用3～8重量份的苹果泥、6～15重量份的糖稀、2～5重量份的姜末、5～10重量份的蒜泥、2～5重量份的芝麻、2～5重量份的白醋、5～8重量份的辣椒粉为辅料，包括步骤：将章鱼去除内脏后清洗干净，并将有臭气的章鱼挑选出后去除；将选好的章鱼用盐腌制8～20h、盐磨10～60min、清洗2～4次、控水10～30min，之后将章鱼切成5～7cm的段；调制苹果泥、糖稀、姜末、蒜泥、芝麻、白醋、辣椒粉辅料；将辅料与章鱼段混合并搅拌均匀，腌渍8～20h。

另外，专利文献(公开日为CN102160661A，公开日为2011年08月24日)公开了一种章鱼的加工方法，包括如下步骤：步骤一：清洗：将章鱼去除内脏后清洗干净；步骤二：去臭：将有臭气味的章鱼挑选出后去除；步骤三：盐磨：将章鱼投入研磨机后，往其中加入盐∶水＝5∶100的盐水，通过研磨机滚筒翻滚进行盐磨；步骤四：焯烫：盐磨好的章鱼逐条清洗干净后，将其放入沸水中焯烫；步骤五：擂溃：将焯烫好的章鱼采用鱼肉斩拌机进行擂溃，适度擂溃后加入3％淀粉进一步擂溃；步骤五：成形：将擂溃好的章鱼泥置于成型托盘中铺平，形成固定的几何形状；步骤六：蒸熟：成型托盘置于蒸锅中蒸熟后脱盘；步骤七：速冻：蒸熟后的章鱼泥待冷却后切成立方体小颗粒，摆盘后速冻。

在上述两份现有技术中，由于采用了盐磨这一处理工序，导致在研磨的过程中中华小章鱼的肌肉纹理收到一定程度的破坏，降低了肌肉的弹性，影响了口感。

因此，为了满足餐饮消费者对中华小章鱼独特口感弹性的需要，需要对现在的中华小章鱼的加工工艺进行改进。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种中华小章鱼的腌制加工工艺，本发明保留了中华小章鱼的肌肉纹理的完整性，使中华小章鱼在入口咀嚼时口感弹性好，适合大众消费者食用。

本发明的目的通过以下技术方案实现，一种中华小章鱼的腌制加工工艺，包括以下步骤：

步骤(1)配制初次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料进行配制初次调味底液：果葡糖浆15-20％、白酱油8-12％、扇贝粉1-3％、余量的水；

步骤(2)初次腌制

将清洗后的中华小章鱼和所述初次调味底液进行混合，腌制，所述清洗后的中华小章鱼与所述初次调味底液的重量比为10:(5-2)，腌制时间在12小时以上，腌制温度在10℃以下，且定期搅拌；

步骤(3)漂烫

将所述初次腌制后的中华小章鱼投入90℃以上热水中漂烫25-35秒，然后投入冰水中冷却4-6分钟；

步骤(4)配制二次调味底液

按以下重量百分比称取各个原料进行配制二次调味液：果葡糖浆15-20％、浓口酱油13-17％、食盐2-4％、味精1-3％、味淋4-8％、鲣鱼粉1-3％、扇贝粉1-3％、余量的水；

步骤(5)二次腌制

将所述漂烫后的中华小章鱼和所述二次调味底液进行混合、腌制，所述漂烫后的中华小章鱼和所述二次调味底液的重量比为10:(5-2)，腌制时间在16小时以上，腌制温度在10℃以下，且定期搅拌；

步骤(6)向所述二次腌制后的中华小章鱼中加入搅拌酱料，所述二次腌制后的中华小章鱼与所述搅拌酱料的重量比为10:(2-1)，搅拌20-30分钟后包装密闭，静置，即得，所述搅拌酱料按以下重量百分比称取各个原料进行配制：芝麻0.5-2％、芝麻油1-3％、辣椒酱4-6％、鳗鱼汁1-3％、增稠剂0.1-0.3％。