[发明专利]一种多菌种制曲的酱油及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种多菌种制曲生产酱油及其制备方法。

背景技术

酱油酿造是以微生物生命活动为基础，原料中各种物质在微生物分泌的酶系催化作用下水解、发酵，通过各类代谢途径，生成不同的产物、微生物自溶后释放出的物质，相互间交替组合、多级转化，构成丰富的酱油成分。工业化生产单菌纯种酿制酱油曲虽然克服了天然制曲季节性生产、质量不稳定、酶活力低等消极因素，但生产的酱油风味却远不及天然的多菌种自然发酵。制曲是酱油生产中非常重要的工艺环节，其本质是获取酱油发酵时所需的各种酶，同时获得酱油后酵阶段所需要的微生物。

近些年多菌种制曲发酵酱油成为行业研究热点。它是集自然制曲发酵和单菌种制曲发酵的长处，避免了各自的缺点，在酱油生产中越来越受到重视。多菌种制曲发酵指人为控制多菌种混合制曲，提高原料利用率、氨基酸生成率和风味物质成分。现代酱油酿造工艺为纯种制曲，具有工艺简单、易于控制、规模化、时间短的优点；然而由于单一菌种所形成的酶系和代谢产物较传统自然界中微生物简单得多，很难形成传统酿造的酱油风味，所以有必要采用其它微生物以加强酿造过程中的风味。有少数企业采用双菌种制曲，但只限于曲霉菌(双米曲霉或米曲霉与黑曲霉组合)之间混合制曲，这种制曲方式追求的是原料利用率的提高，酱油风味较纯种制曲提升效果一般，两种方法都存在曲种单一，风味成分较为单一等不足。

专利申请号为20111033834的中国发明专利申请公开了通过在制曲阶段添加数量适合的酵母，提高酱油风味。其缺乏乳酸菌代谢产物的调控，发酵阶段pH偏高，不易于酵母的生长，难以完全发挥酵母的产香作用。专利申请号为200610036191的中国发明专利申请公开了添加酵母抽提物与曲料共同发酵增加酱油氨基氮和鲜味。虽可以增加酱油的氨基氮、鲜味等风味物质，但其风味较多菌种制曲生产酱油的风味仍有一定差距，另外采用发酵后期添加酵母或酵母深加工产品—酵母提取物，酵母体使用量大、成本高，不利于工业化生产高品质酱油。专利申请号为02114206中国发明专利采用黑曲霉和其他酿造微生物复合制曲，未提及制曲工艺的控制，发酵采用先50-60℃，70h，后28-32℃，依靠野生酵母、乳酸菌完成酱油风味的改善，但50-60℃，70h的条件酵母和乳酸菌会大量死亡，无法完成后期发酵。专利申请号为201010146887中国发明专利，采用米曲霉、黑曲霉、酵母，乳酸菌的菌种制曲，菌种用量采取了固定配比，虽然制曲工艺分为三段控制，也是行业常规控制，说明书中也未见有关多菌种工艺控制的论述。上述专利虽然采取了与传统自然酿造相似的多菌种制曲发酵工艺（米曲霉与其他酿造微生物混合），但并未说明多菌种制曲中米曲霉与其他微生物的生长关系的控制手段，以及成曲中多菌种的数量对与酱油质量的影响。因为同一制曲环境中多种微生物之间存在拮抗与共生关系，需要合理的控制其生长才能获得合格的成曲，成曲中酵母和乳酸菌数量和状态又对发酵酱油的风味起着决定性作用。

通过检索国内外现有技术发现，米曲霉、酵母菌及乳酸菌在酱油制作中均有使用，常规工艺米曲霉用于制曲，然后发酵阶段添加酵母菌、乳酸菌。而本发明在制曲阶段添加米曲霉、酵母、乳酸菌混合制曲，同时控制多菌种的添加比例和时机，确保多菌种协调生长，最终达到酱醪中米曲霉酶系丰富，酵母和乳酸菌数量和比例适合酱油发酵环境，促进酱油风味提升的目的。该方法避免了微生物后期添加对高盐稀态酱醪新环境的难适应，克服了在发酵后期添加对添加量和添加时机的难以控制，提高了酱油香气和风味。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明目的在于提供一种利用人工接种酵母菌和乳酸菌与米曲霉一起制曲的方法，该方法利用三种微生物发酵菌对营养物质的争夺、协同、拮抗作用，最后达成和谐的制曲生态环境，为发酵阶段提供丰富的酶系和适量风味微生物。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种多菌种制曲的酱油，其特征在于：所述的酱油在制备过程中使用米曲霉、耐盐酵母和嗜盐乳酸菌制曲。

本发明所述的多菌种制曲的酱油生产工艺，其特征在于制曲中使用米曲霉、耐盐酵母、嗜盐乳酸菌，按如下步骤制备而成：

  （1）曲料制备：选豆粕、大豆、面粉、麸皮和炒小麦的至少两种为原料，混匀后蒸煮处理；