[发明专利]鱼肝酱及其加工方法

权利要求书

1.一种鱼肝酱，其特征是：包括去腥、增香和调味工序，所述去腥工序是在去腥剂中浸泡45～120分钟，所述增香工序是通过美拉德反应增香。

2.如权利要求1所述的鱼肝酱，其特征是：所述去腥剂按鱼肝鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水。

3.一种鱼肝酱的加工方法，包括预处理、去腥、匀浆、增香、调味工序，其中

(1)预处理：取新鲜健康的鱼肝，去除血块、血管，洗净；

(2)去腥：将所述预处理过的鱼肝在去腥剂中浸泡45～120分钟去除腥味；

(3)匀浆：将所述去腥的鱼肝匀浆，得鱼肝匀浆液；

(4)增香：所述鱼肝匀浆液中加入8～15％大豆分离蛋白粉和0.04～0.08％风味蛋白酶，在45～55℃酶解至少30分钟后加温使酶失活，均质得鱼肝均质液，以鱼肝鲜重计，所述鱼肝均质液中加入1.5～4％木糖和葡萄糖、1～2％组氨酸，调节pH至7～8，80～120℃加热30～50分钟；

(5)调味：加入白糖1-3％、盐1.5-4％、味精0.03％、黄酒2％、熟番茄汁3～5％进行调味。

4.如权利要求3所述的鱼肝酱的加工方法，其特征是：所述去腥剂为按鱼肝鲜重计，5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％，其余为水。

5.如权利要求3或4所述的鱼肝酱的加工方法，其特征是：所述熟番茄汁的制备方法是将生番茄榨汁后加到130～180℃色拉油中常压煮沸并保持沸腾10～30分钟，色拉油质量是生番茄汁质量的10～30％。

6.如权利要求3或4所述的鱼肝酱的加工方法，其特征是：所述木糖与葡萄糖的比例为1∶2～3。

7.一种鱼去腥剂，其特征是：包括5～12％盐、4～10％醋、1～4％糊椒粉、1.5～3％月桂叶、生番茄汁8～20％、黄酒2～4％。