[发明专利]一种缓解压力及抗氧化的功能食品及其二步发酵制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及功能食品及其制备领域，具体涉及一种缓解压力及抗氧化的功能食品及采用香菇、乳酸菌固液二步发酵制备该食品的方法。

背景技术

随着生活节奏的不断加快，人们在生活、学习、工作中的竞争越来越激烈，精神状况不佳，巨大的压力易造成急躁、焦虑、郁闷等情绪问题，极大的困扰包括学生、白领等在内的脑力工作者。同时由于阳光紫外线、环境毒素、吸烟、饮酒、辐射以及人体自身代谢活动的作用，使得身体内每天都在产生过量的自由基，自由基会氧化及损害健康细胞组织，加速衰老进程，增加疾病的可能。因此随着生活质量的提高，越来越多的人开始关注自身的亚健康问题，越来越注重养生保健。缓解精神压力、延缓衰老的食品和保健食品就越来越受青睐，目前市场上的保健食品以增强免疫力、抗疲劳、抗氧化等为主，且大多为单一功能的产品，并无可同时具有缓解压力和抗氧化的保健功能食品。

香菇在民间素有“山珍”之称，研究表明香菇中香菇多糖等活性成分不仅具有免疫调节功能，还具有较高的自由基清除能力(DPPH检测碱提香菇菌丝体多糖的抗氧化性能研究，路新彦等，安徽农业科学，2010年第10期；香菇菌丝体多糖的分离纯化和抗氧化作用，刘剑利等，食品科学，2011年第12期)。利用香菇发酵的菌丝体具有成本低、产品质量稳定可靠等优点，但香菇菌丝体都是以传统固体或液体发酵制备，并无利用香菇和具有一定功能的药性基质通过双向发酵制备的报道。

庄毅等首次提出双向发酵的概念，指出食药用真菌与含有活性成分的中药材进行发酵具有双向性，能产生1+1>2的生理效果，如专利201110271923.7《一种具有降血糖功能的真菌药性菌质及其制备方法》选用具有降血糖功能的药性基质和真菌菌种作为双向发酵获得具有明显的降低血糖又不增加胰岛素浓度的作用的药性菌质，专利200910058889.8《含有灵芝的发酵菌质混合物、制备方法及其应用》以灵芝和含有丹参的药性基质进行双向发酵，得到兼具丹参药材和灵芝真菌功能的菌质发酵终产物。选用香菇和具有抗氧化功能的药性基质和进行固体发酵，通过药性基质对香菇菌丝体生长代谢过程的影响和香菇真菌酶系对药性基质改造在内的双向性固体发酵后，得到兼具药性基质和香菇抗氧化功能的药性菌质，可作为保健食品原料，对氧化衰老能够产生1+1>2的生理效果。

γ-氨基丁酸是一种重要的抑制性神经递质，现代医学研究证明γ-氨基丁酸具有镇静神经、缓解压力的功能，卫生部2009年第12号公告批准乳酸菌发酵法制备的γ-氨基丁酸为新资源食品。从传统发酵食品中筛选的乳酸菌安全性高，可用于γ-氨基丁酸的生产，如专利200780006225.6《能够生产γ-氨基丁酸的乳酸菌》从未精制的酱油中分离到能够生产γ-氨基丁酸（GABA）的乳酸菌凝乳酶乳酸杆菌，专利200910183478.1《一株高效转化L-谷氨酸为γ-氨基丁酸乳酸菌的选育》从自制酸菜中筛选出一株能利用L-谷氨酸生产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌。但是乳酸菌只能利用单糖、二糖等小分子碳源，不能直接利用含淀粉以及纤维质的天然基质，而真菌具有降解淀粉和纤维质的酶系，可将淀粉质、纤维质分解为可供乳酸菌利用的小分子碳源，将真菌发酵与乳酸菌发酵相耦合进行分步发酵可解决这一问题。

发明内容

针对目前并无缓解压力及抗氧化的功能食品，本发明提供了一种缓解压力及抗氧化的功能食品，同时提供该功能食品利用香菇、乳酸菌二步发酵的制备方法。

一种缓解压力及抗氧化的功能食品的二步发酵制备方法，包括如下步骤：

（1）香菇固体发酵：以具有抗氧化功能的天然组分为药性培养基质，接种香菇液体菌种进行双向固体发酵制备具有抗氧化功能的药性菌质；

（2）乳酸菌液体深层发酵：以步骤（1）的药性菌质为原料，粉碎后添加酵母粉、谷氨酸钠、水制成发酵培养基，接种乳酸菌进行液体深层发酵生产缓解压力的γ-氨基丁酸，制备同时具有缓解压力和抗氧化功能的发酵液；

（3）采用步骤（2）的发酵液，制备成不同剂型的缓解压力及抗氧化的功能食品。

本发明第一步以具有抗氧化功能的天然组分作为药性培养基质，接种香菇进行双向固体发酵，通过药性培养基质对香菇菌丝体生长代谢过程的影响和香菇真菌酶系对药性培养基质改造在内的双向性固体发酵后，得到兼具药性基质和香菇抗氧化功能的药性菌质；第二步以香菇降解后含有小分子碳源等营养物质的药性菌质为原料，添加酵母粉以及谷氨酸钠制作液体培养基，接种可产生γ-氨基丁酸的乳酸菌进行发酵，制备具有缓解压力和抗氧化功能的发酵液；最后，发酵液经过过滤、浓缩、喷雾干燥、制剂等工艺制备功能食品。