[发明专利]黑茯茶冷发酵工艺

说明书

技术领域

 本发明涉及黑茯茶技术领域，特别是涉及一种黑茯茶冷发酵工艺。

背景技术

黑茶是六大基本茶类之一，黑茯茶是黑茶中最具特色的产品，是后发酵茶。黑毛茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。而黑茯茶在黑毛茶的工艺基础上进一步加工，经过选料、筛制、渥堆、压制、发花、烘干等工序，从而生成特有的“金花”成分，“金花”是在加工制作中通过发花这么一道特殊的程序，专门在黑茶的砖块中培养一种叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物质。金花干嗅便具有一种黄花的淡淡的清香味道，而将带有金花这种特殊菌类的茯茶泡饮时，那种花香变融入茶汤之中，化作茶的滋味而更加醇厚微涩，清醇不粗、口感强劲，并且金花可以有效地促进调节新陈代谢，起到保健和病理预防作用。

黑茯茶的制作过程中对金花有关键影响的工序是发酵、发花，在现有技术中，发酵工序一般是热发酵，例如在申请号为：201110226938.1、专利名称为“茯豪茶的制作方法”的中国发明专利申请中，其采用的方法为“原料按每100 斤茶叶加入用蒸汽熬制的茶汁10～ 25斤，使茶叶含水量达到18～25%，发酵渥堆12—15 天”。采用热发酵的方式制作的黑茯茶需要放置较长的时间，一般需要存放五年以上才能上市，这是因为其需要借助漫长的陈放时间，使得茶叶中的冠突散囊菌将茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变成茯茶素等物质，陈放年代越久香味越浓，茶汤越易冲泡出来，若存放时间过短，则口味不佳，因此，采用现有技术制作的黑茯茶存放时间较长，大大延长了产品的生产周期。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种黑茯茶冷发酵工艺，其通过较长时间的冷发酵，借助冷发酵时微生物的活动改善茶叶的物质成分，使茶叶提前获得较好的口感，加速了产品后发酵的周期。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种黑茯茶冷发酵工艺，其将原材料筛选后进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按8：1～12：1的比例打水，冷发酵的时间为20天至2年，当堆温高于50℃时，进行翻堆。

作为一种实施方式，冷发酵的时间为20～30天。

作为另一种实施方式，冷发酵的时间为30～90天。

作为又一种实施方式，冷发酵的时间为90～365天。

优选的，除最底层外，其他每层分别按10：1的比例打水。

优选的，每一层的高度为10～20cm，渥堆的总高度为1.5～2米。

优选的，渥堆在通风、遮光处进行。

本发明的有益效果是：一种黑茯茶冷发酵工艺，其将原材料筛选后进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按8：1～12：1的比例打水，冷发酵的时间为20天至2年，当堆温高于50℃时，进行翻堆，本发明的发酵工艺通过较长时间的冷发酵，借助冷发酵时微生物的活动改善茶叶的物质成分，使茶叶提前获得较好的口感，加速了产品后发酵的周期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明，并不是把本发明的实施范围限制于此。

实施例一。

本实施例的黑茯茶冷发酵工艺，其将原材料筛选后进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按8：1～12：1的比例打水，冷发酵的时间为20天至2年，当堆温高于50℃时，进行翻堆。冷发酵的时间越长越好，但以不超过两年为宜。冷发酵的时间较短时，堆温可以稍高（可以通过打水、翻堆进行控制），冷发酵的时间较长时，堆温可以稍低。此处说的自然条件是指在室内，不需人工控制环境的温度、湿度，当然也可以对环境的温度、湿度进行微调。发酵过程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化酶，通过酶促反应使茶色素不断增加，纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解，有利于增进茶叶在制成后茶汤的醇和滋味。由于冷发酵期间微生物的活动，可以减少黑茯茶在加工好后存放的时间，从而缩短了生产周期。

作为一种实施方式，冷发酵的时间可以为20～30天，这样可以加快生产节奏，此时应适量多打水，并可以在初期适当提高空气的温度，对最底层的茶叶也应少量打水，从而加快微生物的繁殖。