[发明专利]一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺，属于葡萄酒的酿造技术。

背景技术

葡萄酒富含多种营养成分，对调节和维持人体的生理机能有良好的辅助作用，所以选择饮用葡萄酒的人越来越多，且对葡萄酒类型也有着多样化要求，而目前国内市场上主流的葡萄酒产品90%是干红、干白葡萄酒，类型结构单一，缺乏多元化竞争优势，尤其是甜白、起泡等小酒种绝大部分更是以中低端产品为主，无自主高档品牌，无法满足特殊群体需求。

当前国际上主流的高档甜白葡萄酒可划分为两类：一类是以德国、加拿大、奥地利等国家为代表的，以威代尔、雷司令、霞多丽等品种为主酿造的冰酒，它需要葡萄成熟后延迟至零下7℃以下结冰状态一段时间后再采收发酵制成；一类是以法国等国家为代表的，以赛美容、长相思等品种为主酿造的贵腐甜白葡萄酒，它需要葡萄成熟后延迟采摘，待葡萄园独特的区域微气候使葡萄颗粒受到灰霉菌感染，经风干浓缩、物质转化后再进行发酵酿制。这两种国际主流的高档甜白葡萄酒酿造工艺极其复杂，且对自然环境条件的要求非常苛刻，造成其产量极低，常常“看天吃饭”，不能满足日益增长的消费需求，故冰酒、贵腐两种甜白葡萄酒也被追称为“液体黄金”。

因受工艺技术及先天因素制约，市场上出售的甜白葡萄酒大部分为中低端产品，葡萄品种在延续主流的同时也五花八门，缺乏地域特色和鲜明个性，且酿造过程中常常依靠外加糖源或冷冻浓缩等人为辅助措施来实现，不仅违背了高档甜白葡萄酒的生产工艺，也由于人为因素的过分参与，降低了感官品质，使产品出现典型性不突出，酒体单薄，欠细腻，醇厚感差，单宁弱，过于甜腻，一类香气（果香）与二类香气（酒香）难以形成，一类香气（果香）与二类香气（酒香）、三类香气（醇香）不协调等缺陷，成为制约中低端甜白葡萄酒质量提升的瓶颈。

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足，提供一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺，解决现有高档甜白葡萄酒酿造工艺极其复杂，葡萄原料对自然环境条件要求非常严格，产量水平低等问题，实现产品的规模化生产。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种陈酿型甜白葡萄酒，其理化指标为：以葡萄糖计的还原糖为80 g/L—90g/L，以酒石酸计的总酸度为7.0 g/L—8.5g/L，酒精度为10.0%vol—12.0%vol，游离二氧化硫为30 mg/L—45 mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，以乙酸计的挥发酸≤1.0g/L。       

上述陈酿型甜白葡萄酒酿造工艺为：     

1、葡萄精选除梗：延迟葡萄采收期，待其成熟度达到酿造工艺所要求的指标，即以葡萄糖计的总糖度≥280 g/L、以酒石酸计的总酸度在8.0 g/L—9.0g/L范围内时进行手工采摘，先剔除霉烂、生青、病变的果穗，确保无叶子、杂物等掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使果粒全部从果梗上脱离，避免果梗中劣质单宁的过度进入。

2、破碎：将精选除梗后的葡萄果粒柔和破碎，得到葡萄醪，然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶，其中，二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾与软化水按1:7.5～1：8.5的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为80-90mg/L，果胶酶与软化水按1:7～1:10的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为0.02-0.03g/L。

3、工艺分流：

A工艺路线：

破碎后的葡萄醪 →低温氮气保护气囊压榨→低温澄清→控温发酵→中途终止酒精发酵→基酒1。

B工艺路线：

破碎后的葡萄醪→冷浸渍→带皮渣控温发酵→中途终止酒精发酵→基酒2。

4、低温离心澄清：将终止发酵后得到的基酒1、基酒2分别在2-4℃下进行离心分离，除去酵母，实现初步澄清，离心分离好的基酒1、基酒2分别送至控温储酒罐中。

5、低温下胶处理、过滤：将离心分离好的基酒1、基酒2 按0.4-0.6g/L量分别加入钠皂土，静置3-5天进行下胶处理，期间控温在2-4℃，然后分别通过硅藻土过滤机进行过滤，过滤后分别检测游离二氧化硫，使其量控制在35-45mg/L，分别添加食品级山梨酸钾，使基酒1和基酒2中山梨酸含量均为150-200mg/L，调整好后分别转至橡木桶陈酿。

6、橡木桶陈酿：将下胶处理、过滤后的基酒1、基酒2分别转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-20℃，湿度控制在70-80%，每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求。

7、勾兑调配：根据产品理化指标和感官质量要求用基酒1、基酒2按比例进行勾兑调配为原酒。