[发明专利]一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺。

技术背景

莲子是我国湖南、江西、福建、浙江等地区的一大地方特色农产品，其中又以湖南产的湘莲为最有特色，历来作为进贡朝廷的珍品，故又称“贡莲”，被誉为“中国第一莲子”。莲子由于其结构紧致、难以嚼动、即食口感不爽，因而很少被人们作为即食休闲食品；同时，莲子大多产自江河湖泊流域地区，在江河湖泊受到重金属污染的地区，莲子难免不受重金属污染。

据文献报道，硒是人体必需的功能性微量元素，具有减轻和缓解重金属毒性、增强人体抗癌活性和抗氧化活性等功能，其作为食品营养强化剂使用越来越为各国所重视，各国均纷纷开发富硒农产品或富硒食品，以满足农产食品功能化的市场需求。

因此，若开发既具有良好酥脆性、又能减轻和缓解重金属毒性的富硒即食莲子产品，必定会受到市场的欢迎。

目前，生产即食莲子的技术文献主要有：（1）公布号为CN 102870875 B（一种酥脆即食莲子的制备方法）的专利文献。该文献公开了一种酥脆即食莲子的制备方法，具体步骤为：干燥莲子→前处理（去皮、去芯）→浸泡→冷冻→蒸煮→加酶水解→灭酶、调味→烘干→烘焙→喷油→冷却→包装、成品。但其制作工艺不经过低温真空油炸，也不涉及硒元素的添加。（2）专利申请号为201210121200.3（油炸莲子加工工艺）的专利文献。该文献公开了一种油炸莲子加工工艺，包括步骤(1)清洗；(2)浸泡； (3)漂烫；(4)再次浸泡； (5)冷却；(6)低温冷冻；(7)解冻；(8)真空低温油炸；(9)真空脱油；(10)调味；(11)成品包装。该工艺未公开用富硒水对莲子进行浸煮和用富硒油进行煎炸。可见，以上文献均未涉及在莲子加工过程中同时采取增硒与酥化的技术手段，也未涉及如何减缓或降低可能受到重金属污染莲子的重金属毒性。因此，以天然的普通干莲子为原料，通过增硒与酥化加工手段制造富硒酥脆即食莲子，所得产品及其制作工艺均具有创造性。

发明内容

本发明提供一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺，其目的在于解决普通莲子干硬难嚼、不含硒或含硒量低、可能受到重金属污染而产生食用安全隐患等技术问题。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种富硒酥脆即食莲子，所述的富硒酥脆即食莲子是含硒元素达0.10 mg/kg~10 mg/kg、结构蓬松、口感酥脆的即食休闲莲子食品。

本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：

一种富硒酥脆即食莲子的制作工艺，主要包括以下步骤：

（1）挑选：挑选已去皮去芯、无霉变、无损坏、无硒或低硒含量的普通干莲子为原料；

（2）浸煮：将步骤（1）挑选好的干莲子在硒元素含量为1~20 mg/kg的富硒水中浸泡2～12小时，所述富硒水重量为所述干莲子重量的1~10倍，然后加热煮沸，维持沸煮时间10～60分钟，得到煮熟的莲子；

（3）低温冷冻：将步骤（2）得到的煮熟的莲子捞起，待冷却后，放入-10~-20℃的低温冷库进行10~20小时的低温冷冻处理，得到冷冻莲子；

（4）真空煎炸：取出冷冻莲子，不解冻，直接放入真空油炸锅中进行真空煎炸，所述真空煎炸的真空度为0.08～0.098 MPa、煎炸温度为55～95 ℃、煎炸时间为10～30分钟，得到煎炸莲子；

（5）脱油：将步骤（4）得到的煎炸莲子采用离心脱油，离心机转速为1000～3000 r/min、离心时间5~30分钟，得到脱油莲子；

（6）调配：将步骤（5）得到的脱油莲子与调料混合，制成咸、甜、辣等不同口味的富硒酥脆即食莲子。

进一步的，所述步骤（4）真空煎炸处理时，使用的油为富硒油，所述富硒油中硒元素的含量为1~20 mg/kg，所述富硒油的用量为冷冻莲子重量的1～10倍。

进一步的，所述富硒油为富硒大豆油或富硒棕榈油。

进一步的，所述步骤（6）中所述的调料包括含硒营养强化剂，所述的含硒营养强化剂是无机硒或有机硒或无机硒与有机硒的组合；

进一步的，所述的硒元素包括无机硒和有机硒；

所述无机硒为硒酸钠、亚硒酸钠；所述有机硒为硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸或硒代蛋氨酸。

本发明相比现有技术的有益效果为：

1、通过本发明所述制作工艺中的浸煮和煎炸处理，硒元素被吸附到莲子内部结构中，并与蛋白质等分子紧密结合，使得所制作的富硒酥脆即食莲子的硒元素含量达到0.1~10 mg/kg，达到了富硒食品的相关标准水平；