[发明专利]一种米馒头

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种米馒头。 

背景技术

馒头是一种把面粉加酵母（老面、泡打粉）、水、食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形。馒头味道松软可口，营养丰富，是炎黄子孙最亲切的食物之一。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单，携带方便。 

馒头是中国主要的日常主食之一。根据风味、口感不同可分为以下几种。（1）北方硬面馒头是中国北方的一些地区，如山东、山西、河北等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。（2）软性北方馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。（3）南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。 

现有的面馒头，以单一的小麦面粉为主要原料，营养单一，此外，往往需要加入人工酵母、泡打粉、食用碱等添加物，不够自然健康。现有的馒头面弹性一般、嚼劲一般，因此口感不佳，经低温冷藏后往往会变形，且口感变差。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种米馒头，弹性足，有嚼劲，口感好，营养丰富，健康，安全。 

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种米馒头，所述米馒头通过以下步骤制备而成：

（1）将原料米在清水中浸泡后，洗净沥干；

（2）将弱碱性水倒入锅中，煮沸后倒入步骤（1）处理完的原料米，文火焖煮30-60min烧制成粥，冷却，20-28℃下发酵24-48h，过滤，收集所得滤液即为酵水，储存备用；

（3）将石磨面粉与酵水混合揉制成面团，自然醒发5-10h，制成馒头坯，继续醒发20-60min；

（4）将蒸锅中的水煮沸，在蒸锅上放置上装有步骤（3）醒发完成的馒头坯的蒸笼，武火蒸制15-25min即得成品米馒头。

本发明以面粉和粳米、糯米、黑米等为主要原料制成，不额外添加人工酵母、泡打粉、食用碱等，健康，安全，营养丰富，制得的米馒头弹性足，有嚼劲，口感好。 

粳米是大米的一种，是稻米中谷粒较短圆、粘性较强、胀性小的品种，其粥有“世间第一补”之美称。粳米的糙米比精白米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。稻米分糯米和粘米，粘米分粳米和籼米。 

糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。 

黑米是一种一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色。黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。 

发明人通过长期的实践探索，意外的发现将粳米与糯米按比例混合物或黑米，与弱碱性水混合发酵制成酵水，再与面粉混合醒发制得的馒头弹性、嚼劲、口感及营养方面都有很大的提高。而单一选择灿米、糯米等完全达不到这样的效果，不采用弱碱性水也难以保证产品口味甘甜。 

本发明将粳米与糯米的混合物、黑米与弱碱性水混合发酵制成酵水，酵水中含有丰富的天然酵母，从而代替人工酵母、老面、泡打粉等发酵物与面粉混合，一方面可以减少人工添加剂的使用，更健康，安全，另一方面，酵水是由粳米与糯米的混合物、黑米发酵而成，其中含有粳米及糯米、黑米中的丰富的营养成分，这样与面粉混合，营养成分较单一的面粉更丰富、完善，且更利于酵母的发酵，从而使得制得的产品弹性、嚼劲、口感及营养方面都有很大的提高。 

采用石磨面粉所得产品口味更传统、纯正。 

此外，控制好发酵的温度、时间，蒸煮的时间等参数也对产品品质的提高有很大的作用。 

作为优选，步骤（1）中原料米浸泡的时间为2-5h。 

作为优选，步骤（1）中原料米选择粳米与糯米的混合物、黑米中的一种。 

作为优选，粳米与糯米的混合物由粳米与糯米按照重量比2-3:1的比例混合而成。