[发明专利]泡椒竹笋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种泡椒竹笋的制备方法。

背景技术

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，用其制作的泡椒系列菜在川内比较流行、十分受大众喜爱。

现有的泡椒竹笋加工工艺一般包括原料处理、配料和泡制，得到的泡椒竹笋质感较软，失去了竹笋口感脆的特点，导致产品口感较差。另外现有加工工艺对泡制条件、时间无要求，使得产品口感不一致。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种泡椒竹笋的制备方法，得到的泡椒竹笋质感香脆、口感好。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种泡椒竹笋的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理

将验收合格的原料竹笋脱盐、预煮后进行浸泡处理；所述浸泡是于-5℃-0℃条件下浸泡处理1-3小时；

（2）泡制

取已泡制的山椒，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，98-100℃预煮15-20min，得预煮的山椒；

取现有的老盐水，平衡其盐度为10度，酸度为6‰，备用；所述老盐水为反复泡菜多年的泡菜盐水；

将预煮的山椒、步骤（1）浸泡后的竹笋放入调配好的老盐水中，于常温下环境泡制15-30小时，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：90-120:10-15。

（3）配料和拌料

根据个人口味，取适量的食品常用调味料进行配制得配料，将步骤（2）中泡制好的竹笋脱水后，取适量的配料与脱水后的竹笋搅拌混合均匀即可；所述食品常用调味料包括盐、糖、醋、柠檬酸、山梨酸钾、生姜粉、大蒜粉、保脆剂、甜蜜素、味精、乙基麦芽香精、乙二胺四乙酸二钠、脱氢乙酸钠、异维C钠、和其他香辛料。泡椒竹笋拌料后，由专人负责检查，经检验合格后进行内包装，然后采用真空封口机进行真空热合密封，真空度为-0.95-0.1MPa，热合温度为180℃-240℃，抽空时间不低于30-60秒。密封包装后进行杀菌处理，杀菌时，将温度快速升温至98℃-100℃，恒温杀菌15-40min，杀菌完毕后，冷却、风干，进行出厂检测后进行外包装，按照产品要求规格装箱入库。

进一步，所述步骤（1）中，浸泡处理的浸泡液中还添加有食品增脆剂。

进一步，所述步骤（1）中，脱盐是采用流动清水，浸泡冲洗，时间为40-120min。工业上可采用控制流速的方法进行程序化操作。

进一步，所述步骤（1）中，所述预煮是在压力2.0-2.5Mpa，沸水煮制10-40min。

进一步，所述步骤（2）中，所述老盐水为两年以上的泡菜盐水。

进一步，所述步骤（2）中，泡制时，在老盐水中还加入适量的姜、葱、蒜、花椒和/或其他香辛料。

进一步，所述步骤（2）中，按重量计，所述竹笋、老盐水、山椒比例为100：100:12。

进一步，所述步骤（2）中，竹笋泡制采用的装置为无毒聚乙烯材料装置。

进一步，所述步骤（3）中，在调味料中还添加有橄榄油和/或琵琶汁/酱和/或苹果汁/酱进行配制得配料，得到的泡椒竹笋还带有果香味。

由所述的制备方法制备的泡椒竹笋。本发明的方法制备得到的竹笋质感香脆、口感好。

本发明的有益效果：

1）本发明的泡椒竹笋制备方法，在泡制前，增加浸泡工序，于-5℃-0℃条件下浸泡处理1-3小时，得到的竹笋质感脆，口感好。更进一步的，还添加了食品增脆剂提高竹笋的脆度。