[发明专利]一种桂圆补酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种桂圆补酒酿造方法，即应用黄金分割比，以各种发酵原辅料的净含糖量为依据，确定桂圆补酒发酵配方的各种原辅料用量比例关系，酿造桂圆补酒的技术方法。 

背景技术

普通桂圆补酒生产配方即主要各种发酵原辅料用量比例关系大多较随意，生产工艺缺乏严密性，导致桂圆补酒酒精度不稳定，干浸出物含量偏低，营养成分缺失，酒质色香味及整体协调性不足，同品种同批次成品酒其口感不一致，理化指标难以达标，酒的质量无法保证。 

发明内容

本发明提供一种应用黄金分割比又称黄金律，0.618被公认为最具有审美意义的比例数字，也是一种求最优化问题的方法，俗称优选法。以桂圆、白糯米、黑糯米、枣花蜜四种原辅料的净含糖量为依据，确定桂圆补酒最合适的发酵配方即各种原辅料的比例关系，用此比例关系计算各种原辅料用量，其中第一步，桂圆与枣花蜜混合后制作桂圆发酵果汁的桂圆∶枣花蜜，以及白糯米与黑糯米混合后制作糯米糖化醪的白糯米∶黑糯米分别都为1∶0.618；第二步，进行桂圆补酒复合发酵的桂圆发酵果汁∶糯米糖化醪的净含糖量比值确定为1∶0.618或0.618∶1，桂圆发酵果汁∶糯米糖化醪的净含糖量比值1∶0.618或0.618∶1两种比例关系分别为加强型桂圆补酒和普通型桂圆补酒的优选配方。用上述比例关系精选桂圆补酒配方实施酿造，解决了桂圆补酒多种(两种以上原辅料)原辅料复合式发酵如何正确组方问题，达到同品种同批次成品酒酒精度和干浸出物含量稳定，营养成分更加丰富全面，酒体色香味诸位协调并处于最佳状态，口感和谐一致，酒品质最优，理化指标均可提升至优级标准，确保黄酒质量稳定可靠的目的。 

本发明的技术方案是： 

a、以桂圆、白糯米、黑糯米、枣花蜜四种原辅料的净含糖量为依据，应用黄金分割比确定桂圆补酒最合适的发酵配方即各种原辅料的比例关系，用此比例关系计算各种原辅料用量，其中第一步桂圆与枣花蜜混合后制作桂圆发酵果汁的桂圆∶枣花蜜，以及白糯米与黑糯米混合后制作糯米糖化醪的白糯米∶黑糯米分别都为1∶0.618，第二步进行桂圆补酒复合发酵的桂圆发酵果汁∶糯米糖化醪液的净含糖量比值确定为1∶0.618或0.618∶1，桂圆发酵果汁：糯米糖化醪液的净含糖量比值1∶0.618或0.618∶1两种比例关系分别为加强型桂圆补酒和普通型桂圆补酒的优选配方； 

b、按桂圆发酵果汁：糯米糖化醪液的净含糖量比值为1∶0.618的比例关系酿造的桂圆 补酒，成品酒精度在15～17％vol，为加强型桂圆补酒，适合冬季饮用； 

c、按桂圆发酵果汁：糯米糖化醪液的净含糖量比值为0.618∶1的比例关系酿造的桂圆补酒，成品酒精度在12～15％vol，为普通型桂圆补酒，适合春秋两季饮用； 

d、白糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用酸浆水和清水打散饭，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期； 

e、将黑糯米淘洗，用温水浸泡，48h后取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，黑糯米常温蒸煮需延长蒸煮时间，并取适量清水喷洒在米饭表面，有助于米皮破裂，将蒸熟的黑糯米饭摊开冷却至33～35℃，加入清水和酸浆水打散饭，播撒根霉曲粉； 

f、桂圆肉含糖量65％以上，用作发酵原辅料时，需将其用自重量90％的热水浸泡1～2h，用破碎机实施破碎，添加适量果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后过滤制得桂圆果汁，添加适量柠檬酸将酸度调整至0.6％，用蒸汽杀菌10～15min，温度维持在80～100℃，冷却到28～30℃，加入适量的酸浆水搅匀，将桂圆果汁的含糖量调整为35％； 

g、枣花蜜含糖量75％以上，用作发酵原辅料时，需用自重量90％的50～60℃热酸浆水稀释后制得枣花蜜液，冷却到28～30℃，加入适量的酸浆水搅匀，将枣花蜜液的含糖量调整为35％：