[发明专利]新型大豆酸乳的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型大豆酸乳的制作方法。

背景技术

    大豆包括黄豆、青豆和黑豆，营养丰富，而且具有良好的保健功效，这些保健功效源于大豆中的多种功能因子，主要包括大豆蛋白、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆膳食纤维等。

大豆酸乳是利用微生物发酵大豆乳而制成的一种类似于酸牛乳的制品, 它既能发挥大豆的营养及功能特性, 又能破坏大豆中的抗营养因子, 乳酸菌产生的蛋白质分解酶可以使蛋白质降解, 不仅能使大豆蛋白质的消化率得到明显提高, 而且还会产生多种功能性多肽如降血压活性肽。由于大豆酸乳所具有的健康功效, 近年来大豆酸乳的消费量在国际上以20%的速率增长。而我国的大豆酸乳占市场的份额很小, 主要原因是风味不佳，感官差，无法得到消费者的满意。

发明内容

     为了克服上述问题，本发明通过使用一种新型的发酵剂和在发酵工艺上的优化解决了用一般乳酸菌发酵得到的大豆酸乳风味不佳，感官品质差的问题。

   本发明的技术方案是：提供一种新型大豆酸乳的制作方法，包括如下步骤，

（1）、将大豆浸泡于含0.5-1.5%的NaHCO₃水溶液中，大豆与0.5-1.5%的NaHCO₃水溶液的比例是1:1.5-1:2.0，浸泡10-12小时；

（2）、将浸泡好的大豆脱皮；脱完皮的大豆放入80℃-90℃热水中浸泡5-10min，大豆与热水的比例是1:1.1-1:1.3；

（3）、在80℃-90℃、豆水比例1:5-8磨浆，用120目以上滤布过滤；

（4）、在滤液中添加滤液总量的百分比4-8%蔗糖、25-35%牛乳、 1-3%脂肪、0.15-0.25%磷酸氢钠，置于15-20MPa均质机中均质15-20min；

（5）、然后，放入高压蒸汽杀菌锅内在121℃杀菌20-30min；

（6）、冷却到室温，在无菌条件下接种占总量百分比4%-5%的新型发酵剂，新型发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌按1:2.5-3.5组合而成，在39℃-42℃条件下发酵5-6h；发酵好的豆乳放入0-4℃下冷藏保存。

   用本发明所制作的出来制作出来的大豆酸乳，由于新型发酵剂中的益生菌有一定的抑菌效果和增强免疫的功效,是保证健康的肠道菌群，使发酵得到的大豆酸乳的营养价值更高；由于豆乳中添加了牛乳、蔗糖、脂肪等，使得生产出来的大豆酸乳感官色泽亮白，凝乳结构细腻，豆香浓郁，风味口感更加独特。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

具体实施方式

实施例1

一种新型大豆酸乳的制作方法，包括如下步骤，

（1）、将大豆浸泡于含0.5%的NaHCO3水溶液中，大豆与0.5%的NaHCO3水溶液的比例是1:1.5，浸泡10-12小时；

（2）、将浸泡好的大豆脱皮；脱完皮的大豆放入80℃-90℃热水中浸泡5-10min，大豆与热水的比例是1:1.1；

（3）、在80℃-90℃、豆水比例1:5-8磨浆，用120目以上滤布过滤；

（4）、在滤液中添加滤液总量的百分比4%蔗糖、25%牛乳、 1%脂肪、0.15%磷酸氢钠，置于15MPa均质机中均质15min；

（5）、然后，放入高压蒸汽杀菌锅内在121℃杀菌30min；

（6）、冷却到室温，在无菌条件下接种占总量百分比4%的新型发酵剂，新型发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌按1:2.5组合而成，在39℃条件下发酵5h；发酵好的豆乳放入0℃下冷藏保存。

实施例2

一种新型大豆酸乳的制作方法，包括如下步骤，

（1）、将大豆浸泡于含1%的NaHCO3水溶液中，大豆与1%的NaHCO3水溶液的比例是1:2.0，浸泡10-12小时；

（2）、将浸泡好的大豆脱皮；脱完皮的大豆放入80℃-90℃热水中浸泡5-10min，大豆与热水的比例是1: 1.3；

（3）、在80℃-90℃、豆水比例1:6磨浆，用120目以上滤布过滤；

（4）、在滤液中添加滤液总量的百分比6%蔗糖、30%牛乳、 2%脂肪、     0. 2%磷酸氢钠，置于18MPa均质机中均质17min；

（5）、然后，放入高压蒸汽杀菌锅内在121℃杀菌20min；