[发明专利]一种富硒发芽米骨酱及其制备方法有效
申请号: | 201410165494.9 | 申请日: | 2014-04-24 |
公开(公告)号: | CN103907907A | 公开(公告)日: | 2014-07-09 |
发明(设计)人: | 汪超;邹桂怀;游智能;李冬生;高冰;徐宁;胡勇;朱于鹏;曹约泽 | 申请(专利权)人: | 湖北工业大学 |
主分类号: | A23L1/24 | 分类号: | A23L1/24;A23L1/312;A23L1/185 |
代理公司: | 武汉帅丞知识产权代理有限公司 42220 | 代理人: | 朱必武 |
地址: | 430068 湖*** | 国省代码: | 湖北;42 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 发芽 米骨酱 及其 制备 方法 | ||
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体而言,涉及一种以富硒糙米和动物骨头为主料制备的富硒发芽米骨酱及其制备方法。
背景技术
硒是动植物、微生物营养中重要的微量元素,自l817年瑞典化学家J J Berlins和J G Ganin发现以来,一直倍受重视。经过40多年来深入研究,证实硒主要有提高机体免疫力、抑制肿瘤、延缓衰老、降低某些重金属毒性的生理功能。1973年联合国卫生组织正式宣布硒是动物体的必需元素。人体缺硒会造成多种疾病,如克山病、癌症、心血管疾病、白内障、高血压等,补硒是人类防病治疗维护健康的重要措施。研究指出以无机硒作为硒源补充硒营养不足,除存在一定毒性外其生物利用率也低。有机态硒更有利于机体吸收利用,生物活性较高而毒性明显降低。将无机硒转化为有机硒主要有三种方法:微生物合成转化法、植物种子发芽转化法、植物天然合成转化法,转化后的硒主要以含硒蛋白的形式存在于有机体中。目前已有富硒螺旋藻、富硒酵母、富硒平菇、富硒牛奶等多种富硒食品出现,但多处于开发阶段,市场上的富硒产品还很少见。因此,开发经济、方便,适合长期食用的富硒食品已经势在必行。
动物骨头是一种营养成分十分丰富的物质,其组织结构主要是由蛋白质及钙组成的网状结构,网状管内充满了骨髓,并含有许多人体所必须的氨基酸和维生素,其钙、磷、 铁元素的含量比肉要高出数倍。比如猪骨中矿物质和微量元素钙、 磷、铁、锌、镁、铜、钾、钠、碘等不仅全面,而且是猪肉的几十乃至几百倍。特别是骨胶 原、软骨素、维生素族,多种必需的氨基酸、胆碱,这些是促进钙吸收所不可缺少的环境物 质,其营养全面,易于吸收。目前国内骨头尽管已在畜牧养殖生产中大量使用,但是附加值低,而且由于对动物骨头认识不足,浪费严重,骨头的营养价值也未得到充分利用。面对我国的肉类加工产量逐年上升,抛弃的动物骨头越来越多的状况,如何合理加工和充分利用动物骨头成为十分重要的课题。利用动物骨头生产营养丰富的骨味调味酱,将骨中的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质融入酱中是提高骨副产品附加值的有效途径。传统多是对单一的动物骨头进行熬制,生产的调味酱营养成分不够全面,鲜香味不浓,风味物质比较单一。
通过检索国内外的现有技术发现,目前还没有以富硒糙米和动物骨头为主料制备富硒发芽米骨酱的文献报道。
发明内容
鉴于现有技术存在的不足,本发明人创造性地采用将富硒发芽糙米浆和骨浆均匀混合后共同发酵的方案,从而提供一种以富硒糙米和动物骨头为主料制备的富硒发芽米骨酱及其制备方法。采用该方法制备的富硒发芽米骨酱营养丰富,口感丰满。
为了实现上述的目的,本发明通过大量试验对工艺步骤和参数进行研究并探索,最终获得了如下技术方案:
一种富硒发芽米骨酱,其中所述的富硒发芽米骨酱由富硒糙米和骨头作为原料,以香辛料、复合调味剂、大豆卵磷脂、β-环状糊精和海藻酸钠作为辅料制备而成。
优选地,如上所述的富硒发芽米骨酱,其中所述的富硒糙米中硒含量为0.15-0.36mg/Kg。
优选地,如上所述的富硒发芽米骨酱,其中所述的骨头包括猪骨、鸡骨、鸭骨、牛骨和羊骨的至少一种。
进一步优选地,如上所述的富硒发芽米骨酱,其中所述的复合调味剂包括糖蜜素、甜菊糖、苹果酸、柠檬酸、味精和食盐的两种以上。
一种富硒发芽米骨酱的制备方法,该方法包括以下步骤:
(1)取富硒糙米,于温度25-36℃条件下浸泡14-28h,发芽25-50h,将发芽糙米洗净沥干,拌入香辛料,加入发芽糙米重量1.5-2倍的去离子水,采用胶体磨磨浆,得到富硒发芽糙米浆;
(2)将骨头洗净,一起放入高压蒸煮罐中,在压力0.10-0.25MPa,温度130-145℃条件下蒸煮20-40min,使骨头变得酥软,然后粉碎,加入骨头重量1-1.5倍的去离子水,打浆;
(3)按重量百分比取富硒发芽糙米浆25%-35%、骨浆65%-75%,混合,搅拌均匀,于温度20-35℃保温6-12h;
(4)向步骤(3)所得混合浆中按接种量为2%-8%(W/W)接入植物乳杆菌菌粉,在45-60℃高温条件下厌氧发酵15-80d,得发酵酱;
(5)所得发酵酱中加入复合调味剂、大豆卵磷脂、β-环状糊精和海藻酸钠,灌装,巴氏灭菌,冷却即为富硒发芽米骨酱。
优选地,如上所述的富硒发芽米骨酱的制备方法,其中步骤(4)中所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794。
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