[发明专利]复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法

说明书

 

技术领域

本发明属于肉食品生物发酵技术领域，涉及一种采用复合菌变温发酵降低发酵肉制品生物胺的方法。 

 

背景技术

生物胺（Biogenic amines）是生物体内具有生物活性的低分子碱性含氮化合物的合称，体内含量过高时，有食品安全隐患，在肉食品生物发酵技术中减少生成生物胺是人们所期望的。

目前关于食品中生物胺的研究主要集中在生物胺的检测方法，降低发酵肉制品过程中生物胺含量的方法报道较少。发明申请专利（申请号201010111733.4）公开了一种食品中生物胺的检测方法，分别采用高效液相色谱法或超高效液相色谱法对食品中的生物胺进行检测。发明专利（专利号ZL201010111735.3）公开了一种豆酱中生物胺的分离和液相色谱柱柱前衍生化方法。专利号 ZL03126225.2公开了一种戊糖乳杆菌在30℃情况下用于发酵肉制品发酵、发色、产生良好风味和降低生物胺；专利号ZL200910232405.7公开了一种植物乳杆菌菌株在摄氏37度温度条件下用于分解生物胺和抑制产胺菌的方法。专利申请号201180033860.X公开了一种使用具有转谷氨酰胺酶活性的酶在低蛋白食物例如饮料像葡萄酒和啤酒中减少生物胺含量对的方法；专利号ZL201210145209.8报道了一株抑制生物胺产生的棒状乳杆菌及其应用；授权专利号ZL 201210233412.0 公开了一种利用制曲过程添加甘氨酸和柠檬酸及发酵降低酱油中生物胺含量的方法。目前，未见利用微生物最适生长温度，通过改变发酵温度分阶段发酵降低发酵肉制品中生物胺含量的文献报道。

生物胺是动物、植物和微生物正常的新陈代谢产物。根据其化学结构，生物胺可以分为脂肪胺、芳香胺和杂环胺。生物胺主要是由氨基酸在脱羧酶的作用下脱羧后形成的，但是当底物缺乏时，氨基酸脱羧酶并具有严格的特异性，会利用结构类似的氨基酸脱羧形成其他生物胺，通过醛类和酮类的氨基化和转氨作用也可以生成生物胺。在食品加工中，生物胺广泛存在于各类食品和饮料中，含生物胺较高的食品包括鱼及鱼制品、乳制品、肉及肉制品、发酵蔬菜、豆酱制品和含酒精饮料等，食品中最常见的生物胺是组胺、酪胺、尸胺、2-苯乙胺、精胺、亚精胺、腐胺、色胺和胍丁胺，此外，酚乙醇胺和多巴胺也出现在鱼、肉及肉制品中。在肉品加工中，肉制品发酵或腐烂变质产生大量生物胺，当其累积到一定浓度时便具有毒性作用，当生物胺引起食物中毒时，出现呕吐、腹泻等症状。此外，亚硝酸胺具有致癌作用。基于生物胺的食品安全问题，有必要寻求最佳的安全控制方法降低发酵制品的生物胺含量。

乳酸杆菌能利用发酵糖类产生乳酸，广泛应用发酵食品，诸如酸奶、干酪、奶油、发酵香肠、火腿、鱼露、酒精饮料等的生产中。在发酵过程中，原料中的氨基酸或者原料中的蛋白类物质可以经由酶解产生的氨基酸在微生物的氨基酸脱羧酶作用下脱羧，生成相应的生物胺。具有氨基酸脱羧酶活性的微生物包括乳酸菌以及其它微生物菌株。乳酸杆菌的抑菌作用主要是通过乳酸杆菌产生的乳酸抑制某些细菌的生长，以及乳酸杆菌产生细菌素或类细菌素对其它细菌生长的抑制作用。而在食品发酵生产过程中比较容易被外界微生物污染，其中包括如大肠杆菌、假单胞菌等革兰氏阴性菌。这些细菌不仅会导致发酵失败，还可能危害食用人群的健康。

 

发明内容

本发明的目的是克服现有肉食品生物发酵技术中，生成生物胺较多的问题，提供一种用低温菌和中温菌混合的复合菌发酵剂，发酵过程为变温发酵，可获得低生物胺量的发酵肉制品，以及使肉制品中生物胺含低的发酵方法。

 

采用复合菌变温发酵降低发酵肉制品中生物胺的方法，其特征在于：在被发酵的肉品中一次性混入复合菌，成为肉菌混合物，然后先进行低温发酵，低温发酵结束，立即将发酵温度升高进行中温发酵；即用复合菌对肉品进行先低温，后中温的两步法发酵；

所述的复合菌中，低温发酵菌为：戊糖乳杆菌（Lactobacillus Pentosus ）R3；中温发酵菌为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum ) xlbf001和棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）BBE-H3；

所述的低温发酵为：将肉菌混合物放置于摄氏20～30℃条件下发酵；发酵24小时～36小时，当菌肉混合物的pH值变为pH5.5时停止低温发酵；