[发明专利]一种牛肉制品及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种牛肉制品及制备方法。

 

背景技术

牛肉制品很多，有牛肉干，有牛肉酱等。不同的牛肉制品加工工艺都不同。现有的牛肉干制品含水量较少，咀嚼起来费劲，有回甜味，多为小孩和年轻人喜爱，但是适宜的人群较少。而且加工生产的牛肉干容易变碎，开包后不密封容易吸潮，风味和口感容易发生变化。

 

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种牛肉制品及制备方法，牛肉制品片薄如纸、紫绛泛红、酥香绵长、风味独特；制作方法简单，成本低。

解决以上技术问题的本发明中的一种牛肉牛肉制品，先选取宰后牛后腿精肉滚刀成薄片，薄片上用酱油和百分比浓度为3%的食盐溶液上味后再经烘烤、卤水中卤制、晾干、分切拌料和真空包装即成。

所述卤水配方重量份如下： 牛肉汤500份，食盐14-16份，肉桂0.12-0.17份、白蔻0.8-1.2份、丁香0.8-1.2份、大茴香0.8-1份、沙姜0.8-1份、小茴香0.8-1.2份、白芷0.8-1.2份、砂仁0.8-1份、草果1.2-1.6份、甘草1.2-1.6份、老姜4-6份，胡椒0.4-0.6份、甘松0.4-0.6份，八角0.6-0.85份，荜拨0.3-0.5份；其中，牛肉汤是以牛肉：水的比例为1:12-18将牛肉在水中煮至烂熟而成。

所述卤水配方重量份如下：牛肉汤500份，食盐15份，将肉桂0.15份、白蔻1份、丁香1份、大茴香1份、沙姜1份、小茴香1份、白芷1份、砂仁1份、草果1.5份、甘草1.5份、老姜5份，胡椒0.5份、甘松0.5份，八角0.75份，荜拨0.4份；其中，牛肉汤是以牛肉：水的比例为1:15将牛肉在水中煮至烂熟而成。

本发明中一种牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：

（1）准备原料和制备卤水：A、称量原料；将鲜牛肉放入清水中煮至烂熟、汤汁浑浊，捞去浮沫后澄清待用；B、取A中牛肉汤，按照比例加入食盐，再将肉桂、白蔻、丁香、大茴香、沙姜、小茴香、白芷、砂仁、草果、甘草、老姜，胡椒、甘松、八角和荜拨用布包扎好后放入牛肉汤中，大火煮沸后小火熬50-60min；C、熬制过程中捞去浮沫，熬制至汤水为步骤B中牛肉汤的60-70%时停止熬制，待用；此时配料中成分大部分已经浸入汤汁中。

（2）下料：选取宰后牛后腿精肉肉坯去筋膜，开成长33cm，宽23-26cm，厚3cm的肉墩，然后钉于斜倚墙壁成45°的木板上，再滚刀片成0.8~1.0mm薄片； 

（3）上味：将薄片牛肉抹上百分比浓度为3%的食盐溶液并刷上酱油，30-45min后第二次刷酱油于室温下晾干备用；

（4）烘烤：将片好的薄片牛肉平铺于铁丝网上推入烘房烘烤，烘烤温度40-50℃，烤至水分≤15%；牛肉薄片放置于铁丝网上均匀平整无皱纹或重叠。

（5）卤制： 将烘烤好的干牛肉片置于备制好的卤水中于常温下卤20-45分钟；牛肉片于卤水中均匀堆放不得重叠过高，以便卤制不匀而造成同一批牛肉味道浓淡不一。

（6）晾干：将卤好的牛肉片平铺于木板上晾干，至水分含量≤35%，以NaCl计食盐≤10%，以NaNO2计亚硝酸盐≤20mg/kg；最好是晴朗天气晾干，不得暴晒或淋雨。保持一定的空气湿度，10月最高84-86%，3-4月最低72-74%，年均77%左右。

（7）分切拌料：将晾干的成品分切为长5-8cm 、宽3cm小片，便于消费者品尝时方便拿捏；再拌料；香油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg及味精1.5kg拌匀；红油火边子牛肉50kg以煎熟的菜油或麻油30kg、辣椒粉20kg、花椒粉5kg及味精1.5kg拌匀。配料用来增加和调节牛肉制品香味和色泽。

（8）装袋：分袋、真空包装，即成。

所述牛肉薄片平整均匀、无穿孔、无断裂，片肉时经常将刀口在硝盐水如硝酸钠里蘸一下，以便使片下来的肉呈枣红色。

所述步骤（2）中牛后腿精肉可为鲜牛肉或冻牛肉，冻牛肉在5-8℃下缓慢解冻至5分硬时切片，避免用热水或冷水浸泡解冻，这样牛肉的营养成分损失更小，也能减少丙醛等物质滞留；

所述步骤（3）中上味原料为冻牛肉时是在冻牛肉切片后温度回升至室温，含水量达63.3-76.5%时上味。

本发明中的制备方法可使牛肉得到精深加工，进一步提高产品附加值，同时又满足消费者需求。本发明采用特定配方，并从牛肉原来要求、刀工、工艺过程等进行控制，生产的产品片薄如纸、紫绛泛红、酥香绵长、风味独特。