[发明专利]一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法。

背景技术

发酵藕笋含有丰富的功能型成分，对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况，是能减少患病的发酵型功能食品。目前国内外对藕笋的研究主要方向为藕笋的保鲜技术以及盐渍。而发酵藕笋工艺的报道很少，功能型发酵藕笋具有益生乳酸菌和活性小肽功能因子，在技术研究不仅有效控制了藕笋的褐变，而且赋予了藕笋独特的风味，改善了腌制藕笋风味不足以及色泽不佳，并且使发酵藕笋具有营养保健功能。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供了一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法，采用该方法制备的功能性发酵藕笋原材料利用率高，口感较好，且有较强的保健作用，其中分子量在190-2000Da活性小肽的的含量为0.60～0.72g/100g，乳酸菌的活菌数为6.1×10⁷～6.6×10⁷cfu/g，总蛋白的含量为1.16～1.39g/100g。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法，其步骤如下：

（1）原料：清洗干净的藕笋和脱脂大豆粉；

（2）烫漂与护色：将藕笋放在80℃的水中，热烫1min；

（3）初腌：护色后的藕笋按藕笋质量的15%（w/w）加入食盐，分层腌渍，一层藕笋洒一层盐，补充10-15Bé°的盐水，至藕笋淹没，4℃下腌制5-7d；

（4）脱盐：腌制后的藕笋切断，采用纯净水浸泡脱盐10-12h，每隔4-5h更换一次水，盐度降至5-6Bé°即可；

（5）护色和保脆处理：按藕笋质量的1.0-1.5‰(w/w)添加异Vc钠、0.2-0.4‰(w/w)焦亚硫酸钠、0.4-0.5‰(w/w)柠檬酸、0.3%(w/w)丙酸钙、0.3-0.5‰(w/w)EDTA二钠对脱盐的藕笋进行护色和保脆处理；

（6）发酵脱脂大豆粉的处理：脱脂大豆粉和水以1:1（w/w）混合，得脱脂大豆粉水溶液，在发酵温度34℃，湿度为85%的条件下，接入与脱脂大豆粉水溶液质量比为0.25%（w/w）的黑曲霉，0.5%（w/w）的米曲霉，3‰（w/w）的酿酒酵母种子液，发酵48h。

（7）联合菌酶水解发酵藕笋：按藕笋质量的4.0-4.5%（w/w）添加发酵的脱脂大豆粉，20℃密闭发酵5-7d，再按藕笋质量的6-8%（w/w）接入复合乳酸菌种子液，发酵3-5d，即得产品。

优选的，步骤（3）中，腌渍后，补充15Bé°的盐水，至藕笋淹没；

优选的，步骤（3）中4℃下腌制7d；

优选的，步骤（4）中，采用浸泡12h的脱盐工艺；

优选的，步骤（5）中，按藕笋质量的1.5‰（w/w）添加异Vc钠、0.4‰焦亚硫酸钠、0.5‰柠檬酸、0.3%丙酸钙、0.5‰EDTA二钠对脱盐的藕笋进行护色和保脆处理；

优选的，步骤（7）中，按藕笋质量的4.0%（w/w）添加发酵的脱脂大豆粉，20℃密闭发酵7d；

优选的，步骤（7）中按藕笋质量的8%（w/w）接入复合乳酸菌。

步骤（1）中原料处理，原料清洗时需去杂质，去泥巴，去异物，要求色白、光亮，新鲜，洗净后沥水20分钟；以30-35根为一束摆放整齐。

步骤（4）中，腌渍后切段，切成2.5-3.0cm长，根据每段的大小，分为三个级别，即大、中、小级，切后清洗干净，清除杂质、异物和不良品，以利于商品化。脱盐时，纯净水淹没藕笋。

所述的黑曲霉和米曲霉为本领域常规的通过通风制曲制得的生产用黑曲霉和米曲霉。

所述的酿酒酵母种子液与复合乳酸菌种子液为按常规方式培养至对数生长期的种子液。

以上所述的菌株，本领域内常用的或市售的均可完成本发明。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1.对藕笋热烫时间及温度进行了严格控制，最大的保留了藕笋V_C，脆度以及多酚氧化酶、过氧化物酶活性。

2.采用此方法制备的藕笋在技术研究不仅有效的控制了藕笋的褐变，而且赋予了产品独特的风味，改善了腌制藕笋风味不足以及色泽不佳，并且使发酵藕笋具有营养保健功能。

3.脱脂大豆粉通过微生物的水解作用产生小肽，不仅具有抗氧化的作用，而且可以促进脂肪代谢的功能。因此通过添加发酵脱脂大豆粉水解液除了可以防止藕笋褐变，而且可以美容减肥。

具体实施方式