[发明专利]牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法

权利要求书

1.牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，包括牛肉选择、佐料及腌制工艺，其特征在于具体步骤如下：

牛肉质量要求：牛肉必须是经过检疫合格，无药物残留的健康育肥肉牛屠宰的新鲜牛肉；

佐料用量：以备好的鲜牛肉重量为基数计，用食盐2.5-4% 、茴香籽粉0.05－0.15%、草果和八角粉各0.03－0.10%、花椒0.01—0.015%；

佐料处理：茴香籽、草果、八角和花椒均磨制成粉状，四种佐料混合均匀，取足总量备用；食盐升温到高于牛肉表面温度1－3℃，以使盐分能快速渗入牛肉内部；

上佐料：按照每块牛肉的肥瘦重量给盐，净瘦肉2.5%—3.0%；肥瘦混合肉块最大用盐量4%，且分三次以人工搓揉方式上盐，从第二次上盐过程中将茴香籽、草果、八角和花椒的混合粉搓揉到牛肉上；

恒温腌制：将搓揉好的牛肉进入恒温冷库的陶缸，封口摆放；恒温库温度为1－3.8 ℃,腌制时间不少于29天；

风干：出缸后进行风干，风干车间的温度8-13℃，风速要求以手伸起有微风吹动的感觉；待牛肉表面干燥肉眼观看无水分时，成为半成品牛干巴；

发酵：将已经风干的半成品牛干巴送入发酵车间吊挂发酵，发酵车间温度要求15—20℃;发酵时间为3个月，看到干巴表面生有白霉霜为发酵完成，内层牛干巴颜色为黑红色，既为成品。

2.根据权利要求1所述的牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，其特征在于上佐料的具体方式是：食盐按总用量均分成三份，分三次使用，撒在牛肉表面，每撒一次食盐，人工搓揉一次，搓揉到盐粒全部渗入牛肉内部，牛肉表面浸出水渍止；第一次在牛肉上均匀撒食盐，再如前述用人工搓揉；之后，第二次向牛肉表面撒盐，揉搓至牛肉表面浸出更多水渍，肉质表面无盐粒感，再把佐料的二分之一均匀撒到盐渍了两次盐的牛肉上，人工揉搓，揉搓至撒在牛肉表面的佐料全部变湿，观察至少有三分之一佐料渗入到牛肉表层以下止；第三次上食盐前，先把余下的二分之一佐料与余下的第三份食盐混合均匀，再撒到牛肉表面，盐和佐料一起搓揉完，再将人工搓揉后的牛肉放入腌肉机滚揉2-3分钟备用。