[发明专利]一种绿茶的机械化制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种绿茶的机械化制备方法。

背景技术

绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶采摘——高温杀青——揉捻成形——干燥贮藏。由于温度、时间等控制的不精确、鲜叶采摘、高温杀青不及时都会使得制作出来的茶叶品质不高且多酚类化合物氧化，破坏了茶叶天然的风味，大大降低了原有的营养价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于在以机械化代替传统手工制作，规范操作方法，精确加工时间和温度，来确保茶叶品质，保留原有的营养价值和口味，并提高生产效率，降低企业生产成本。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种绿茶的机械化制备方法，包括以下方法步骤，

1、鲜叶采摘：在清晨由人工手工采摘带露水鲜叶，用容量不超过1公斤的竹篓盛放，防止鲜叶挤压和发酵。运回后，再用竹器平摊开，鲜叶高度不超过0.4cm，在无阳光直接照射处晾干叶面水分，叶温在20-30℃，防止产生红梗红叶时间一般控制在8个小时以内。然后根据鲜叶大小进行筛选，分级放置。

嫩度：要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。

叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。

叶型：长炒青要求柳叶型。

品种：以小野种最好。因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。

叶质：要求鲜叶叶质柔软。

2、高温杀青：杀青机械又分锅式杀青机、滚筒式杀青机、槽式连续杀青机。取鲜叶20-30斤，投入杀青机里，锅温要掌握先高后低，一般锅温在200℃左右。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右，叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右。杀青的标准是：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。

3、揉捻成形：用中小型揉捻机，如CR-20型、CR-40型、浙245型、265型等。一般转速控制在45-60转/分钟之间。

投叶量：视揉捻机大小、性能和原料老嫰程度而定一般以投叶至揉桶上沿，稍经揉捻成条后为桶腔的三分之二左右为宜。

揉捻叶温度：高档茶以冷揉为好，杀青后应立即摊开散热，冷却后再进行揉捻，外形色泽好，水色清明，没有水闷气；中等原料杀青后稍经摊凉，余热未散时（叶温40℃左右）进行揉捻，以利茶条紧卷，即为温揉；较粗老的鲜叶，以热揉为佳，即便于成条又可促进内含物的转化，减少茶叶的粗老气味，不宜摊凉后再揉。总结为嫰叶老揉，老叶嫰揉。

揉捻加压轻重和时间：加压均应掌握轻——重——轻的原则，即开始不加压，到桶内揉叶略现条形，粘性增加时，视叶子老嫰不同，逐渐加压，促使条索卷紧，揉到茶汁被茶条吸收，以免流失。做到嫰叶轻压短揉，老叶重压长揉，解块分筛，分次揉捻的原则。因较嫰的芽叶易成条，茶汁容易外溢，揉捻中压力宜轻，时间宜短，否则造成碎片多，揉叶茶条不完整，滋味苦涩。粗老原料，叶质硬化、细胞难以破损，茶条不易揉紧，因此加压较重，揉捻时间也相应较长，低级原料经筛分后，筛面茶复揉。加压时间的长短和压力的调节，还要根据季节的不同、气温不同，灵活掌握，看叶揉茶、合理调节。

揉捻的程度：要求嫩叶成条率在85%以上，粗老叶成条率在60%以上。细胞破损率要求在45-65%。

揉捻叶下机后，应立即进行解块筛分，降低叶温，解块后的茶坯，必须及时进行干燥，以免叶色变黄，尤其是杀青不足的叶子，更要及时高温干燥，防止叶子继续红变。

4、干燥贮藏：采用先烘后炒，即二青采用烘的方法。

烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机，采取一次干燥法。温度控制在100-110℃，摊叶厚度1.5-2CM。当烘至6-8成干时即出烘摊凉散热。

辉锅温度以掌握100℃左右为宜，当茶条回软，内外叶温一致时，也可适当提高叶温，在辉锅过程掌握温度也是由高到低，最低60℃左右即可，出锅时锅温以50-60为好，辉锅好的茶叶其外形色泽灰润有光泽，茶条完整度好，香气高爽，干茶含水分在5%左右。

毛茶起锅后，应立即摊凉散热，即行密闭贮藏，以防止茶叶吸湿回潮，影响茶叶品质。