[发明专利]黑蒜的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及黑蒜的生产工艺。 

背景技术

发酵黑蒜是用新鲜生大蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。由于目前工艺制备出的黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg、维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg，水分、脂肪等显著低于新鲜生大蒜，而微量元素、蛋白质、糖份、维生素等显著提高，所以被认为是一种优异的保健食品。 

目前发酵黑蒜发酵一般需要60～90天，因发酵时间长，能耗高，导致其成本居高不下，难以普及和推广。虽然经过研究人员的不懈努力，采用特定的方法可以将发酵黑蒜的发酵时间缩短为6天，但是该方法需要使用特定的发酵装置。而且，现有短发酵时间(发约10天左右)的发酵黑蒜方法都存在营养成分含量偏低的问题。 

大蒜是百合科葱属植物，其性味辛温，归脾、胃、肺、大肠经，具有下气暖中、消谷化食。解毒除邪、清痞杀虫的功效。目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜所特有的含硫化合物。现代药物化学研究证明大蒜内含硫成分多达30余种，主要有二烯丙基三硫醚，即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜中的硒、锗等微量元素，及维生素B1，维生素A，维生素C等天然成分也具有明显的药理学活性。其中硒、锗、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌抗老化已经在有机体的细胞介导免疫，体液免疫调节过程都发挥着十分重要的作用。大蒜的化学成分复杂，含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、糖类、无机盐等营养成分、大蒜的微量元素以磷为高，其次为镁、铁、硅、铝、锌等。大蒜的有利功能包括： 

1、大蒜具有广谱杀菌作用，是一种天然广谱杀菌素。 

2、大蒜对心血管系统有保健作用。 

3、大蒜的抗癌作用。 

4、大蒜的抗氧化性。据美国LA医学中心UCLA报道，大蒜可有效清除 自由基，对心血管疾病具有防治作用，同时大蒜素还通过清除羟自由基二阻止肝浆中的脂质过氧化作用，而有效地清除超氧阴离子自由基和羟自由基，并提高过氧化氢酶和谷胱甘肽酶的活性，从而降低脂质过氧化物；大蒜的抗氧化性是大蒜重要而且具有研究意义的功能之一，出于大蒜中存在的SOD，而SOD是一种能催化超氧负离子发生歧化反应的金属酶类。有效清除机体内超氧自由基，从而有效地预防活性氧对物品的毒害作用，因而具有抗辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能。超氧化物歧化酶(SOD)对机体的氧化与抗氧化平衡起着至关重要的作用，此酶能清除超氧阴离子，保护细胞免受损伤，因而SOD活力的高低与衰老、肿瘤、炎症、自身免疫病、血液、心血管病、肾脏病、消化系统疾病、辐射、药物作用等有这密切的关系。许多研究表明，SOD能催化歧化超氧阴离子自由基O2·生成H2O2和水，使细胞免受O2-的氧化性损伤，对机体的氧化和抗氧化平衡起着至关重要的作用；而大蒜的各种提取液能有效地提高机体各自治器官SOD水平，在防御氧的毒性、抗辐射损伤、预防衰老以及防止肿瘤和炎症等方面起着重要的作用。SOD主要是有MN2SOD发挥抗炎性因子和细胞因子介导的氧化应激；而大蒜能提高机体MN2SOD的活性，有效预防超氧阴离子引起的氧化损伤。 

SOD活力的高低直接反应了机体清除氧自由基的能力，MDA的量常常可反映机体细胞受自由基攻击的严重程度，机体内MDA的水平可直接放映LPO的水平，即显示机体脂质受活性自由基攻击的损害程度。 

由于我国大蒜种植面积和产量迅猛增长，大蒜的销售和加工已成为亟需解决的问题。开发耐贮运、不褐变、无臭味、高营养、高疗效、食用方便、味道鲜美的大蒜保健品，已成为大蒜资源开发利用的重点。 

众所周知，大蒜具有很多有益人体健康的功能，但由于其本身存在着具有臭味的缺点，因而不能为人们所广泛接受。目前大蒜脱臭技术包括植物油脱臭法、酸脱臭法、氨基酸与还原糖放映产物脱臭法、电池波脱臭法、煮沸脱臭法、冷冻脱臭法、胡椒粉脱臭法等，但这些加工方法存在着加工成本高、大蒜的生理功能破坏、大蒜不可随时使用等问题。 

目前，研制大蒜产品的方法还有很多，如腌制、糖制等，但其中存在着很多缺陷，如臭味无法去除或者添加有不利于人体将抗的试剂或者生理功能被破坏等。 

发明内容