[发明专利]一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法及食用蕈菌益生快食食品

说明书

技术领域

本发明属于食用蕈菌（食用菌、药用菌）的生物加工技术领域，更具体地，涉及一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法及食用蕈菌益生快食食品。

背景技术

我国蕈菌（食用菌、药用菌）的产业发展迅速，1978年中国食用菌产量不足10万吨，到2010年全国食用菌总产量达到2261.8万吨，总产值达到1272.7亿元，食用蕈菌的颜色易褐变，鲜售的货架期短，商品价值易降低，且在采收时有大量的浪费，为了提高食用蕈菌企业的经济效益，将食用蕈菌进一步加工也成为当今食用菌市场的趋势。

食用蕈菌含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18 种游离氨基酸，其中人体必需的 8 种氨基酸占氨基酸总量的40% 以上，同时含有如真菌免疫调节蛋白等活性物质，经科学研究表明食用蕈菌具有抗肿瘤、抗炎等以及提高人体免疫调节功能的作用，是营养全面、配比合理的保健食品。

食用蕈菌的进一步深加工可以延缓食用蕈菌的保质期，达到生物保鲜其品质的效果，可以使得食用蕈菌的加工产品更加丰富，提高经济价值，同时也能满足当今社会人们对营养、健康、绿色的饮食文化追求。

目前类似中国发明专利公开号为CN101933615A公开的一种杏鲍菇酱菜的及其生产工艺，其采用添加少量防腐剂延长产品的保质期，本发明通过益生菌发酵食用蕈菌以产生有机酸等抗菌物质达到延长产品保质期的效果。中国发明专利公开号CN102187997A公开的一种平菇泡菜制品及其制备方法，其采用传统的泡菜坛将漂烫30s的平菇在20℃发酵18天，发酵时间稍长且接入的乳酸菌相比于发酵过程中产生的酵母等杂菌无显著优势，影响平菇泡菜产品安全性。

乳酸菌具有抑制腐败菌的繁殖，维持人体肠道内的菌群平衡，抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压、抗肿瘤、预防癌症作用，以及增强人体免疫力和抵抗力等功效。

食用蕈菌和乳酸菌的食药功效都是非常显著的，若是将二者的优势结合起来进一步深加工食用蕈菌，得到绿色营养的食用蕈菌快食产品将会具有广阔的市场前景。但是食用蕈菌本身就是一种真菌，不适宜的发酵会产生很多异味，味道难以为消费者所接受，其安全性也不能得到保证。

目前未见食用蕈菌和乳酸菌结合制备益生菌发酵食用蕈菌的技术报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有食用蕈菌加工技术的不足，提供一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，通过科学合理的工艺将食用蕈菌和乳酸菌这两种非常健康的食材有机地结合起来，延长食用蕈菌的储存期，保证其营养价值和感官品质，达到保藏的作用，降低销售鲜品的压力，拓宽食用蕈菌的加工领域，丰富产品的多样性，提高经济效益。 

本发明的另一目的是提供采用所述方法制备得到的绿色营养的食用蕈菌即食产品，美味、健康。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

提供一种食用蕈菌益生菌发酵的生物加工方法，包括以下步骤：

S1.食用蕈菌的前处理：将新鲜无污染的食用蕈菌原料去杂、清洗、晾干、切块或切片，备用；

S2.按照50～100g食用蕈菌：100～200mL密封瓶容积的比例将S1准备好的食用蕈菌装入密封瓶，加入食盐，将密封瓶密封；

S3.将S2装有食用食用蕈菌的密封瓶进行灭菌处理后冷却；

S4.在无菌条件下，将乳酸菌发酵液加入S3所述装有食用食用蕈菌的密封瓶，拌匀后密封发酵；

S5.将密封瓶恒温静置发酵即得成品；

其中，S4所述乳酸菌发酵液的制备方法为将乳酸菌的菌种在发酵培养基中25℃～37℃恒温培养24h，再以1%～4%的接种量接种于发酵培养基中，于25℃～37℃下恒温培养16～24h，离心收集菌体，再将菌体用0.8%～2%（g/mL）的NaCl水溶液清洗1～3次后，再用0.8%～2%的NaCl溶解菌体，得发酵液。

所述发酵培养基为改良的MRS培养基，1L改良的MRS培养基中含有：蛋白胨 5.0～15.0g、牛肉膏 5.0～15.0g、酵母膏2.0～10.0g、柠檬酸氢二铵1.0～3.0g、葡萄糖 10.0～30.0g、乙酸钠3.0～6.0g、磷酸氢二钾 1.0～5.0g、硫酸镁 0.25～1.0g、琼脂 15.0～20.0g、蒸馏水1L，pH值为 6.5，121℃，20min 灭菌。

S4所述发酵的工艺条件为：乳酸菌的接种量为1.0%～8.0%，食盐的浓度为0.5%～4.0%，发酵温度为15℃～35℃，发酵时间为4～10天。