[发明专利]一种天然绿豆豌豆粉丝

说明书

技术领域

本发明属食用粉丝加工技术领域，具体涉及一种以绿豆和豌豆为原料通过发酵制备的粉丝。

背景技术

粉丝是我国的一种传统食品，主要以绿豆、蚕豆、豌豆、玉米、马铃薯、甘薯等为原料，经提取工艺获得淀粉，进一步通过淀粉糊化、成型、熟化、干燥等工艺制备而成。在所有生产粉丝的原料中，由于绿豆淀粉的不溶性直链淀粉含量高达35%以上，比豌豆、玉米、马铃薯、甘薯淀粉等高出10%，因此绿豆粉丝具有耐煮性好、不易断条、不糊汤、煮沸损失小和粉丝口感好的特点。但绿豆价格较贵，资源较少，出粉率较低，单纯用绿豆淀粉为原料加工粉丝往往导致生产成本过高，商家和消费者均难以承受，因此，有必要寻求性能与绿豆淀粉相近、价格比绿豆淀粉低廉的豆类淀粉来降低粉丝的生产成本。同时，随着经济发展和消费水平的提高，国内外对高品质粉丝的需求量不断上升，为了提高粉丝的品质，各生产厂家不同程度地在原料中使用了食品添加剂，例如使用明矾、凝胶等来提高粉丝的韧弹性、耐煮性和降低断条率等，这就带来了粉丝的食用安全性问题。

目前，已有文献公开了利用纯绿豆淀粉、纯豌豆淀粉生产粉丝的方法，但尚无将绿豆淀粉和豌豆淀粉复配用于生产粉丝的报道。CN102187979A公开了一种绿豆粉丝的制备方法，CN102461803A公开了一种绿豆粉丝加工方法，这两种方法均以纯绿豆为原料，首先制备绿豆淀粉，然后用绿豆淀粉制备绿豆粉丝，由于绿豆价格较贵，资源较少，出粉率较低，导致生产成本过高。CN103168986A公开了一种绿豆粉丝的生产方法，原料除绿豆淀粉外还包括木薯淀粉、糯米粉、龙须菜、霸王花、老鹰茶、香菇、金银花、甘蔗叶、蒲公英、山楂、生姜、苦丁茶、枸杞叶、玫瑰茄、桂花和陈皮，共17种，原料过于复杂，为了增加粉丝韧弹性，在制备过程中加入了食用胶海藻酸钠。CN102113653A公开了一种纯豌豆粉丝及其制备方法，该方法首先以豌豆为原料提取豌豆淀粉，然后将豌豆淀粉制备成豌豆粉丝，但在粉团制备过程中加入了食盐水。上述方法在制备绿豆淀粉或者豌豆淀粉时，采用的是非流动水静止浸泡，这种浸泡方式存在着浸泡时间长、生产效率低、原料局部温差大、浸泡不均匀等问题，原料豆类浸泡不均匀会导致出粉率低的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的是提供一种以绿豆和豌豆为原料制备的粉丝，以满足人们对高品质、高安全性能粉丝需求；本发明的第二个目的是提高粉丝的生产效率，降低粉丝的生产成本。

针对本发明的第一个目的，本发明提供的天然绿豆豌豆粉丝，是以绿豆淀粉和豌豆淀粉为原料通过下述方法制备而成，所述制备方法包括如下步骤：

（1）混粉制浆：称取绿豆淀粉和豌豆淀粉，然后加入绿豆淀粉与豌豆淀粉干重之和15～35%的饮用水，混合均匀形成淀粉浆；

（2）植物乳杆菌发酵：向淀粉浆中加入淀粉浆重量0.1～6.0%的植物乳杆菌菌液，混合均匀后于28～37℃发酵8～24h；所述植物乳杆菌菌液中的菌落总数为10⁷～10⁹cfu/mL；

（3）和浆打糊：向发酵结束的淀粉浆中加入绿豆淀粉、豌豆淀粉以及75～80℃的饮用水，然后混合均匀调制成粉团；所述绿豆淀粉和豌豆淀粉的加入总量为发酵淀粉浆重量的20～50%，饮用水的加入量为绿豆淀粉与豌豆淀粉干重之和的10～35%；

（4）漏粉、熟化：将粉团在真空条件下搅拌去除粉团料中的空气，然后将其通过漏粉装置制成粉丝，将所得粉丝置于90～95℃的水中熟化定型；

（5）老化、干燥：将完全熟化的粉丝浸入冷水中冷却至35℃以下，将粉丝取出在-10～-19℃冷冻3～6h，然后将冷冻后的粉丝放入水中解冻去除粉丝上的冰渣，待粉丝全部散开成单丝后捞出沥水，再将沥水后的粉丝干燥至含水量为10～14wt%，即得。

上述技术方案中，步骤（1）中加入的绿豆淀粉与豌豆淀粉的干重之比优先考虑控制为1:0.2～2。

上述技术方案中，步骤（3）中加入的绿豆淀粉与豌豆淀粉的干重之比优先考虑控制为1:0.2～2。

为了进一步实现本发明的第二个发明目的，在上述技术方案中，所述绿豆淀粉或者豌豆淀粉优先采取如下方法提取：

（1）浸泡：将绿豆或者豌豆在饮用水中浸泡至含水量为25～50wt%，所述浸泡的方式为逆流浸泡，浸泡液的初始温度为30～45℃；