[发明专利]一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液及利用该表皮涂布液加工焙烤食品的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种适用于低糖低脂焙烤食品表皮涂布液，尤其是一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液及利用该表皮涂布液加工焙烤食品的方法。 

背景技术

焙烤类面制品包括面包、饼干、蛋糕、各种中西糕点及焙烤休闲小食品等，由于它们的方便携带、充饥解饱、口味多变、品种多样，这些年越来越多的受到各年龄层人士的青睐。同时，在讲究健康饮食的今天，许多高糖、高油的焙烤制品逐渐受到关注，将传统制品向低糖低脂产品的改良成为焙烤界的热点。但糖量、油量减少后存在的一个问题是成品缺少美拉德反应特有的焙烤色泽，表皮发白，没有光泽，因此亟需开发一种使低糖低脂焙烤制品仍具有美拉德焙烤色泽的技术。 

传统工艺中，焙烤食品采用表皮喷油达到增亮效果，此种方法有保持时间短、易抹掉等缺点；传统工艺中，焙烤食品采用蛋黄达到增色、提亮效果，但此种方法有颜色发黄、亮度不透等缺点；低糖低脂的焙烤制品，表皮颜色发白、发暗、无光泽，无特有的焙烤色泽。 

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。 

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液及利用该表皮涂布液加工焙烤食品的方法，根据美拉德反应所需的糖、氨基酸以及温度、pH等反应物及反应条件，在不改变焙烤食品低糖低脂配方的前提下，利用水、热碱液在适当的温度、时间内将该表皮涂布液涂布于焙烤食品上，使表皮具有充分的美拉德反应拥有的深红棕色，并利用鸡蛋白赋予表皮高光泽度，制备得到的焙烤食品光泽度更高且保持持久、亮度更高、透明度增大。 

本发明实现发明目的采取的技术方案为： 

一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其组分及重量份数如下： 

水       40～70份； 

碱       0.5～6份； 

鸡蛋白液 30～60份。 

而且，所述碱是碳酸钠或碳酸钾。 

而且，所述的鸡蛋白是鲜鸡蛋白液、冰鸡蛋白液或巴氏杀菌鸡蛋白液。 

利用如上所述的深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，步骤如下： 

⑴入炉前于面胚表皮喷水或烤炉加湿，防止制品烤制过程中表皮开裂； 

⑵调配质量浓度为1%～6%的碱液，加热至沸腾； 

⑶当烤炉温度达100～220℃，面胚胀发定型时，将调制好的热碱液涂布于面胚表皮，继续烤制，逐渐形成深红棕色表皮； 

⑷在具有深红棕色表皮的面胚离开烤炉瞬间，立即将鸡蛋白液涂布表层，利用面胚本身余温使蛋白变性凝固形成高亮度光泽； 

⑸冷却后包装即为具有深红棕色、高光泽度表皮的焙烤食品。 

而且，所述步骤⑴中入炉前于面胚表皮喷水或烤炉加湿至80%～95%。 

而且，所述步骤⑶中继续烤制15～25min。 

本发明取得的优点和有益效果是： 

1、本发明表皮涂布液使用蛋白涂布表层，避免了传统方法的缺点，可以使食品表皮具有充分的美拉德反应拥有的深红棕色，使得光泽度更高且保持持久，光泽透明、不可抹去，可长期保留；该表皮涂布液在焙烤中间涂以热碱液可以达到理想的焙烤颜色，且烤后蛋白液的喷涂使得制品亮度更高、透明度增大。 

2、本发明表皮涂布液在不改变产品配方的条件下，开发了一种涂布液配方及加工喷涂方法，使低糖低脂产品仍具有诱人的焙烤颜色与光泽。 

3、本发明表皮涂布液适用面宽广，适用于所有对表皮色泽有要求的焙烤类制品，不同食品的各表皮红棕色深浅及光亮程度可依据生产需要进行调整，满足消费者的需求，而且利用该表皮涂布液加工喷涂制备焙烤食品的方法简单、易于操作、成本低廉，该表皮涂布液及其加工方法安全、可靠，应用范围广泛。 

4、本发明表皮涂布液根据美拉德反应所需的糖、氨基酸以及温度、pH等反应物及反应条件，在不改变焙烤食品低糖低脂配方的前提下，利用水、热碱液在适当的温度、时间内涂布于焙烤食品上，使食品表皮具有充分的美拉德反应拥有的深红棕色，并利用鸡蛋白赋予表皮高光泽度，本发明通过组分及加工焙烤食品的改进与创新，改变传统低糖低脂焙烤食品表皮颜色发白、无光泽的特点，采用涂布适当浓度的热碱液及鸡蛋白的方法，获得具有深红棕色及高光泽度的新型焙烤食品色泽，该表皮涂布液及其加工方法安全、可靠，应用范围极其 广泛。