[发明专利]酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于酱油酿造技术领域，尤其涉及一种酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法。

背景技术

酱油是用豆、麦、麸皮等酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油的酿造过程一般包括以下步骤：将原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油和加热配制，其利用米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，利用这些酶的作用在发酵过程中形成酱油的味。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌或者添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌也进行繁殖并分泌多种酶。

按照发酵工艺的不同可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两种，其中，高盐稀态发酵酱油是以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁而制得的酱油；低盐固态发酵酱油是采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具有流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵得到的酱油。虽然两种发酵酱油的工艺有所不同，但酿造中的关键步骤——制曲工段所采用的原料和操作方法基本相同，均需要一定量的淀粉质原料，目前广泛使用的淀粉质原料有小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等。但是，采用上述淀粉质原料制作的酱油成本较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酿造酱油用组合物及酱油曲的制作方法，利用本发明提供的酿造酱油用组合物酿造的酱油曲质量较好，且成本较低。

本发明提供了一种酿造酱油用组合物，包括：

60～75重量份的大豆；

10～30重量份的面粉；

10～30重量份的魔芋飞粉；

50～100重量份的水。

优选的，包括15～25重量份的魔芋飞粉。

优选的，所述大豆为蒸煮的大豆。

本发明还提供了一种酱油曲的制作方法，包括以下步骤：

a)将60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；

b)将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，制作得到酱油曲。

优选的，所述大豆中，粗蛋白质含量为35wt％～40wt％，粗脂肪含量为12wt％～20wt％，碳水化合物含量为20wt％～30wt％，水分含量＜8wt％。

优选的，所述步骤a)具体为：

将大豆在水中浸泡4h～5h，沥干后在0.18MPa～0.20MPa条件下蒸煮3min～4min，将煮熟的大豆冷却至38℃～40℃，得到熟化大豆。

优选的，所述步骤b)具体为：

将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲，得到酱油曲。

优选的，在35℃～37℃下培养18h～20h后进行第一次翻曲；继续培养4h～6h后进行第二次翻曲，保持温度为30℃～32℃。

本发明还提供了一种酱油的酿造方法，包括以下步骤：

a)将60～75重量份的大豆蒸煮熟化，得到熟化大豆；

b)将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，制作得到酱油曲；

c)将所述酱油曲与盐混合后进行发酵，得到酱油。

优选的，所述步骤b)具体为：

将所述熟化大豆与10～30重量份的面粉、10～30重量份的魔芋飞粉、50～100重量份的水和曲种混合均匀进行培养，培养过程中依次进行第一次翻曲和第二次翻曲，得到酱油曲。