[发明专利]一种金针菇水解液的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及金针菇水解液的制备方法，特别涉及一种利用生物酶技术制取金针菇水解液的制备方法。

背景技术

金针菇又名毛柄金钱菌、构菌、朴菇、冬菇、智力菇等，隶属担子菌亚门(Basidiomycotina)，层菌纲(Hymenomycetes)，伞菌目(Agaricales)，口蘑科(Tricholomataceae)，金钱菌属(Flammulina)。金针菇在自然界广为分布，在我国也具有悠久的栽培历史，其菌盖滑嫩，形美，味鲜，是著名的食药两用菌和观赏菌，具有较高的营养价值和药用价值。

据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。有研究文献表明，金针菇内具有很好的抗癌作用，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和增强机体正气，防病健身；金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用；金针菇同时适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇从制作母种和原种,到产姑时间约为3个月,栽培要求高,新鲜的金针菇具有极强的呼吸作用,一旦离开培养基,采后2-3天内菇体水分大量散失,首先菌褶变褐,继而整个菇面发黄变褐,风味也随之劣变,失去商品价值。

酶解法具有高效安全的特点，蛋白酶可将蛋白水解成分子量较小的肽类物质或氨基酸。由于金针菇含有大量的纤维素，导致风味蛋白、肽、氨基酸等物质不容易释放到外部，影响了金针菇菇风味的更全面发挥。纤维素酶通过水解细胞壁中纤维素，从而破坏细胞壁结构，使细胞中风味成分得到充分释放；风味蛋白酶是一种蛋白酶/肽酶复合物，含有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种活力，可将多肽水解成氨基酸，降低酶解液的苦味。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种利用生物酶技术制取金针菇水解液的制备方法，该制备方法既保存了金针菇中丰富的营养成分，同时使金针菇中有效功能成分的全部释放。

本发明的目的通过以下技术方案是：一种利用生物酶技术制取金针菇水解液的制备方法，包括以下步骤：

（1）打浆：金针菇洗净，破碎，打浆，得到金针菇浆；

（2）调浆：金针菇浆加水调浆成浆料；

（3）酶解：将浆料加热至45℃~50℃，加入酶搅拌均匀，pH调为6，在45℃~50℃酶解温度下酶解反应2~3小时，然后灭酶；

（4）过滤，得金针菇水解液。

本发明所述步骤(2)金针菇浆与水之间的料液体积比为1:15~1:20。

本发明所述步骤(3)中酶的加酶量为金针菇原料的0.4-0.6%。所述酶为纤维素酶、风味蛋白酶或纤维素酶和风味蛋白酶混合酶。所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶中，纤维素酶和风味蛋白酶之间的比例为1:1。

本发明所述步骤（2）的金针菇浆与水的料液体积比，按不同的酶选择不同料液体积比。优选为，采用纤维素酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积比1:10；采用风味蛋白酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积1:15、采用纤维素酶和风味蛋白酶混合酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积1:20。

本发明所述步骤(3)的酶解温度，按不同的酶的特性选择最优的酶解温度。优选地，纤维素酶的酶解温度50°C、风味蛋白酶的酶解温度45°C、纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解温度50°C。

本发明所述步骤(3)酶的加酶量，按不同的酶的特性选择不同加酶量。优选地，纤维素酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，风味蛋白酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的加酶量为金针菇原料的0.6%。所选纤维素酶优选酶活20 U/g的纤维素酶，所述风味蛋白酶优选酶活20 U/g的风味蛋白酶。

本发明所述步骤(3)的酶解时间，按不同的酶的特性选择不同酶解时间。优选地，所述纤维素酶的酶解时间2.5h、风味蛋白酶的酶解时间3.0h时、纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解时间2.0h。

本发明所述步骤(3)采用沸水浴灭酶15~25min。

本发明所述步骤(4)制得的水解液为透明水解液，富含金针菇营养成分，有典型的金针菇风味。

本发明目的之二提供一种上述制备方法制备的金针菇水解液。

本发明目的之三在于提供上述制备方法制备的金针菇水解液作为制备具有保健功能的金针菇调味品的原料的应用。