[发明专利]发酵香肠和发酵香肠制作方法

权利要求书

1.一种发酵香肠，其特征在于，所述发酵香肠中所用各原料的重量份数比为：猪瘦肉2000至3000份、所述鸡脯肉400至600份、所述鸡皮200至300份、所述大豆蛋白120至180份、所述淀粉80至120份、所述猪肥膘360至1800份、所述猪肥膘替代物360至1320份、所述食盐120至180份、所述糖40至60份、所述亚硝酸钠0.44至0.66份、所述异抗坏血酸钠2.8至4.2份、所述香辛料28至42份、所述菌种400至600份；

所述猪肥膘替代物中所用各原料的重量份数比为：魔芋胶120至180份、海藻酸钠24至36份、氢氧化钙5.6至8.4份、水2600至3600份；

所述发酵香肠制作方法，包括：

量取魔芋胶、海藻酸钠、氢氧化钙，并混合得到复配粉；

量取水，并将所述复配粉融入到所述水中，在所述水中搅拌至形成膏体后，使所述膏体静止膨化；

将所述膏体蒸制为凝胶成型即得到猪肥膘替代物；

将所述猪肥膘替代物连同猪瘦肉、鸡脯肉、鸡皮、大豆蛋白、淀粉、猪肥膘、食盐、糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、香辛料、菌种一起制成发酵香肠。

2.根据权利要求1所述的发酵香肠，其特征在于，所述发酵香肠中所用各原料的重量份数比为：所述猪瘦肉2500份、所述鸡脯肉500份、所述鸡皮250份、所述大豆蛋白150份、所述淀粉100份、所述猪肥膘450至1500份、所述猪肥膘替代物450至1100份、所述食盐150份、所述糖50份、所述亚硝酸钠0.55份、所述异抗坏血酸钠3.5份、所述香辛料35份、所述菌种500份。

3.根据权利要求1所述的发酵香肠，其特征在于，所述猪肥膘替代物中所用各原料的重量份数比为：所述魔芋胶150份、所述海藻酸钠30份、所述氢氧化钙7份、所述水3100份。

4.根据权利要求1所述的发酵香肠，其特征在于，所述水为纯化水。

5.一种发酵香肠制作方法，用于制作如权利要求1至4中任一项所述的发酵香肠，其特征在于，包括：

量取魔芋胶、海藻酸钠、氢氧化钙，并混合得到复配粉；

量取水，并将所述复配粉融入到所述水中，在所述水中搅拌至形成膏体后，使所述膏体静止膨化；

将所述膏体蒸制为凝胶成型即得到猪肥膘替代物；

将所述猪肥膘替代物连同猪瘦肉、鸡脯肉、鸡皮、大豆蛋白、淀粉、猪肥膘、食盐、糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、香辛料、菌种一起制成发酵香肠。

6.根据权利要求5所述的发酵香肠制作方法，其特征在于，所述将所述猪肥膘替代物连同猪瘦肉、鸡脯肉、鸡皮、大豆蛋白、淀粉、猪肥膘、食盐、糖、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、香辛料、菌种一起制成发酵香肠的步骤包括：

将已冷冻的所述猪瘦肉解冻后进行预斩，再将所述猪瘦肉与所述猪肥膘替代物、所述鸡脯肉、所述鸡皮、所述大豆蛋白、所述淀粉、所述猪肥膘、所述食盐、所述糖、所述亚硝酸钠、所述异抗坏血酸钠、所述香辛料、所述菌种一起进行绞碎、搅拌、灌装发酵、熟化以得到所述发酵香肠。

7.根据权利要求5所述的发酵香肠制作方法，其特征在于，所述膏体静止膨化的时间为1.5至2.5小时。