[发明专利]一种即食虾肉肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食食品及其制备方法，具体涉及一种即食虾肉肠及其制备方法艺, 属于食品加工技术领域。

背景技术

虾类在分类学上隶属甲壳纲( Crustacea)，十足目( Decapoda)，在我国水产养殖业中占有重要的地位。20 世纪 60 年代以来，随着众多经济虾类（罗氏沼虾、日本沼虾、南美白对虾等）人工育苗的成功，养虾业发展迅猛，养殖规模日益扩大。我国是对虾生产大国，也是对虾消费和出口大国，对虾产业已成为我国渔业经济的第一大支柱产业。2011年，我国对虾总产量达到了156万吨，居世界首位。其中凡纳滨对虾的产量为80-100万吨，是养殖量最大的品种。对虾养殖量较大的省份集中在沿海地区，如广东、广西、湖南、浙江和福建省。

虾具有丰富的营养价值，其高蛋白、低脂肪及丰富矿物质元素等特点，受到人们推崇。尤其是蛋白质含量丰富，可占其鲜质量的16.31%。且其蛋白水解产物中氨基酸种类丰富，含有18 种氨基酸，其中包含人体所需的 8 种必需氨基酸。其中，谷氨酸含量最高，赖氨酸次之。虾中脂类所含的脂肪酸种类多，且多为不饱和脂肪酸，可以预防心脑血管疾病、炎性反应疾病、恶性肿瘤、痴呆症、糖尿病、视力减退等 6 大疾病。含有丰富的矿物质元素，如钙、磷、铁、锌、硒等。虾不但营养物质丰富，还含有多种活性物质，如蛋白消化酶、类胞菌素氨基酸等。其中研究最早的是磷虾体内的消化酶，而类菌孢素氨基酸、虾青素和甲壳素是近几年才开始研究的。

冷冻和干制是对虾加工的常用方法，如冷冻整虾、冷冻虾仁等。冷冻品及虾皮、虾干等干制品的产量在对虾加工中占有较大比例。近年来，随着生活水平的提高、生活节奏的加快，消费者对食品多样性、美味性、便捷性的需求也越来越多，面包虾、烤虾、腌制虾、半干虾仁等即食深加工品的产量也逐渐增多。这些产品具有味美、肉鲜、方便食用的特点，深受消费者欢迎。但是，这些产品对原料的要求较高，产量较低，难以满足消费者需求。从虾产品消费趋势来看，消费者不仅要求营养和美味，还要求方便快捷，因此“食用方便、风味好”的虾产品将会成为市场的新宠。

2009年全国火腿肠产销量达600亿人民币，预计到2014年将达到900多亿，而目前市

场上火腿肠多以畜禽肉为原料，以水产品为原料的火腿肠较少，而且香肠类产品，口感油腻，制作过程中加入的淀粉含量高，缺少鲜味。因此研制一款虾肉含量高，口感好，安全健康的高品质虾肉肠加工工艺具有十分重要的意义。张春以龙虾为原料制作了龙虾火腿肠、邱春江研发了克氏鳌虾火腿肠，确定了利用虾肉制作火腿肠的可能性，但是龙虾、克氏螯虾的产量及产肉率均较低，价格较高，不利于进行工业化生产。中国专利CN 10338549 4A公开了一种虾肉肠的加工工艺，为火锅型虾肉肠，属于冷冻食品，需要储藏在－18℃以下，食用不方便。

本发明以对虾为原料，肉质细腻，滋味鲜美，研制一种即食虾肉肠，肉质紧致，方便可口、营养丰富，制品出售前已熟化，保质期长，是国内首创，填补了国内虾肉类鱼縻制品消费市场的空白。无论旅游、休闲还是家居食用都非常方便。随着生活水平的提高、生活步调的加快，将成为人们日常生活的必备食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种即食虾肉肠的生产工艺，肉质紧致，方便可口、营养丰富，制品出售前已熟化，保质期长。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种即食虾肉肠，由以下重量份的组分组成：

    主料：虾仁50～60份，冰水17～19份；

辅料A：分离蛋白3.5～3.7份，蛋清粉1.0～1.2份，洋葱3.0～3.2份，玉米淀粉4.8～5.0份，大豆油9～10份，乳酸钠1.8～2份；

辅料B：食盐1.0～1.2份，白糖0.7～0.9份，胡椒粉0.10～0.11份，三聚磷酸钠0.18份，六偏磷酸钠0.02份，焦磷酸钠0.02份，柠檬酸钠0.1份，卡拉胶0.5份，D-异抗坏血酸钠0.1份。

一种即食虾肉肠的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料验收：所用原料经检验中心检验合格后用于加工本产品，出库后需由品管员对其进行感观检验，并审阅由检验中心提供的检验报告及养殖场供货证明；

（2）解冻：按同一个批次、同一个品种库存原料置于解冻桶中，用流动的自来水进行解冻；

（3）控水：原料经解冻，清洗后进行控水，沥干至没水滴出；

（4）斩拌：将解冻并沥干的虾和配料称量好，按虾→辅料A→辅料B的顺序倒进斩拌锅，先慢速混合，再高速乳化；