[发明专利]一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法

权利要求书

1.一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料的收集：尽快收集处理罗非鱼生产线上下来的骨架，保证新鲜度，并分规格收集，按原料鱼规格在500g以下、500-800g、800g以上的分规格收集；将鱼下巴从骨架上切下来，切掉鱼鳍，沿鳃骨中间切一刀，除去内脏，尽量避免胆汁污染；

（2）原料的清洗：将取下来的鱼下巴用流动的水清洗后及时置于冰水中；通过手工将下巴腹腔内部的黑膜除干净，将鱼下巴在洗鱼机中清洗两遍；而后置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分；

（3）腌制：将操作（2）中制备好的鱼下巴用提前备好的腌制液在0℃～25℃腌制15～20min，而后置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分；

（4）油炸：将沥干水的鱼下巴用食用油按照鱼下巴大小规格进行油炸，70g以下、取自原料鱼规格在500g以下的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为5-6min；70-90g、取自原料鱼规格500-800g的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为6-7min；90g以上、取自原料鱼规格800g以上的油炸温度为180℃，时间为7-8min，油炸得率控制在50%左右；

（5）调味及回软：将油炸后的鱼下巴沥干油后，趁热浸渍于预先调制好的调味水中40-50s，调味水的温度保持在60-70℃，回软增重率为13%-16%；

（6）装袋及真空封口：将回软的鱼下巴置于高温蒸煮袋中，加入配好的佐料，采用真空封口；

（7）灭菌及包装：将封口后的高温蒸煮袋进行高温灭菌，反压冷却至40℃左右擦袋入库；再按照所需要的规格进行外包装。

2.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：所述腌制液为含如下质量百分比组成成分的水溶液：盐10%、料酒15%、生姜粉0.5%、白胡椒粉0.5%。

3.根据权利要求2所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：所述腌制步骤中，鱼下巴与腌制液按1:1的质量比进行混合腌制。

4.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：所述食用油为大豆油:棕榈油体积比5:1的调和食用油。

5.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于，所述调味水按如下步骤调制：

（1）香料水的配置：向水中放入如下百分比的配料：小茴香0.4%、甘草0.5%、丁香0.5%、桂皮0.2%、红花椒粉0.2%；然后放入锅中熬煮30min，蒸发失水，可加沸水至原来的量；

（2）调味水的配置：按照每100g香料水中加入白糖4g、盐2g、生抽3g，陈醋4g、味精0.7g、I+G0.1g，调制成用于调味的调味水。

6.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：步骤（6）中所述佐料由如下成分配置而成：黄豆15g、红剁椒9g、青剁椒6g、香葱油1.5g、白糖1g、色拉油2.5g、陈醋2g、白胡椒粉0.2g。

7.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：步骤（7）中高温灭菌条件为20’-30’-30’/121℃。

8.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：步骤（6）中真空封口的真空度为0.09MPa，封口时间为15-30s。

9.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：步骤（2）和（3）中置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分的沥水时间为30-60min，并采用电风扇加速水分蒸发。