[发明专利]一种乳酪型蜂蜜制品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种乳酪型蜂蜜制品的制备方法，首先将原料蜂蜜过滤，并向其中加入果汁原料，得到蜂蜜果汁混合物，其中，果汁原料与液体蜜的添加质量比满足如下条件，a，所述液体蜜与所述果汁原料的比例为大于4：1，和b，当所述蜂蜜果汁混合物中水分减小至19wt%时，葡萄糖含量为40wt%以上；过滤真空加热浓缩至水分为15～19wt，迅速置入10‑15℃环境中，采取搅拌与静置相交替的过程处理所述混合滤液，交替重复5‑7次后，即为乳酪型蜂蜜制品，通过添加一种或几种浓缩果汁，调整改变了蜂蜜体系中葡萄糖和果糖的比例，此外水果浓缩汁中的胶体、纤维等微小颗粒也为混合体系中晶核的增加提供了条件，同时赋予产品不同的风味和营养特性，满足不同消费者的喜好。

技术领域

本发明涉及一种蜂蜜制品及其制备方法，具体涉及一种乳酪型蜂蜜制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

蜂蜜是含有多种营养成分的天然过饱和糖溶液，在通常情况下呈现为透明、粘稠液态，其存放一段时间会发现其中有猪油状或松花状的结晶，蜂蜜结晶是蜂蜜中的葡萄糖围绕结晶核形成的颗粒，并在颗粒的周围包上一层果糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，使容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固体，其结晶现象是蜂蜜本身的特性，是一种正常的物理变化，其质量没有任何改变。

由于市场上现售的蜂蜜多为粘稠状液体，携带、保存非常不便，且取用时容易遗洒粘结，不便于涂抹食用。为此根据蜂蜜的结晶特性，中国专利文献CN101073385A公开了一种乳酪状结晶密的制备方法，其以未经加热处理的成熟椴树蜜为原料，进行过滤结晶后，作为晶种备用，该晶种经胶体磨或者其它粉碎设备粉碎后，作为可用的奶状晶种与经过处理的液体椴树蜜混合静置得到所需的乳酪状结晶蜜。这种易于延展涂抹的结晶蜜，便于携带、保存，取用方便，不易滴洒且食用卫生，扩大了蜂蜜的食用时机和消费群体。然而由于蜂蜜的自然结晶现象受到蜂蜜中所含的微小固体颗粒物（例如花粉）、空气、尘埃及葡萄糖含量的影响，造成该乳酪状结晶蜂蜜的生产方法中，由椴树蜜自然结晶得到的晶种颗粒较粗且粒径不均一、结晶偏硬，因此需要经胶体磨粉碎得到粒径均一的晶种，但是在实际操作过程中，采用胶体磨进行晶种粉碎的过程是一个升温的过程，其升温势必造成晶体的解晶或晶格结构的改变，造成最终得到的乳酪状结晶蜂蜜沙粒感强，口感粗糙。并且椴树蜜自然结晶形成的晶种主要是依靠蜂蜜中所含的微小固体颗粒物（例如花粉）、尘埃等成核，由于每一批蜜源中的成核物质、物质大小及其含量不可控，造成其形成的晶种的晶格结构、晶体形状及晶体含量并不相同，从而使得到的每一批次的乳酪状结晶蜜成品的外观不统一，口感不相同。

发明内容

为解决现有技术中的乳酪状结晶蜜沙粒感强、口感粗糙、口味单一的问题，及各批次乳酪状结晶蜜成品质量不统一的问题，进而提供一种乳酪型结晶蜂蜜的制备方法。

为此，本申请采取的技术方案为：

一种乳酪型蜂蜜制品的制备方法，包括，

（1）将原料蜂蜜过滤，并将滤液浓缩至水分为15～19wt%，冷却至39℃以下，得到液体蜜；

（2）将水果去皮、去核后打浆，得到果汁或果浆，真空加热浓缩至原质量的1/6，得到果汁原料；

（3）向所述液体蜜中加入所述果汁原料，得到蜂蜜果汁混合物，其中，果汁原料与液体蜜的添加质量比满足如下条件，

a，所述液体蜜与所述果汁原料的比例为大于4：1，和，

b，当所述蜂蜜果汁混合物中水分减小至19wt%时，葡萄糖含量为40wt%以上；

（4）将所述蜂蜜果汁混合物以40-120r/min的速度搅拌20-60min，用80目滤网过滤，得到蜂蜜果汁混合滤液；

（5）将所述混合滤液真空加热浓缩至水分为15～19wt，迅速置入10-15℃环境中，采取搅拌与静置相交替的过程处理所述混合滤液，交替重复5-7次后，即为乳酪型蜂蜜制品。